zui近有酒友稱家里收藏的醬酒口感變酸了，不知道是什么原因導致的，害怕自己收藏的醬酒變質了。家中有藏酒的酒友們，你們遇到過這種情況嗎?今天大福就跟大家談談醬酒變酸的原因!
其實，醬酒的酸化是一個自然發(fā)生的過程，酒中的酯會水解成醇和酸，同時酸和醇也能生成酯和水，這是個可逆反應，在瓶中持續(xù)的變化，酒體就會更加的飽滿。只有當平衡被打破，多產(chǎn)生了一些酸性物質，酒就自然酸了。
在各大香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感zui復雜，酒體中富含的酸性物質是其他白酒的3-5倍。這些酸性物質主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可保護肝臟、軟化血管，延年益壽。當然，一瓶醬酒中，酸物質的含量是很低的，一般不會超過整個酒體的0.1%，否則會直接影響酒體的品質。
因此，正常情況下，我們是察覺不到明顯酸味的。一瓶酒變酸了，可能有以下幾種原因。
# 醬酒的度數(shù)不達標
多數(shù)醬酒的酒精度都是53度，這種度數(shù)會殺死九成以上的微生物，變質的可能性很小。然而白酒釀造過程中，一些酒廠由于生產(chǎn)條件差，釀造工藝不規(guī)范等原因導致醬酒的度數(shù)低于50，這類酒是不適合收藏的。度數(shù)較低的酒體在長時間的放置過程中會滋生許多微生物，生成大量酸性物質，影響酒的口感和香味。
# 醬酒的窖藏環(huán)境差
一些酒友儲藏酒的方式比較隨便，直接把味重、味雜的東西與醬酒一起存放，導致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感。
# 經(jīng)常開封酒壇
白酒的主要成分為“乙醇”，乙醇氧化后變成乙醛，乙醛再次氧化會成乙酸，產(chǎn)生酸味，也就是我們常說的醋酸。
若在封閉的環(huán)境中，乙酸和乙醇會發(fā)生酯化反應，就會產(chǎn)生香味。經(jīng)常開封酒瓶、酒壇，長此以往，醬酒就會得到充分的氧化反應，產(chǎn)生酸味。
# 醬酒窖藏的年份長
醬酒本身的酸味就比其他酒濃。常年的窖藏讓醬酒內的脂類醛類物質發(fā)生轉變，酒精分子活動減少，酒精度略微下降，酒的酸味越來越重。
這種酸味重、儲存年份長的老酒一般都不能直接飲用，而是作為調味酒，中和新酒的辣味，增加新酒酒體的醇厚感和綿柔感。
分析了以上幾個原因，也就知道了醬酒變酸的原因，而醬酒變酸不能一概當做好事或是壞事，而是要先觀察變酸的程度。若酸味很重，酸得很不正常，那就不能喝了。若是酸味很淡，且醬香味濃郁醇厚，則是正?，F(xiàn)象，還有利于軟化血管。