大家都知道,白酒是糧食經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生,而酒曲則是為發(fā)酵提供了zui初始的微生物,是整個發(fā)酵的直接動力。糧食經(jīng)過發(fā)酵,在不同的微生物環(huán)境中會得到酒、醋、醬等不同的產(chǎn)品,而酒曲直接決定了發(fā)酵的走向——發(fā)酵產(chǎn)生的是酒而不是其他。正因為如此,中國白酒界素有“曲是酒之骨”之說,就是說酒曲對發(fā)酵產(chǎn)酒起到了搭框架的作用。
酒均是由糖份發(fā)酵而來。水果由于自身含糖,在自然界酵母菌的作用下即可緩慢產(chǎn)酒。而對于糧食釀酒,則需要先將糧食中的淀粉在微生物的作用下轉(zhuǎn)化為糖,進(jìn)而發(fā)酵產(chǎn)酒。這個步驟稱為糖化。糖化在自然界是非常緩慢的過程,因此需要加入酒曲,提供具有糖化功能的微生物,產(chǎn)生發(fā)酵動力。
zui初,古人通過潤濕谷物促使其發(fā)芽或生霉,用發(fā)芽或生霉的谷物作為酒曲。由于這是松散的發(fā)芽發(fā)霉的谷粒,所以稱作散曲。散曲不利于微生物的持續(xù)生長和富集,因此糖化效果不佳。另外散曲也容易滋生雜菌,破壞釀酒過程,甚至使得發(fā)酵產(chǎn)物并不是酒。
后來出現(xiàn)把酒曲制作成小塊曲餅或曲粒的工藝,稱為“小曲”。小曲提高了糖化效率,減少了雜菌生長,促進(jìn)了釀酒效率的提高。不過,小曲微生物種類不豐富,只有糖化發(fā)酵產(chǎn)酒的功能,產(chǎn)香的功能很弱。
公元1324年,在瀘州出了一位釀酒大師叫郭懷玉,他發(fā)明了全新的制曲工藝,將酒曲做成磚塊大小,每塊重3公斤左右,因此稱為“大曲”。由于大曲具有良好的保濕保溫作用,極大地有利于微生物的生長與富集,在進(jìn)一步提高糖化發(fā)酵效率的基礎(chǔ)上,還可以促使生長緩慢的產(chǎn)香微生物獲得足夠的生長時間(小曲中微生物生長期在5天左右,大曲則為30天以上)。因此,郭懷玉的發(fā)明第一次使酒曲除了糖化發(fā)酵外,還具有了“產(chǎn)香”的重要功能。
在大曲發(fā)明之前,中國白酒是只注重“濃烈”而不注重“風(fēng)味”的。大曲的發(fā)明,是中國白酒技術(shù)史上劃時代的進(jìn)步,第一次賦予了白酒“風(fēng)味”的概念。這種來自酒曲的香味,如今被稱作“曲香”,是中國白酒不同于威士忌、白蘭地等國外蒸餾酒所獨有的風(fēng)味特征。
現(xiàn)在中國zui著名的優(yōu)質(zhì)白酒,無論是濃香型的瀘州老窖、五糧液、劍南春,還是醬香型的茅臺、清香型的汾酒,均是使用大曲作為酒曲,被統(tǒng)稱為“大曲酒”。相應(yīng)的,用小曲發(fā)酵生產(chǎn)的酒,就被叫做“小曲酒”。由此可見,郭懷玉大師在瀘州發(fā)明大曲,對中國白酒品質(zhì)的提升,具有非常重大的意義。這是瀘州為中國釀酒作出的杰出貢獻(xiàn)。
因此,瀘州老窖并不僅僅是“濃香鼻祖”,而是整個“大曲酒”的鼻祖。今天我們知道了什么是酒曲,什么是“大曲酒”,什么是“小曲酒”。