要釀出好喝的并受市場(chǎng)歡迎的酒，很多人釀了多年酒的人都認(rèn)為很難。其實(shí)釀好酒也是一門需要每天堅(jiān)持改進(jìn)的技藝，因?yàn)槊恳婚T技藝都是有規(guī)律可以學(xué)習(xí)掌握的，只有掌握了哪些規(guī)律及技術(shù)才能釀出好的酒。今天真全糧賴燕老師給大家分享10個(gè)釀出好酒的小竅門，希望可以幫助大家釀出好酒，賣出好價(jià)錢!
1、 技術(shù)
釀酒是一種文化傳承，不同與其他的技術(shù)，這門技藝是釀酒師通過(guò)長(zhǎng)期的操作積累出的經(jīng)驗(yàn)。因此需要擁有精湛的技術(shù)，要有熟練的技術(shù)，懂得釀造工藝，并精益求精，才能出好酒、多出酒。
2、 水質(zhì)
水對(duì)于釀酒而言，就像他的血液一樣流淌在整個(gè)釀酒工藝中，制曲用水，生產(chǎn)發(fā)酵、勾兌等方面都離不開酒，水質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系到糖化發(fā)酵是否能順利進(jìn)行和成品酒質(zhì)。
在選擇水時(shí)可以參考以下標(biāo)準(zhǔn)：在外觀上要求無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，凡是呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經(jīng)過(guò)處理才能使用;在口味上要求味凈微甘、具有清爽氣味，不能夠有異雜味，這樣的水質(zhì)才是符合標(biāo)準(zhǔn)的;在堿度方面用水的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該為PH4-6(中性)為好。
3、糧食
“糧為酒之肉“，糧食的直接決定酒的口感和風(fēng)味。釀酒糧食的選擇必須符合五無(wú)標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、無(wú)添加。一般都要選擇顆粒飽滿的殼類糧食，而且也是存放時(shí)間久一點(diǎn)為好。生料是發(fā)酵的話，需要將殼類糧食粉碎，而且越細(xì)越好。熟料發(fā)酵的話就需要將殼類糧食蒸煮開花煮熟透，糧食里的淀粉暴露出來(lái)才能進(jìn)行發(fā)酵。
4、好曲
好的酒曲應(yīng)該是糖化能力強(qiáng)，酒化能力強(qiáng)，而且在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵能力強(qiáng)，產(chǎn)香味物質(zhì)明顯，這樣才能使得酒不僅口味好，酒體明凈，綿甜爽口，酒質(zhì)純正，而且出酒率高，降低了釀酒的成本。要是酒曲沒(méi)有選好，冬季氣溫低，很難去發(fā)酵，如果選擇一種活性強(qiáng)、極少受到溫度影響的酒曲來(lái)發(fā)酵，冬季也可以釀酒。
5、發(fā)酵管理
好的發(fā)酵環(huán)境是釀出好酒的前提條件，必須合理控制入缸酒醅的水分及溫度。位于上部的酒醅入缸時(shí)水分略多些，溫度稍低些。因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中水分會(huì)下沉，熱氣會(huì)上升。這樣掌握，可使缸內(nèi)酒醅發(fā)酵均勻一致。固態(tài)酒醅中水分的多少與發(fā)酵速度、品溫升降及出酒率有關(guān)。發(fā)酵缸/桶內(nèi)的溫度主要看酒曲的選擇，一般在30度左右，酒醅的發(fā)酵溫度必須掌控“前緩升、中挺、后緩落”的原則才能出好酒。
6、衛(wèi)生
很多人在釀酒的過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵失敗或者釀出來(lái)的酒味道不好，但是就是找不到原因，很多時(shí)候我們把原因歸結(jié)為酒曲。其實(shí)我們可以注意一些細(xì)節(jié)問(wèn)題，比如說(shuō)在釀酒過(guò)程中所用設(shè)備器具的衛(wèi)生問(wèn)題。并且在釀酒全過(guò)程必須十分注意衛(wèi)生工作，以免雜菌及雜味侵入，影響酒的產(chǎn)量和質(zhì)量
7、蒸餾設(shè)備
釀酒設(shè)備作為生產(chǎn)白酒的工具，站在酒的口感、產(chǎn)量、產(chǎn)能、節(jié)能、操作等方面的角度考慮的話，釀酒設(shè)備都起到至關(guān)重要的作用。蒸餾設(shè)備建議選擇先進(jìn)節(jié)能、操作簡(jiǎn)單、冷卻性、密封性比較好的，這樣能確保酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。
8、火候
酒醅蒸酒宜小火緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率，既有質(zhì)量又有產(chǎn)量，才能釀出好酒。蒸糧則宜均勻上氣，使原料充分糊化，以利于糖化和發(fā)酵。
9、去渾濁
沉淀物質(zhì)實(shí)際上是白酒中的某些香味成分或其前體物質(zhì)。除濁和保持香味風(fēng)格是低度白酒生產(chǎn)所面對(duì)的一對(duì)矛盾。因此應(yīng)在盡可能保持酒體的香味風(fēng)格前提下，除去低度白酒中的沉淀物質(zhì)，或除去低度白酒中潛在的會(huì)引起沉淀的物質(zhì)，以免出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。在不影響產(chǎn)品原風(fēng)格，又能使白酒清亮透明，且符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有效地進(jìn)行處理過(guò)濾，處理的方法各廠不盡相同，處理方法：一是吸附法(淀粉吸附、活性炭吸附、離子交換分子篩法等)，二是可以直接使用白酒催陳設(shè)備，催陳去掉邪雜味、水味、防渾濁、消雜味、促老熟、糊鍋味等功能。