白酒不是靠人為“制造”出來(lái)的,釀酒過(guò)程的真正主角是微生物。烤酒過(guò)程中,烤酒工所做的工作是給微生物提供釀酒合適的條件而已。比如酵母菌,zui適合的溫度是28—30攝氏度,釀造濃香型白酒zui需要的丁酸菌、乙酸菌zui適合的溫度是30—34攝氏度,這些微生物不會(huì)像人一樣說(shuō)話表達(dá),需要經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒工悉心去把握。因此,溫度不合適,這些微生物就會(huì)休眠死亡。而溫度高了,釀酒不需要的雜菌就會(huì)感染,產(chǎn)生異味,破壞釀造好酒的條件,酒質(zhì)變差。
釀酒是個(gè)系統(tǒng)工程,從原料、磨粉、制曲、釀酒、勾兌、包裝,是一個(gè)嚴(yán)格的過(guò)程,哪一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題都會(huì)影響質(zhì)量。因此,釀酒不僅有嚴(yán)格到近乎苛刻的質(zhì)量管理體系,而且“簡(jiǎn)單事情重復(fù)做,重復(fù)的事情用心做”的工匠精神深入人心。
從釀酒糧食運(yùn)抵開(kāi)始,到入庫(kù)保存,至少要經(jīng)過(guò)原料提交前索證管理——每車糧食綜合樣檢驗(yàn)——每包糧食檢驗(yàn),合格后方能投入使用,這個(gè)過(guò)程需要經(jīng)過(guò)多個(gè)專業(yè)人士的分工配合,才能保障原料入口的品質(zhì)安全。而在出口包裝環(huán)節(jié),要經(jīng)過(guò)清洗—灌裝—戴蓋—照酒—封蓋—搖瓶—照酒—貼標(biāo)—照酒—貼徽牌—裝盒—扣盒—裝提袋—裝箱—封箱—入庫(kù)等工序,才能出廠。
要從田間一粒粒糧變成餐桌上一杯杯美酒,需要工匠精神的傳承,需要無(wú)數(shù)雙工匠的手,才能完成釀造過(guò)程。每個(gè)環(huán)節(jié)絲絲相扣,釀酒人在一個(gè)個(gè)平凡的崗位上,日復(fù)一日,兢兢業(yè)業(yè)的奉獻(xiàn),用一雙雙工匠的巧手
釀酒人的“工匠精神”就是在傳統(tǒng)釀酒工藝中工人們對(duì)工作和產(chǎn)品精雕細(xì)琢、精益求精、苛求完美的精神理念
在本文中,我們就來(lái)認(rèn)識(shí)一下傳統(tǒng)的釀酒工藝,從中我們也能大致窺探出瓶中之物的些許奧秘。
傳統(tǒng)五糧固態(tài)的釀造工藝流程
傳統(tǒng)五糧酒是以精選高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料,以“包包曲”為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)過(guò)“釀造”、“陳釀”、“勾兌”、“檢測(cè)”、“包裝”而成。
釀造
固態(tài)五糧酒采用“跑窖循環(huán)”,“固態(tài)續(xù)糟”,“雙輪底發(fā)酵”,及“人工窖泥快速老熟”等發(fā)酵技術(shù);通過(guò)“分層起糟”、“混蒸蒸餾”、“分段摘酒”等操作;按照“量質(zhì)摘酒,按質(zhì)并壇”進(jìn)行生產(chǎn)。
陳釀
陳釀 :陳釀是傳統(tǒng)固態(tài)五糧食酒生產(chǎn)出來(lái)后的老熟過(guò)程,它利用原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生系列的物理和化學(xué)變化,從而改善原酒的感官風(fēng)味,促進(jìn)原酒品質(zhì)的提高。
勾兌
勾兌
:“基礎(chǔ)酒”經(jīng)驗(yàn)質(zhì)分級(jí)分別儲(chǔ)存,儲(chǔ)存期滿后,勾兌人員要進(jìn)行逐壇感官嘗評(píng)和理化分析,根據(jù)不同產(chǎn)品在質(zhì)量和風(fēng)格上的要求進(jìn)行勾兌組合。五糧液的勾兌工藝技術(shù),已形成了以計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)和人工嘗評(píng)相結(jié)合的獨(dú)具特色的綜合工藝技術(shù)。
檢測(cè)
檢測(cè)
:為了保證產(chǎn)品質(zhì)量,五糧液集團(tuán)將現(xiàn)代分析技術(shù)和現(xiàn)代分析儀器用于五糧液生產(chǎn)的全過(guò)程檢測(cè)。采用了惠譜、島津、PE等氣相色譜儀、原子吸收及色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀等現(xiàn)代分析儀器,對(duì)原材料采購(gòu)、原酒分級(jí)、陳釀、勾兌操作等生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全面的質(zhì)量控制。
美酒
好酒離不開(kāi)傳統(tǒng)釀酒工藝,拿傳統(tǒng)五糧固態(tài)發(fā)酵來(lái)說(shuō),是極端工藝、復(fù)雜工藝、出好酒的工藝,需要傳統(tǒng)精神和傳統(tǒng)作風(fēng)作保證,需要每一個(gè)崗位的員工發(fā)揚(yáng)“工匠善心”的精神,老老實(shí)實(shí),腳踏實(shí)地的去干,才能釀出好酒。
文章來(lái)源:白酒小知識(shí)