2010年秋季全國糖酒會(huì)--濟(jì)南美食文化

       2010年秋季全國糖酒商品交易會(huì)在濟(jì)南舉行，下面介紹一下濟(jì)南的美食文化。
       炸荷花
       荷花為濟(jì)南的市花，烹食荷花，是濟(jì)南的食俗。每至夏季，大明湖中荷花盛開，清香的荷花便成為濟(jì)南人的美食。文學(xué)家老舍在其短文《吃蓮花的》中，記述了他30年代在濟(jì)南教書時(shí)吃炸荷花的情景。制作時(shí)，取微開之白荷花中層的花瓣用清水洗凈，潔布搌干水分，抹上豆沙泥，順長對(duì)折備用。炒勺內(nèi)倒白油燒熱，將折好的花瓣沾勻用蛋清加面粉制成的蛋泡糊下油，炸至淺**時(shí)撈出盛盤，撒上白糖即成。食之清香宜人。
       油旋
       濟(jì)南傳統(tǒng)精細(xì)風(fēng)味小吃。清道光年間，濟(jì)南城里的鳳集樓就有油旋經(jīng)營。光緒二十年(1894)開業(yè)的文升園飯莊所制油旋，蔥香濃郁，層次分明，外酥內(nèi)嫩，很受歡迎，飲食業(yè)同人廣為仿制。制作時(shí)，將大蔥、豬板油剁成蔥油泥，抹至搟成長條形并涂有一層花生油的面片上，從一頭卷起，邊卷邊抻，卷完為止。然后直立在鏊子上壓成直徑8厘米、厚2厘米左右的圓餅烙烤。待兩面均呈金**時(shí)放入烤爐內(nèi)翻烤，至深**取出。然后將有旋紋一面的中間用手指壓出窩，即成多達(dá)五六十層的油旋。將其與雞絲餛飩配食，味道更佳。
       清油盤絲餅
       又稱"一窩絲"。將和成的抻面面團(tuán)拉抻8扣，拉出的面絲細(xì)如銀線，平放案上，刷上香油，切成段。將每段從一端開始，卷成圓形，尾端壓在下面，用手輕壓成餅狀。平鍋內(nèi)放適量花生油，燒至六成熱時(shí)放入餅坯，用慢火烙至兩面均呈金**即成。烙成的清油盤絲餅外焦里嫩，面絲均勻。食用時(shí)置于盤內(nèi)，提起餅的中心面頭將絲抖散，撒上白糖、青紅絲等配料，酥脆香甜，味美爽口，備受歡迎。
       梨丸子
       濟(jì)南平陰縣傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。清乾隆年間即成為平陰名吃。民國初，平陰城內(nèi)崇化樓飯館的梨丸子，以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)個(gè)大、質(zhì)嫩、甜脆、肉白、無渣的大青梨為主料，以平陰特產(chǎn)玫瑰飴為主要輔料，再加青紅絲、核桃仁、芝麻、白糖等精制而成，頗有名氣。制成的梨丸子，形似毛栗，呈金**，外酥里嫩，香甜可口，玫瑰香味濃郁，營養(yǎng)豐富，有清肺、**、化痰之**。
       鍋貼
       清初，濟(jì)南已有專營鍋貼的飯館。30年代初在經(jīng)三路、緯四路交叉路口開業(yè)的便宜坊，以經(jīng)營鍋貼而聲名遠(yuǎn)播。歷半個(gè)多世紀(jì)之久，該店的鍋貼至今仍**不衰?，F(xiàn)便宜坊主要經(jīng)營豬肉餡和三鮮餡兩種鍋貼，餡內(nèi)配以新鮮的應(yīng)時(shí)蔬菜。鍋貼在平鍋內(nèi)用花生油燜烙而成，底部深**，上部淺**，底酥脆，兩端張口微露餡料，餡滿鮮香，味濃郁。
       濟(jì)南烤鴨
