以200斤高粱為例:
先將高粱蒸好,鏟出,然后按比例(0.5%即1斤酒曲)稱(chēng)好酒曲,用溫度計(jì)對(duì)糧食多個(gè)點(diǎn)檢測(cè)溫度,當(dāng)糧溫度下降至33-36℃時(shí),撒第一次酒曲,用量為總用量的60%。
撒曲時(shí)彎腰低灑,均勻撒于糧面,減少曲粉飛揚(yáng)損失,撒好之后將糧食拌勻。
再次翻拌糧食降溫,當(dāng)溫度下降為30-33度時(shí),將剩下的酒曲中30%撒于糧食面,翻第二次,攪拌均勻,收攏成10-15公分厚的糧堆。
整個(gè)攤晾和下曲操作時(shí)長(zhǎng)不超過(guò)一個(gè)半小時(shí)。
高粱下酒曲時(shí),溫度過(guò)高,會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下2個(gè)問(wèn)題:
1、下曲溫度過(guò)高,容易造成后期糖化和發(fā)酵異常升溫,雜菌感染,加速酵母菌死亡,使得出酒率低,酒中異雜味中,酒體燥辣。
2、下曲溫度過(guò)高,糖化過(guò)猛,大量生成水,使得糟醅發(fā)膩, 容易感染雜菌,zui終導(dǎo)致出酒率低,酒質(zhì)差。
下白酒酒曲溫度過(guò)低,會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下2個(gè)問(wèn)題:
1、下曲溫度低,酒曲中的釀酒微生物活動(dòng)緩慢,使得后期升溫不夠,嚴(yán)重影響糖化以及發(fā)酵程度,大大降低了出酒率以及酒中香味成分的含量,使得酒質(zhì)淡薄,香氣口味均不足。
2、下曲溫度低造成糖化不徹底,發(fā)酵時(shí)糟醅中糖含量低,不能生成足量的酒精和香味成分,使得出酒率低,酒質(zhì)差。
3、下曲溫度低使得酒曲中的有益微生物生長(zhǎng)繁殖緩慢,不能達(dá)到發(fā)酵所需數(shù)量,導(dǎo)致發(fā)酵不完全,出酒率低,酒質(zhì)差。
那么,在做高粱固態(tài)酒時(shí),下酒曲的溫度多少算是合適的呢?
冬天下曲zui佳溫度33-36度,春秋下曲zui佳溫度30-33度,夏天下曲zui佳溫度28-30度。
文章來(lái)源:白酒小知識(shí)