自然界有很多水源,可供人類選用,白酒廠歷來重視釀造用水,認為
"水是酒的血",選擇廠址,先重水源,有了好水,才出好酒,這是一般的論斷。白酒廠用水不多,數量有限,但質量要好, 一般多用山泉水和深井水,自來水也能應付。
一、地表水
地表水通常為軟水,但受到不同程度的污染,含有較多的雜質,渾濁度較高。其水質隨季節(jié)和氣溫變化也較大,故一般不宜選用。對于水質較好的河川水,
應注意其水質變化狀況,慎重選用。應在早上取用河川底部有砂處且流動的水,并經充分過濾后備用。
二、地下水
地下水具有以下幾個特點: 一年間水溫變化較小,通常比年平均氣溫高1?2c; 較為清潔,含有機物、懸浮物及膠體物質質較少,含微生物也較少,
不含水生動物和植物; 水的硬度高于河川水,可溶解鹽類的含量較高。
1、深井水
是釀制白酒的較好水源,但其硬度因地區(qū)而異,應適當改良
、后使用。在分析井水的成分時,應待水質穩(wěn)定后再取樣。在開始釀造以前,應將井水中的卵石或砂取出,并向井中加入5? 10 g/
100L的漂白粉消毒。挖掘新井,應選擇距舊井 200 m 以外的水量充足處。
2、溪水和礦泉水
是首選的水源。因其硬度較低,含雜質及有害成分少,微生物含量也較少,且含有適量的無機離子。
3、自來水
自來水以供飲用為目的,故鐵、猛等含量與釀酒用水的要求不同,尤其是送水管和送水聚為?通的碳鋼時,其含鐵?較高。自來水中通常殘留游離氯0.5 mg/L 以上
(結合氯為 0.4mg/L以上) 時, 有氯臭味, 但用做制曲、 酒母、 醅的投料用水,會在生產過程中自行消失;
若用于成品酒勾兌時,應在使用前一天用活性炭濾除氯臭。
三、生產用水的基本要求
用于白酒生產的水,應該是純潔的,適于飲用的,無色、無味、無臭的。不論在采取水樣時,或在
30度以下盛放在玻璃瓶內密封存一晝夜時,不會發(fā)現有肉眼可見的微生物沉淀和藻類懸浮物。
四、釀造用水
釀造用水也稱工藝用水。凡進行制曲拌料, 微生物培養(yǎng),制酒原料的浸泡、糊化、稀釋,生產設備及工具的清洗,成品酒的加漿用水, 因其均與原料、 半成品、
成品直接接融,
故統(tǒng)移為釀造用水。如前所述,水中所含的各種組分均與微生物的生長、酶的形成和作用,以及醋酸的發(fā)酵直至成品酒的質量密切相關,應予以足夠的重視。
五、冷卻水
在液態(tài)發(fā)酵法或半固態(tài)發(fā)酵法白酒的生產過程中,蒸煮和糖化的冷卻、發(fā)酵溫度的控制,
以及各類白酒蒸餾時的冷凝,均需大量的冷卻水。因冷卻水不與糧食直接接觸,故只需溫度較低,硬度適當。若硬度高,會使冷卻設備結垢過多而影響冷卻效率。為節(jié)約用水,冷卻水應盡可能予以再利用。
六、消防用水
通常白酒廠的原料合庫、輔料倉庫、材料倉庫、曲房、陳釀車間、存酒倉庫、包裝車間、發(fā)貨車間以及原料粉碎車間, 普遍設置消防栓, 以求有備無患,
確保安全生產。