——大山堡醬香酒研究中心
如何評(píng)價(jià)一個(gè)酒是否品質(zhì)優(yōu)良?行業(yè)公認(rèn)有三大標(biāo)準(zhǔn)：品鑒口味、老熟年份、稀缺程度，世界上三大烈性酒，威士忌、白蘭地、中國(guó)醬香酒無(wú)一例外都采用這三大類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)。
首先是口味，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的酒，因其用料考究、工藝復(fù)雜、技藝精湛，所以能保證穩(wěn)定的高品質(zhì)口味，從而形成了威士忌的五大產(chǎn)區(qū)、白蘭地的法國(guó)干邑產(chǎn)區(qū)、醬香酒的茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)。其次是年份，雖然個(gè)別年份格外出眾，但總體來(lái)講酒是越陳越好。5年、6年、8年，甚至18年以上陳釀都有大量擁躉。再次是稀缺程度，比如日本威士忌的羽生蒸餾廠儲(chǔ)酒，或者具有收藏價(jià)值的茅臺(tái)鎮(zhèn)老酒等。
年份酒只是噱頭嗎?
在優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的酒中，一般還是以老熟年份為主要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。比如，2018年法國(guó)干邑生產(chǎn)者聯(lián)合會(huì)發(fā)表聲明，從2018年4月1日開(kāi)始，XO級(jí)別的干邑(Cognac)，年份短的基酒都要在橡木桶中陳釀長(zhǎng)達(dá)10年。雖然中國(guó)2011年出臺(tái)了《醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》，但是標(biāo)準(zhǔn)只對(duì)固態(tài)發(fā)酵和理化指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，只是一個(gè)基礎(chǔ)合規(guī)的法規(guī)，對(duì)老熟年份并沒(méi)有要求。
綜上所述，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上對(duì)醬香酒年份的宣傳并沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，絕大多數(shù)都是為了營(yíng)銷(xiāo)目的來(lái)進(jìn)行年份酒標(biāo)注，很難取信消費(fèi)者。隨著2019年貴州省首提“世界醬香型白酒產(chǎn)業(yè)基地核心區(qū)”
概念，2020年貴州多家高端酒廠的代表在兩會(huì)上呼吁進(jìn)行年份酒行業(yè)規(guī)范，使得醬香白酒行業(yè)開(kāi)始重新重視年份酒的虛標(biāo)現(xiàn)象。
但是，醬香酒真有窖藏價(jià)值嗎?陳年佳釀為什么風(fēng)味獨(dú)特?源自茅臺(tái)鎮(zhèn)的獨(dú)立酒廠大山堡醬香酒研究中心使用價(jià)值百萬(wàn)的德國(guó)G.A.S.
FlavourSpec?風(fēng)味分析儀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了測(cè)試。
圖1 德國(guó)G.A.S. FlavourSpec?風(fēng)味分析儀
研究中心將樣品分為測(cè)試組和對(duì)照組，其中測(cè)試組選取了大山堡醬香酒標(biāo)準(zhǔn)5年窖藏產(chǎn)品、6月上市的8年窖藏產(chǎn)品1號(hào)和2號(hào)樣品，以及計(jì)劃年底推出的12年窖藏產(chǎn)品;對(duì)照組則選取了目前市面上廣受歡迎的標(biāo)桿性醬香酒品牌2020年出品的標(biāo)志性5年窖藏產(chǎn)品和2017年出品的8年窖藏產(chǎn)品，以及其旗下一款碎沙系列酒，共計(jì)7個(gè)酒樣。每種酒樣分別提取3個(gè)樣品，共計(jì)21個(gè)樣品。所有樣品均使用目前世界上精確度高的氣相-3遷移譜研究方法，采用德國(guó)設(shè)備專(zhuān)用的三維譜圖的方式進(jìn)行分析，并使用風(fēng)味指紋圖譜方式進(jìn)行直觀且定量的比對(duì)各個(gè)樣品中的風(fēng)味物質(zhì)差異。
結(jié)論1：醬香酒隨著窖藏年限增加，風(fēng)味會(huì)變得更優(yōu)質(zhì)
圖2 不同窖藏年份(5年、8年和12年)大山堡酒中揮發(fā)性有機(jī)物的GC-IMS譜圖(差異對(duì)比)
