以200斤高粱為例：
先將高粱蒸好，鏟出，然后按比例(0.5%即1斤酒曲)稱(chēng)好酒曲，用溫度計(jì)對(duì)糧食多個(gè)點(diǎn)檢測(cè)溫度，當(dāng)糧溫度下降至33-36℃時(shí)，撒第一次酒曲，用量為總用量的60%。
撒曲時(shí)彎腰低灑，均勻撒于糧面，減少曲粉飛揚(yáng)損失，撒好之后將糧食拌勻。
再次翻拌糧食降溫，當(dāng)溫度下降為30-33度時(shí)，將剩下的酒曲中30%撒于糧食面，翻第二次，攪拌均勻，收攏成10-15公分厚的糧堆。
整個(gè)攤晾和下曲操作時(shí)長(zhǎng)不超過(guò)一個(gè)半小時(shí)。
高粱下酒曲時(shí)，溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下2個(gè)問(wèn)題：
1、下曲溫度過(guò)高，容易造成后期糖化和發(fā)酵異常升溫，雜菌感染，加速酵母菌死亡，使得出酒率低，酒中異雜味中，酒體燥辣。
2、下曲溫度過(guò)高，糖化過(guò)猛，大量生成水，使得糟醅發(fā)膩， 容易感染雜菌，zui終導(dǎo)致出酒率低，酒質(zhì)差。
下白酒酒曲溫度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下2個(gè)問(wèn)題：
1、下曲溫度低，酒曲中的釀酒微生物活動(dòng)緩慢，使得后期升溫不夠，嚴(yán)重影響糖化以及發(fā)酵程度，大大降低了出酒率以及酒中香味成分的含量，使得酒質(zhì)淡薄，香氣口味均不足。
2、下曲溫度低造成糖化不徹底，發(fā)酵時(shí)糟醅中糖含量低，不能生成足量的酒精和香味成分，使得出酒率低，酒質(zhì)差。
3、下曲溫度低使得酒曲中的有益微生物生長(zhǎng)繁殖緩慢，不能達(dá)到發(fā)酵所需數(shù)量，導(dǎo)致發(fā)酵不完全，出酒率低，酒質(zhì)差。
那么，在做高粱固態(tài)酒時(shí)，下酒曲的溫度多少算是合適的呢?
冬天下曲zui佳溫度33-36度，春秋下曲zui佳溫度30-33度，夏天下曲zui佳溫度28-30度。
文章來(lái)源：白酒小知識(shí)