紅酒的配菜原則不僅從酸度、單寧含量以及發(fā)酵程度等要素來考量,還可以從含糖量來選擇能夠搭配的酒類。
紅酒配菜
一:干和半干類的葡萄酒,搭配牛排、羊排這類咸香肥膩的美食,干葡萄酒由于糖含量比較低,味道與之相匹配則更為合適,而如果吃的是醬汁濃郁,煎香甚至有些焦的魚類,倒是可以嘗試與半干葡萄酒相搭,這樣或能讓味道變得更為柔和輕緩,而又不失變化。
二:酸味食物搭配酸度較高的酒
三:苦味的酒與苦味的食物相搭配
四:味道偏咸的食物與酸度較高的酒相搭配
紅酒搭配的原理
紅酒的味道特征:香氣、酸度、單寧、酒體、酒精度、甜度、味道集中性、回味。
除香氣外,其他特征在口腔內(nèi)都有明顯的反應(yīng),特別是單寧,它是紅葡萄酒中的骨架和靈魂,但它遇上油膩和魚肉蛋白會產(chǎn)生銹金屬的味道,令口腔很不自然。還有,濃烈的單寧遇上突出的咸味會產(chǎn)生苦感,大家有興趣可以用濃一些的紅酒配西班牙的火腿,就能體會到。
單寧遇上酸的味道,口感會變粗,酒體變輕,還可能帶出苦味。所以,如何解決單寧的副作用,是解決紅葡萄酒配菜的關(guān)鍵所在。單寧在非魚肉蛋白中會變得柔和,蛋白質(zhì)含量越高越好,當(dāng)肉的纖維較長、較韌時,需要咀嚼的時越長。同時肉蛋白在口腔的停留量會越多,單寧越覺得柔和,所以我們喝紅酒配牛肉、豬肉、羊肉等,會覺得酒的單寧不怎樣刺口,而肉的纖維也不粗韌,就是這個道理。
紅酒配菜禁忌
一:忌海鮮
紅葡萄酒配紅肉符合烹調(diào)學(xué)自身的規(guī)則,葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質(zhì)相結(jié)合,使消化幾乎立即開始。盡管新鮮的大馬哈魚、劍魚或金*魚由于富含天然油脂,能夠與體量輕盈的紅葡萄酒搭配良好,但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時,比如:多弗爾油鰨魚片,高含量的單寧會嚴(yán)重破壞海鮮的口味,葡萄酒自身甚至也會帶上令人討厭的金屬味。
白葡萄酒配白肉類菜肴或海鮮也是通用的好建議。一些白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩蓋,但它們?yōu)榘弭~、蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐都會將美味推到極高的境界。
二:忌醋
各種沙拉通常不會對葡萄酒的風(fēng)格產(chǎn)生影響,但如果其中拌了醋,則會鈍化口腔的感受,使葡萄酒失去活力,口味變得呆滯平淡。檸檬水是好的選擇,這是因?yàn)槠渲械臋幟仕崤c葡萄酒的品格能夠協(xié)和一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想組合,只需注意不要將辛辣的奶酪與體量輕盈的葡萄酒相搭配,反之亦然。