窖藏5年的大山堡酒中的風(fēng)味成分明顯較少，為了更好地對(duì)比這種差異，可以選取其中一個(gè)樣品的譜圖(dashanbao 8
year-1)作為參比，其他樣品的譜圖扣減參比。如果二者揮發(fā)性有機(jī)物一致，則扣減后的背景為白色，而紅色代表該物質(zhì)的濃度高于參比，藍(lán)色代表該物質(zhì)的濃度低于參比。圖2可見(jiàn)，5年標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)明顯少于8年產(chǎn)品，12年產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)有所增加。
圖3 不同窖藏年份(5年、8年和12年)大山堡酒中揮發(fā)性有機(jī)物的Gallery Plot圖(指紋圖譜)
圖3可見(jiàn)，隨著窖藏年份的增加，大分子含量上升，小分子雜醇含量下降。
結(jié)論2：碎沙酒沒(méi)有窖藏價(jià)值，與坤沙酒相比差異巨大
圖4 醬香酒標(biāo)桿品牌不同窖藏年份(5年和8年)標(biāo)志性產(chǎn)品及同品牌碎沙系列酒中揮發(fā)性有機(jī)物的GC-IMS譜圖(差異對(duì)比)
圖4可以看出，該品牌碎沙酒中風(fēng)味物質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于其標(biāo)志性產(chǎn)品，而其標(biāo)志性產(chǎn)品5年和8年產(chǎn)品中的風(fēng)味物質(zhì)非常相似，說(shuō)明其裝瓶后風(fēng)味物質(zhì)變化緩慢。
圖5 醬香酒標(biāo)桿品牌不同窖藏年份(5年和8年)標(biāo)志性產(chǎn)品及同品牌碎沙系列酒中揮發(fā)性有機(jī)物的Gallery Plot圖(指紋圖譜)
圖5可見(jiàn)，碎沙產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)很少，該產(chǎn)品完全沒(méi)有窖藏價(jià)值。
結(jié)論3：醬香酒標(biāo)桿品牌標(biāo)志性5年窖藏產(chǎn)品與大山堡8年產(chǎn)品相當(dāng)
圖6 大山堡和醬香酒標(biāo)桿品牌中揮發(fā)性有機(jī)物的GC-IMS譜圖(差異對(duì)比，以dashanbao 8 year-1為參比)
圖6可以看出，碎沙酒中的風(fēng)味物質(zhì)*少，其次是大山堡5年窖藏酒，而大山堡8年窖藏酒和12年窖藏酒中風(fēng)味物質(zhì)*為豐富。
圖7 大山堡和醬香酒標(biāo)桿品牌中揮發(fā)性有機(jī)物的Gallery Plot圖(指紋圖譜)
圖7可見(jiàn)隨著窖藏年份的增加，代表優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的大分子物質(zhì)也隨之增加，單從風(fēng)味物質(zhì)指標(biāo)上看大山堡8年窖藏酒品質(zhì)相對(duì)突出。
備注和總結(jié)
由于本次測(cè)試歷時(shí)近1個(gè)月，完整報(bào)告多達(dá)數(shù)十頁(yè)且擁有數(shù)十個(gè)專(zhuān)業(yè)圖表，本文只摘錄重要結(jié)論，完整報(bào)告可以向廠商索取。主要結(jié)論如下：
1)醬香型白酒中的揮發(fā)性有機(jī)物主要包括酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)和少量*類(lèi)。
2)所有樣品對(duì)比，按照風(fēng)味物質(zhì)的豐富程度從低到高排序?yàn)椋簶?biāo)桿品牌碎沙酒、大山堡5年、標(biāo)桿品牌標(biāo)志性產(chǎn)品2017和2020、大山堡8年和12年。其中標(biāo)桿品牌標(biāo)志性產(chǎn)品2017、2020和大山堡8、12的風(fēng)味物質(zhì)比較相似。
3)上述結(jié)果與預(yù)測(cè)相符，年份酒不是噱頭，不同年份之間酒的風(fēng)味物質(zhì)具有極大差異。但是，只有坤沙酒具有窖藏價(jià)值，隨著時(shí)間推移其雜醇降低，優(yōu)質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)增加，主要體現(xiàn)為大分子物質(zhì)聚合增加，5年到8年風(fēng)味變化相對(duì)較大，8到12年變化較慢。
(大山堡8年份酒*終上市選擇了優(yōu)質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)更為優(yōu)異的1號(hào)產(chǎn)品)