有人喜歡喝大曲白酒，有人喜歡喝小曲白酒，有人喝了幾十年白酒也不知道大曲、小曲為何物？接下來(lái)，我們從白酒釀制所需曲藥的角度為大家一一講解，讓大家買(mǎi)得明白，喝得明白。
要明白大曲酒和小曲酒，先要知道大曲和小曲。
中國(guó)白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中有別于其他蒸餾酒(比如，威士忌、白蘭地)明顯的特點(diǎn)就是，中國(guó)白酒在釀制過(guò)程中用到曲藥。所用的曲藥，總的來(lái)講，分為大曲和小曲，當(dāng)然還有麩曲等等，這都是后來(lái)隨著發(fā)酵技術(shù)的革新而來(lái)的，就傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲兩種。顧名思義，用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒，用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。
所謂的曲藥，就是在傳統(tǒng)白酒釀造過(guò)程中，混合在糧食中的發(fā)酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產(chǎn)物，各種微生物的聯(lián)合作用能夠?qū)⒓Z食轉(zhuǎn)化，經(jīng)蒸餾后就是白酒。
有些朋友，喝了一輩子酒，當(dāng)問(wèn)到，什么是大曲，什么是小曲的時(shí)候，仍然一臉茫然。
首先，大曲和小曲在字面上看，無(wú)非大小二字的差別，所以，從實(shí)物上看，大曲大，小曲小。大曲成磚樣，所以有的人也把大曲叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時(shí)，粉碎，摻進(jìn)糧食中發(fā)酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或者更大一些，如雞蛋，一般大。
其次，大曲和小曲在制作原料上是不同的。大曲，是以大麥和小麥以及豌豆為原料，而小曲則是以米粉或者米糠為原料，還添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。無(wú)論大曲還是小曲，都是拌好原料后，經(jīng)過(guò)自然微生物發(fā)酵而成，這個(gè)過(guò)程，專(zhuān)業(yè)地講，叫做微生物的富集。
成熟的曲藥，拌入糧食中發(fā)酵的時(shí)候，就會(huì)將富集的微生物帶入，起到釀造的作用，這有點(diǎn)像，家里發(fā)面用的老面，或者，用成酸奶的盒子，加入鮮牛奶而發(fā)酵成酸奶，這其中的道理是一樣的。其中，大曲可根據(jù)制曲的工藝不同，分為高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲，又可分為清茬曲，后火曲和紅心曲。當(dāng)然，除了以工藝為依據(jù)區(qū)分，也可根據(jù)香型進(jìn)行區(qū)分，分為：醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲。
zui后，也是大家比較關(guān)心的方面，用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同？或者哪種好呢?白酒是一種舌尖上的藝術(shù)品，無(wú)所謂好與壞，只能是依照個(gè)人的口感而定，但大曲酒和小曲酒確實(shí)有各自的特點(diǎn)，大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜。比如茅臺(tái)，用的就是高溫大曲;汾酒，用的是中溫大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇凈，香氣優(yōu)雅，比如桂林三花酒，廣西湘山酒，廣東長(zhǎng)樂(lè)燒都是小曲酒中的佳作。
當(dāng)然，大曲和小曲，并不拘泥于非要分開(kāi)使用，比如，中國(guó)的八大名酒之一的董酒，便是大曲和小曲聯(lián)合使用，用大曲釀制香醅，小曲釀制酒醅，然后在蒸餾的過(guò)程中分層放置，串香而成。
說(shuō)到這里，相信大家對(duì)大曲、小曲以及大小曲所釀制的白酒風(fēng)格有了初步的認(rèn)識(shí)，大家可以在購(gòu)買(mǎi)白酒的時(shí)候，根據(jù)自己口感的喜好，先從大曲酒和小曲酒的方向定位，然后再根據(jù)自己的香型依賴(lài)進(jìn)行選擇。