       明末清初，濟(jì)南各大酒樓、飯莊已廣為經(jīng)營。清道光年間的德和樓烤鴨店和光緒年間的文和樓、東興樓制作的烤鴨*為**?！独蠚堄斡洝分杏浻袧?jì)南烤鴨上席的情節(jié)。為保證濟(jì)南烤鴨的傳統(tǒng)風(fēng)味，鴨坯一般選用當(dāng)年的健壯公鴨，并堅(jiān)持使用秫秸或無異味的干樹枝烘烤?？竞玫镍喿樱珴杉t潤，外皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，味道香醇，肥而不膩。將烤鴨切成片，配以黃瓜條、章丘大蔥、甜面醬等，用荷葉餅卷起，食之味道**?，F(xiàn)濟(jì)南聚豐德和匯泉兩家烤鴨店，在省內(nèi)外享有較高的聲譽(yù)。
       九轉(zhuǎn)大腸
       清光緒初年由濟(jì)南九華樓首創(chuàng)。九華樓店主杜某為濟(jì)南富商，有喜"九"之癖，所開9座店鋪的字號(hào)均冠以"九"字。九華樓以烹制豬下水見長。有次店主宴客，以"燒大腸"上席，客人嘗之甚美，為迎合主人喜"九"并贊譽(yù)廚師烹飪技藝高超，贈(zèng)名"九轉(zhuǎn)大腸"。寓意此菜之美，可與道家所煉"九轉(zhuǎn)仙丹"相比。自此九轉(zhuǎn)大腸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，成為魯菜中之名菜，傳遍全國各地的魯菜館。制時(shí)將熟豬腸切成拇指段，在沸水中氽透，放入炒好的糖汁中沾勻，加蔥、姜、蒜末，烹醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒攪勻，慢火煨至湯汁將盡時(shí)放入胡椒面、肉桂面、砂仁面、淋花椒油，撒香菜末即成。成菜五味俱全，紅潤光亮，肥而不膩。
       三彩大蝦
       濟(jì)南名菜。取海產(chǎn)大蝦4只，去頭、皮，留尾，用刀順脊背切開，腹部相連，成一大片。在肉面上劃十字刀花，用精鹽、紹酒、味精漬勻。將面包切成上寬下窄的長片，抹上雞蛋黃糊，將大蝦片掛上雞蛋清糊，平放在面包片上粘住。在兩個(gè)蝦片上順中間撒上火腿末，一片撒上菠菜末，一片撒上冬菇末，呈紅綠黃三色。下油炸至呈金**撈出，每個(gè)切成5段，原樣擺盤即成。
       扒蘆筍鮑魚
       濟(jì)南名菜。鮑魚也叫鰒魚，是一種海產(chǎn)貝類軟體動(dòng)物。肉金**，厚者為佳，為海產(chǎn)八珍之一。將其與清脆鮮嫩的蘆筍制成的扒蘆筍鮑魚，是濟(jì)南聚豐德飯店特一級(jí)烹調(diào)師王興南的拿手菜。此菜特點(diǎn)是鮑魚柔軟鮮嫩，色紅油亮，蘆筍色白汁香。成菜紅白相間，造型別致，觀之賞心悅目，食之味美可口。
       清湯全家福
       濟(jì)南名菜。多用于老人壽誕、新婚喜慶、嬰兒彌月、合家團(tuán)聚的喜慶宴席。此菜用清湯調(diào)制，故名"清湯全家福"。山東菜對(duì)清湯的調(diào)制有獨(dú)到之處，千百年來，素享盛譽(yù)。清湯用豬肘子、母雞、肥鴨為原料，先用旺火后用文火燉煮，經(jīng)兩次"清哨"后，清澈見底，湯鮮味醇。以清湯為調(diào)料，配以海參、魚翅、魚肚、蹄筋、鴨腰、鴨肝、雞胗、蝦仁、豬腰子、豬黃管調(diào)制而成的"清湯全家福"，集多料于一饌，湯鮮味美，常作為**宴席的壓桌菜。
