釀清香型白酒，具有清、凈、純、正的特點(diǎn)，而這些特點(diǎn)主要來(lái)自“清蒸二次清”，那到底怎么個(gè)“清”法?
清香型白酒按香型分類(lèi)可分為大曲清香型白酒、麩曲清香型白酒，小曲清香型白酒，今天主要跟各位分享的是小曲清香型白酒。
酒醅的原料(高粱和輔料)進(jìn)行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌入酒曲后培菌糖化，糖化好后再放入陶瓷缸/窖池發(fā)酵12-15天，發(fā)酵完成后用釀酒設(shè)備蒸餾。
蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加酒曲進(jìn)行二次發(fā)酵，仍發(fā)酵12-15天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲(chǔ)存勾兌成白酒。
清香型白酒的這些名字解釋您一定要知道!
渣子：指粉碎后的生原科;
酒醅：又稱(chēng)母糟，指已發(fā)酵的固態(tài)醅;
酒糟：別名紅糟、酒醅糟、粕等等，是米、麥、高梁等釀酒后剩余的殘?jiān)?/p>
清蒸：就是每投入一批酒醅的原料，高粱和輔料都要單獨(dú)清蒸一次。使原料中的淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，揮發(fā)掉原料中的邪雜味。
二次清：是清蒸糊化的高粱經(jīng)過(guò)發(fā)酵二次、用釀酒設(shè)備蒸餾出酒二次。第一次為純糧發(fā)酵，蒸得的酒叫大楂酒;
第二次為純醅發(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒叫二楂酒，酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，同時(shí)還可以避免原輔料中的邪雜味帶入酒中，使蒸得的酒落口爽凈。
看了上面的介紹，您對(duì)清香型白酒的“清蒸二次清”工藝了解了嗎?
它與固態(tài)配糟工藝是2種不同的概念，因?yàn)榕湓闶且尤胄录Z一起蒸的，而“清蒸二次清”是發(fā)酵完成后用釀酒設(shè)備蒸餾出來(lái)，糟醅再加入酒曲發(fā)酵，發(fā)酵完成后再蒸餾出酒。
文章來(lái)源：白酒小知識(shí)