濃香型白酒生產(chǎn)的原料處理
更新時間:2024/6/18 15:29:15
作者:xushuaihao
瀏覽: 次
手機訪問
濃香型白酒的釀造,其核心原料無疑是高粱。然而,在這其中,我們也能發(fā)現(xiàn)少數(shù)酒廠敢于創(chuàng)新,采用多種谷物原料混合,為白酒增添豐富的口感層次。而在選擇高粱時,尤以糯高粱為優(yōu),因其淀粉含量高,顆粒飽滿,成熟且干凈,這為后續(xù)的釀造過程奠定了堅實的基礎(chǔ)。
對于高粱原料的處理,粉碎是一個至關(guān)重要的步驟。這一過程旨在使高粱顆粒的淀粉充分暴露,增大原料的表面積,從而有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化。在糖化時,這樣的處理還能增加原料與酶的接觸面積,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造更加理想的條件。然而,粉碎的度需要精準(zhǔn)把控。若粉碎過粗,蒸煮糊化難以透徹,進而影響酒的產(chǎn)出;而粉碎過細(xì),則可能導(dǎo)致酒醅發(fā)膩或起疙瘩,蒸餾時易壓汽,增加填充料用量,從而影響酒的質(zhì)量。
濃香型白酒采用續(xù)渣法工藝,原料需經(jīng)過多次發(fā)酵,因此不必過于精細(xì)地粉碎。通常,每粒高粱破碎成4~6瓣即可,這樣的粒度能通過40目的篩孔,其中粗粉占約50%。
在糖化發(fā)酵過程中,高溫曲或中溫曲的選擇同樣關(guān)鍵。優(yōu)質(zhì)的曲塊應(yīng)質(zhì)硬、內(nèi)部干燥,并散發(fā)出濃郁的曲香味,不應(yīng)帶有任何霉臭或酸臭氣息。曲塊的斷面應(yīng)整齊,邊皮薄而內(nèi)呈灰白色或淺褐色,不應(yīng)有其他雜色。為了增加曲子與糧粉的接觸面積,大曲可進一步粉碎,粒度以芝麻大小為宜。
此外,在固體白酒的發(fā)酵過程中,稻殼扮演著重要的角色,作為優(yōu)良的填充劑和疏松劑。對于稻殼的選擇,要求新鮮干燥、呈金黃色,且無霉?fàn)€味。為了確保稻殼的純凈與安全,通常還需預(yù)先進行清蒸處理,以驅(qū)除其中的異味和有害物質(zhì),直至蒸汽中無怪味為止。隨后,將處理過的稻殼晾干,使其含水量控制在13%以下,以備后續(xù)使用。
文章來源:白酒小知識
免責(zé)聲明:本站部分文章信息如無特別聲明則源自于網(wǎng)絡(luò),我網(wǎng)站出于傳遞更多信息之目的,并不意味著贊同其觀點或證實其內(nèi)容的真實性,也不構(gòu)成任何其他建議,只供參考之用,網(wǎng)站特此聲明,如果您發(fā)現(xiàn)網(wǎng)站上有侵犯您的知識產(chǎn)權(quán)的內(nèi)容,請與我們?nèi)〉寐?lián)系,我們會及時修改或刪除,感謝您對于名酒招商網(wǎng)的支持和關(guān)注!
與白酒有關(guān)的文章