近日，隨著“習(xí)酒進(jìn)名企”活動(dòng)的開(kāi)展，茅臺(tái)集團(tuán)總經(jīng)理助理、習(xí)酒公司黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)鐘方達(dá)傳播醬酒文化，促進(jìn)溝通交流。
01 怎么品酒?
鐘方達(dá)：一看顏色、二聞酒香、三品其味。不同的醬酒有不同的個(gè)性，但歸結(jié)起來(lái)，好的醬酒看起來(lái)清澈透明、色澤微黃，持杯轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)有酒體掛壁;聞起來(lái)舒適，優(yōu)雅細(xì)膩、醬香突出;品起來(lái)好喝，酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)，甚至?xí)X(jué)得打嗝是香的。提高白酒鑒賞能力的zui好方法還是多品多喝。
02 43°醬酒和53°醬酒有什么區(qū)別?
鐘方達(dá)：43°醬酒和53°醬酒有著是否純天然的區(qū)別。傳統(tǒng)的濃香型白酒和醬香型白酒釀造出來(lái)的時(shí)候，基酒度數(shù)基本在50度以上，43°酒怎么來(lái)的?為了降低度數(shù)，就要作降度處理。而53°醬酒是自然釀造的zui佳結(jié)合度數(shù)，沒(méi)有任何添加。二者成本不同，加上大眾對(duì)53°醬酒的追捧，市場(chǎng)呈現(xiàn)價(jià)格也有所不同。當(dāng)然，不是說(shuō)43°醬酒就不好，消費(fèi)者千千萬(wàn)萬(wàn)，蘿卜青菜，各有所愛(ài)。
03 高低度酒的收藏價(jià)值分別如何?
鐘方達(dá)：從高低度酒的生產(chǎn)工藝來(lái)講，主張收藏高度酒，因?yàn)楦叨染凭企w更穩(wěn)定、不容易變質(zhì)。
品質(zhì)之上，唯有老酒，老酒可以成為傳家寶。建議收藏醬香型白酒、大企業(yè)的高端產(chǎn)品酒、相對(duì)有紀(jì)念意義的酒。其中，又建議優(yōu)先考慮收藏茅臺(tái)、習(xí)酒，因?yàn)闊o(wú)論從品牌還是品質(zhì)來(lái)講，增值潛力大(平均每一、兩年增值10%左右)、精神屬性強(qiáng)、變現(xiàn)率高。
04 怎么保存白酒產(chǎn)品?
鐘方達(dá)：放置在干燥、通風(fēng)、陰涼、常溫環(huán)境里。因?yàn)榘拙频睦鲜旆磻?yīng)是需要一定溫度的，切勿放置在溫度過(guò)低或空氣濕度過(guò)大的環(huán)境里貯存。
05 習(xí)酒是不是只能用當(dāng)?shù)氐母吡会勗?
鐘方達(dá)：我們嘗試過(guò)用外地高粱，但是結(jié)果證明不行。習(xí)酒附近的赤水河流域一帶特產(chǎn)一種有機(jī)糯高粱，叫紅纓子高粱，俗稱紅粱。這種高粱不同于其他高粱，粒小、硬度高、產(chǎn)量低、顆粒飽滿、支鏈淀粉含量高，耐蒸煮、難糊化，適合釀酒，顏色呈紅褐色，橫截面呈玻璃狀，與赤水河沙的顏色相似，所以在我們醬酒的釀造工藝中也叫“沙”。正是由于紅纓子高粱有了這些特性，才能成就醬酒的靈魂工藝：12987，即一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。
所謂一方水土養(yǎng)一方人，酒亦是如此，一方水土也會(huì)孕育一方獨(dú)特的生物，孕育一方獨(dú)特的美酒。紅纓子高粱是醬香型白酒的釀酒原料，也正是由于有了它，才有了純正醬香味。這種高粱只能在赤水河流域特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植，這也是醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)為具有不可復(fù)制性的原因之一。
作為一個(gè)專業(yè)做酒的企業(yè)，習(xí)酒注重從高粱種植開(kāi)始把控產(chǎn)品質(zhì)量，建立了專屬的有機(jī)高粱種植基地，向農(nóng)戶提供種子和有機(jī)肥，要農(nóng)戶遵循傳統(tǒng)的耕作技術(shù)，不用任何農(nóng)藥殺蟲(chóng)等，并以較高的市場(chǎng)價(jià)格向農(nóng)戶收購(gòu)高粱，確保釀酒原料全程綠色天然。
06 為什么醬香型白酒的風(fēng)味也各有不同?
