酒的發(fā)酵過程

　　發(fā)酵是在酒的釀造過程中至關(guān)重要的一步，酒的發(fā)酵決定著酒的質(zhì)量好壞，那么酒的發(fā)酵過程是怎么樣的呢?小編今天就為您分享下。

　　酒的發(fā)酵原理

　　發(fā)酵所需要的最基本原料是糖分。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進行工藝處理后可以轉(zhuǎn)化麥芽糖。酶是整個發(fā)酵過程的執(zhí)行者。

　　酒精發(fā)酵是指微生物通過發(fā)酵過程產(chǎn)出酒精的化學(xué)過程。酵母以及其它微生物經(jīng)過發(fā)酵作用，反應(yīng)物中的糖，如葡萄糖、果糖和蔗糖轉(zhuǎn)化成能量、乙醇和二氧化碳，但根據(jù)反應(yīng)物的不同，微生物發(fā)酵的具體過程各異。由于該過程大多在缺氧條件下完成，酒精發(fā)酵一般被認為是厭氧過程。

　　酒的發(fā)酵過程可以分為兩種

　　第一種是乳酸發(fā)酵，是糖分轉(zhuǎn)化為乳酸的過程。

　　第二種發(fā)酵就是能夠讓我們飄飄欲仙享用美酒的酒精發(fā)酵。這種發(fā)酵是在無氧條件下，微生物(如酵母菌)分解葡萄糖等有機物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產(chǎn)物，同時釋放出少量能量的過程，這個神奇的過程就稱為酒精發(fā)酵。

　　酒精發(fā)酵過程總體的化學(xué)式表達如下： C6H12O6+Zymase→2C2H5OH+2CO2 果糖+酒化酶→乙醇+二氧化碳 在整個發(fā)酵過程中，糖分首先變成磷酸酯，分割為2分子的丙糖磷酸，與其氧化相關(guān)連，生成2個ATP而產(chǎn)生丙酮酸，放出二氧化碳后轉(zhuǎn)化為乙醛，依靠補償以上氧化的還原，以產(chǎn)生酒精而告完成。 以上過程詳細地解釋了酒精的發(fā)酵過程，酒精發(fā)酵被廣泛地應(yīng)用于酒精飲料、燃料、食品加工等方面，人類受益于酒精發(fā)酵的歷史已超過了一萬年。