四川小曲酒采用配醅固態(tài)發(fā)酵法，以“伍市干酒”、“江津白酒”、“枝江小曲”等為小典型代表。
江津白酒
制作方法 1.原料：四川小曲酒大多以高粱為原料，也有結(jié)合本地糧食資源采用玉米或小麥的。
2.泡糧：采用整粒高粱(或玉米)在泡糧桶里泡。泡糧水zui好在50~60度。先水后糧，泡水要足(超過糧面25公分以上，糧不得露頭起堆)，泡糧攪拌后，保溫50℃(泡糧6～10h)，泡畢放去泡水。要求吸水透心，吸水均勻。
3.蒸糧：撈糧裝甑，圓汽后初蒸10～15min，摻悶水，水量要淹過糧面16～20cm，甑內(nèi)水溫底層為60～65℃，面層為94～95℃，悶糧30!~50min，放去悶水。加大火力，圓汽后加蓋復(fù)蒸50~60min，敞蒸10min后出甑。要求熟糧柔熟、暄輕、收汗、水分適當(dāng)，全甑均勻，糧食裂口率在95%以上，化驗(yàn)水分為59～61%。
4.培菌：采用露天開放式的培養(yǎng)方法。糧食出甑前，掃凈晾堂，鋪上攤席，攤稻殼一薄層，將熟糧撮出，均勻地低倒在攤席上。翻拌降溫，待品溫冷天降至35～40℃、熱季降至30～35℃，按先倒先翻的次序進(jìn)行翻糧，隨即撒入曲粉，并收箱保溫。收箱后箱內(nèi)溫度，熱季接近室溫，冬季26～28℃，若品溫較低，即加蓋席和草墊。培菌期，使收箱5～7h箱內(nèi)品溫降至24～26℃，保持不再降溫。經(jīng)12h和20h左右分別檢查品溫1次，適當(dāng)加減草墊，使冷天25～26h，熱天經(jīng)21～22h，出箱時(shí)老嫩合適，品溫達(dá)32～34℃。注意防止酸箱。要求培菌糖化工序，霉菌、酵母生長正常，雜菌少;出箱感官特征：絨子，有曲香、無餿、悶、酒氣。箱的老嫩對發(fā)酵速度影響極大，應(yīng)嚴(yán)格掌握。露天開放式的培養(yǎng)方法，糖化糟在箱內(nèi)與空氣充分接觸，有利于酵母有霉菌的增殖，同時(shí)還可網(wǎng)羅空氣中的微生物，形成多種微生物發(fā)酵，代謝產(chǎn)物種類多樣使酒的風(fēng)味獨(dú)特。
5.發(fā)酵：出箱時(shí)，清掃晾堂，攤平配糟(糧糟比約為1∶1.5～2.5)，將培菌糟平鋪在配糟面上，適當(dāng)晾冷，隨即收堆裝桶(池)，邊裝邊踩，裝完后泥封發(fā)酵。要快裝，緊桶，大底糟。配糟的酸度、水分、溫度及用量對發(fā)酵及出酒率影響極大。進(jìn)桶團(tuán)燒溫度盡可能掌握在24～25℃，控制發(fā)酵速度。密封發(fā)酵7～9天即可出桶。采用加入原料量的1.5～2.5倍的配糟來控制發(fā)酵溫度和速度。糟醅進(jìn)行反復(fù)發(fā)酵，與大曲酒生產(chǎn)工藝中的“續(xù)糟發(fā)酵法”極為相似。配糟中含有大量的產(chǎn)香前體物質(zhì)、微生物的殘?bào)w、有機(jī)酸和殘留的香味成分，對形成四川小曲酒獨(dú)特的風(fēng)味特征有著重要的作用。發(fā)酵設(shè)備是木桶或水泥池，桶底或池底都是泥土，面上還是泥土密封，對酒的風(fēng)味亦有很大的影響。
6.蒸餾：發(fā)酵結(jié)束，事先放干黃水。將酒醅拌入少量稻殼即可裝甑蒸餾，采用固態(tài)蒸餾方式。截頭去尾，酒尾重蒸。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
外觀：無色透明，無懸浮物和沉淀。
香氣：具有小曲酒特有的清香和糟香。
口味：醇和、濃厚、回甜。
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