       奶湯蒲菜
       濟(jì)南名湯菜。素有濟(jì)南**湯菜之稱。蒲菜是多年生草本植物，生于水邊和沼池中。其形似茭，味如筍，根部纖維質(zhì)少，清香微甜，滑膩爽口，細(xì)嫩可食。奶湯用母雞、豬肘骨、豬肋骨煮成，因湯色乳白似奶而得名。以蒲菜為主料制成的奶湯蒲菜，以位于泉城路上的燕喜堂飯店制作的*為有名。此湯菜色澤乳白潔雅，蒲菜脆嫩，奶湯鮮醇。亦有在此菜中放入苔菜花、冬菇片、火腿片者。
       湯爆雙脆
       濟(jì)南燕喜堂的傳統(tǒng)名菜，已有100多年的歷史。湯爆，是一種用旺火沸湯制作湯菜的烹調(diào)方法。此菜以豬肚、雞胗為主料。豬肚專取靠近食管的部分。雞胗片凈脂皮。豬肚、雞胗均劃上十字花刀，切成小方塊，用開水燙過撈至盤中備用。上席時(shí)，與燒沸的特制清湯分別倒入湯內(nèi)，食之脆嫩，故名"湯爆雙脆"。
       泉城大包 幾乎每個(gè)來泉城旅游的人都忘不了品嘗名聞遐邇的泉城大包。 它選料精細(xì)，做工考究，配料豐富有特色，而且味道醇厚，花色品種多。 泉城大包97年起就獲"中華名小吃"獎(jiǎng)。 它快捷方便又不失民族文化特色，獲得廣泛贊譽(yù)，蜚聲海內(nèi)外。
        草包包子 始創(chuàng)于20世紀(jì)30年代。 因創(chuàng)始人張文漢先生憨厚淳樸的綽號(hào)“草包”而得名。 精致皮薄味美多汁，迄今已開發(fā)出以豬肉灌湯包為首的十余種風(fēng)味。 生意出奇的好。一籠才六塊經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。 吃不了的用荷葉打包帶走。那個(gè)大荷葉特別的香。 這是濟(jì)南的***，不僅是一種食品，而且是一種文化。
       泉城“十大名吃之一”。多次參加廚師節(jié)獲得好評(píng)。 地道的配料，勁道的拉面，現(xiàn)在亮亮算得上是濟(jì)南新一代的***了。 店面不大卻常常是人頭攢動(dòng)。小小的拉面卻長長地拉住了老濟(jì)南人的腳步。 要上一盤肘子肉，一碗3元的面，在來上點(diǎn)香菜，著上點(diǎn)醋。 又清咽，又潤喉，比你吃什么藥都管用。心情一準(zhǔn)就好了。 
       名士多烤全羊
       選梁山1歲青山羊，以**秘方烤制，保持原汁原味，色香味俱佳。泉城“十大名吃之一”，清朝末期即名聲大起。
       黃家烤肉
以豬肉為主料，秘方配料，用水果樹枝熏烤制成，口味略咸。有兩種，瘦肉和五花肉（帶豬皮）。瘦肉且不說，五花肉肥而不膩，豬皮香脆可口，**是烤肉中的上品。
       糖醋鯉魚 廚師將活魚撈起，當(dāng)場(chǎng)收拾，將魚用油炸熟，放入盤中，趁熱澆上熬好的糖醋汁，整個(gè)魚呈琥珀色，外焦里嫩，口味香酥、甜酸，頗有一番雅趣。
       宮爆雞丁
       宮爆雞丁即炒雞丁，以爆炒神速而脆嫩著稱。據(jù)說此菜的訣竅有三：油多，火旺，雞丁外裹一層糊。因?yàn)殡u丁外裹一層淀粉后，加旺火油炒，則能快熟而肉嫩，這種方法名為“爆炒”，為山東菜的重要烹調(diào)方法之一。名字的來歷，貌似與鄭和有關(guān)……記不得了。
       濟(jì)南肴雞 紅潤美觀，肥嫩芬香，越嚼越香，津津有味的濟(jì)南肴雞是濟(jì)南**食品，至今已有200多年的歷史。