雙輪發(fā)酵，作為傳統(tǒng)釀酒技藝的瑰寶，其實質便是雙輪底技術。這項技術巧妙地利用了糟醅的特性，將一輪發(fā)酵后的糟醅部分留存，作為下一輪發(fā)酵的基石，從而實現(xiàn)了兩次發(fā)酵的完美結合。雙輪底技術的操作要點豐富多樣，涉及發(fā)酵周期、入窖條件、糟醅管理、曲藥和量水使用等多個關鍵方面，這些環(huán)節(jié)共同構成了這一技術的精髓。
在發(fā)酵周期與入窖條件方面，雙輪底技術要求嚴格控制入窖品溫，確保其在適宜的范圍內(nèi)，以避免過高或過低的溫度對發(fā)酵過程產(chǎn)生不良影響。同時，雙輪底發(fā)酵期相較于常規(guī)發(fā)酵有所延長，這有助于增加糟醅與窖泥的接觸時間，進而促進香味物質的生成與積累。
在糟醅管理方面，雙輪底技術注重糟醅的分層處理和出窖堆放。經(jīng)過兩輪發(fā)酵的底醅，根據(jù)其酸度不同，需采取相應的處理措施，以確保酒質的穩(wěn)定。此外，出窖后的糟醅應單獨堆放，以便于后續(xù)操作和管理。
在曲藥和量水使用方面，雙輪底技術強調(diào)曲藥的適量添加和量水的合理調(diào)配。過多的曲藥會使酒味雜亂，影響純凈度;而量水的溫度和數(shù)量也需根據(jù)糟醅的實際情況進行酌情調(diào)整，以保證發(fā)酵的順利進行。
此外，雙輪底操作技術對季節(jié)的選擇也頗具講究。春秋兩季是進行雙輪底操作的zui佳時期，此時的氣候條件有利于發(fā)酵過程的穩(wěn)定進行。而夏季高溫和冬季寒冷則不利于雙輪底操作的進行，容易出現(xiàn)生產(chǎn)事故。
在工藝創(chuàng)新與應用方面，雙輪底技術不斷推陳出新，通過連續(xù)雙輪底與隔排雙輪底等不同操作方式的靈活運用，滿足了不同生產(chǎn)需求和質量要求。同時，對糟醅的判斷和處理也是雙輪底技術的重要組成部分，只有根據(jù)上一排的發(fā)酵情況合理安排下一排的操作，才能確保生產(chǎn)出優(yōu)質的雙輪酒。
綜上所述，雙輪底操作技術以其獨特的工藝和精細化的管理實踐，為傳統(tǒng)釀酒技藝注入了新的活力。通過對發(fā)酵周期、入窖條件、糟醅管理、曲藥和量水使用等多個方面的精準控制，雙輪底技術實現(xiàn)了酒質的顯著提升。同時，這一技術也體現(xiàn)了對傳統(tǒng)釀酒技藝的傳承與發(fā)揚，為現(xiàn)代釀酒科學的發(fā)展做出了重要貢獻。對于酒企而言，掌握雙輪底操作技術不僅有助于提升產(chǎn)品品質和市場競爭力，還能實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展目標。
文章來源：白酒小知識