大家都知道，白酒是糧食經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生，而酒曲則是為發(fā)酵提供了zui初始的微生物，是整個發(fā)酵的直接動力。糧食經(jīng)過發(fā)酵，在不同的微生物環(huán)境中會得到酒、醋、醬等不同的產(chǎn)品，而酒曲直接決定了發(fā)酵的走向——發(fā)酵產(chǎn)生的是酒而不是其他。正因為如此，中國白酒界素有“曲是酒之骨”之說，就是說酒曲對發(fā)酵產(chǎn)酒起到了搭框架的作用。
酒均是由糖份發(fā)酵而來。水果由于自身含糖，在自然界酵母菌的作用下即可緩慢產(chǎn)酒。而對于糧食釀酒，則需要先將糧食中的淀粉在微生物的作用下轉(zhuǎn)化為糖，進(jìn)而發(fā)酵產(chǎn)酒。這個步驟稱為糖化。糖化在自然界是非常緩慢的過程，因此需要加入酒曲，提供具有糖化功能的微生物，產(chǎn)生發(fā)酵動力。
zui初，古人通過潤濕谷物促使其發(fā)芽或生霉，用發(fā)芽或生霉的谷物作為酒曲。由于這是松散的發(fā)芽發(fā)霉的谷粒，所以稱作散曲。散曲不利于微生物的持續(xù)生長和富集，因此糖化效果不佳。另外散曲也容易滋生雜菌，破壞釀酒過程，甚至使得發(fā)酵產(chǎn)物并不是酒。
后來出現(xiàn)把酒曲制作成小塊曲餅或曲粒的工藝，稱為“小曲”。小曲提高了糖化效率，減少了雜菌生長，促進(jìn)了釀酒效率的提高。不過，小曲微生物種類不豐富，只有糖化發(fā)酵產(chǎn)酒的功能，產(chǎn)香的功能很弱。
公元1324年，在瀘州出了一位釀酒大師叫郭懷玉，他發(fā)明了全新的制曲工藝，將酒曲做成磚塊大小，每塊重3公斤左右，因此稱為“大曲”。由于大曲具有良好的保濕保溫作用，極大地有利于微生物的生長與富集，在進(jìn)一步提高糖化發(fā)酵效率的基礎(chǔ)上，還可以促使生長緩慢的產(chǎn)香微生物獲得足夠的生長時間(小曲中微生物生長期在5天左右，大曲則為30天以上)。因此，郭懷玉的發(fā)明第一次使酒曲除了糖化發(fā)酵外，還具有了“產(chǎn)香”的重要功能。
在大曲發(fā)明之前，中國白酒是只注重“濃烈”而不注重“風(fēng)味”的。大曲的發(fā)明，是中國白酒技術(shù)史上劃時代的進(jìn)步，第一次賦予了白酒“風(fēng)味”的概念。這種來自酒曲的香味，如今被稱作“曲香”，是中國白酒不同于威士忌、白蘭地等國外蒸餾酒所獨有的風(fēng)味特征。
現(xiàn)在中國zui著名的優(yōu)質(zhì)白酒，無論是濃香型的瀘州老窖、五糧液、劍南春，還是醬香型的茅臺、清香型的汾酒，均是使用大曲作為酒曲，被統(tǒng)稱為“大曲酒”。相應(yīng)的，用小曲發(fā)酵生產(chǎn)的酒，就被叫做“小曲酒”。由此可見，郭懷玉大師在瀘州發(fā)明大曲，對中國白酒品質(zhì)的提升，具有非常重大的意義。這是瀘州為中國釀酒作出的杰出貢獻(xiàn)。
因此，瀘州老窖并不僅僅是“濃香鼻祖”，而是整個“大曲酒”的鼻祖。今天我們知道了什么是酒曲，什么是“大曲酒”，什么是“小曲酒”。