鐘方達(dá)：影響醬香酒風(fēng)味特征和導(dǎo)向的原因很多，其中起決定作用的是釀酒的微生物環(huán)境。有人說(shuō)，人類肉眼可見(jiàn)的生物只有1%，其余看不見(jiàn)的活躍生物還有99%。哪怕就在赤水河流域的醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)，不同酒企的微生態(tài)都不完全一樣。
07 茅臺(tái)酒真的有散酒嗎?
鐘方達(dá)：茅臺(tái)集團(tuán)旗下茅臺(tái)股份公司和習(xí)酒公司出廠的酒都是瓶子包裝好的酒，沒(méi)有散酒，即使是品鑒酒、封壇老酒，包裝上也一定會(huì)有商標(biāo)、logo之類的企業(yè)標(biāo)志性元素。茅臺(tái)廠區(qū)、習(xí)酒廠區(qū)周邊有著若干大大小小的酒廠，有的在賣散酒。生活中，我們可能會(huì)聽(tīng)說(shuō)，“這個(gè)酒是茅臺(tái)(習(xí)酒)的散酒”，類似的說(shuō)法模棱兩可，容易引起誤解。
08 濃香酒和醬香酒的區(qū)別?
鐘方達(dá)：濃香型白酒和醬香型白酒都是中國(guó)白酒的主要香型，要細(xì)說(shuō)二者的區(qū)別，形成一篇論文也不為過(guò)。簡(jiǎn)明扼要地理解，二者釀造工藝、貯存時(shí)間和口感等方面均有不同。
濃香酒的窖池用的是特殊的泥，加上其自成體系的釀造工藝，濃香酒富含己酸乙酯和豐富的香味物質(zhì)，一般存放1年左右出廠，喝起來(lái)口味豐滿、芳香濃郁、綿柔甘冽。濃香酒基酒濃度較高，為了降度，會(huì)作處理，比起醬香酒，其酒體的平衡感要差一些。醬香酒窖池用的條石，釀造過(guò)程更為復(fù)雜，無(wú)添加、純天然，酒體更加穩(wěn)定，醬香酒喝起來(lái)優(yōu)雅細(xì)膩、醬香突出、回味悠長(zhǎng)。習(xí)酒自我要求貯存3年以上再出廠。
以前，大家普遍喜歡香大味濃的東西，在白酒界，基本是濃香一統(tǒng)天下。隨著大眾消費(fèi)升級(jí)和醬香酒的健康性得到彰顯，飲用醬香型白酒的風(fēng)潮漸盛。
09 怎么理解白酒和紅酒的酒量差?
鐘方達(dá)：中國(guó)很早就基本解決了吃飯的問(wèn)題，糧食充足，優(yōu)選用糧食釀酒，在西方，其實(shí)是十五世紀(jì)以后才基本解決吃飯問(wèn)題的，所以西方人釀酒用的是水果。中國(guó)白酒釀造工藝復(fù)雜，且要經(jīng)過(guò)高溫蒸餾，人類文明的自然發(fā)展歷程從側(cè)面反映了糧食酒比起果酒的復(fù)雜性和優(yōu)越性。
白酒度數(shù)相對(duì)較高，往往能喝1瓶紅酒的人，可能只能喝3兩左右的白酒。無(wú)論多好的酒，喝多了都會(huì)醉，個(gè)人主張，適量飲酒、健康飲酒，微醺可能更快樂(lè)。
10 如何認(rèn)識(shí)白酒行業(yè)?
鐘方達(dá)：白酒是傳統(tǒng)的小眾的行業(yè)，發(fā)展相對(duì)穩(wěn)定，但呈持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)。白酒講究歷史，做白酒需要耐得住寂寞，需要時(shí)間的沉淀、技術(shù)的積累、品質(zhì)的提升和品牌的宣傳，就像中醫(yī)一樣，認(rèn)老不認(rèn)新。
白酒行業(yè)屬于資金密集型產(chǎn)業(yè)、勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)。比如習(xí)酒，全產(chǎn)業(yè)鏈上下游帶動(dòng)近10萬(wàn)人的就業(yè)，肩上責(zé)任很重，必須堅(jiān)守初心、做好酒、發(fā)展好企業(yè)。
白酒行業(yè)不容易做大。2019年，白酒行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)1000余家，總銷售額5600余億元，總利潤(rùn)1000余億元。其中，茅臺(tái)酒的利潤(rùn)占40%左右，相當(dāng)于其他酒企的利潤(rùn)加起來(lái)占60%左右。
我們對(duì)白酒行業(yè)充滿信心，因?yàn)楹染?、喝茶是中?guó)人生活中不可或缺的一部分，只要老百姓生活不受太大影響，市場(chǎng)需求就不會(huì)消失。當(dāng)然，白酒行業(yè)也要堅(jiān)持守正創(chuàng)新、與時(shí)俱進(jìn)，才能不斷滿足人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要。
文章來(lái)源：白酒小知識(shí)