水質(zhì)與酒質(zhì)有一定的關(guān)系，的主要因素，所謂“名酒必有佳泉”，白酒生產(chǎn)中用的水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：
一是制曲時(shí)攪拌各種糧食原料，微生物的培養(yǎng)、生長(zhǎng)，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水; 二是用于設(shè)備、工具清洗等的洗滌用水;
三是白酒在降度、勾兌時(shí)候的用水。實(shí)踐證明，對(duì)白酒品質(zhì)影響較大的是釀造用水和降度用水。今天小編就為您分享下白酒釀造對(duì)釀造用水與降度用水的要求。
一：釀造用水的要求
(1)硬度：水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、**根離子、氯離子、*酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。我國規(guī)定1升水中含有10mg氧化鈣為1od(德國度)。一般分為6個(gè)等級(jí)：硬度0～4度的水為*軟水，硬度4.1～8.0度的水為軟水，硬度8.1～12度的水為中等硬水，硬度12.1～18度的水為較硬水.硬度18.1～30度的水為硬水，硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。
(2)無機(jī)成分：釀造用水要求不得檢出**和大腸桿菌，游離態(tài)的氯量不得超過0.1mg/L，*酸態(tài)的氮不得超過0.2～0.5mg/L，水的*適pH在6.8～7.2，水的礦物成分對(duì)生產(chǎn)過程的重要影響體現(xiàn)在正反兩方面。
(3)堿度和PH
堿度和pH是互相聯(lián)系但又完全不同的概念，堿度是表示水中的堿性物質(zhì)總量，其中包括溶解于水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德國堿度和毫克當(dāng)量/升酸度表示，每升水中含10毫克氧化鈣為一個(gè)德國堿度;每升水中含氫氧根17毫克，碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克為1毫克當(dāng)量/升堿度。而pH則是表示水的酸堿程度的概念，即指水中氫離子濃度，以氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)表示。根據(jù)水的解離平衡.水中氫離子與氫氧根離子的濃度積為10-14。因此，當(dāng)pH為7時(shí)，水中氫離子與氫氧根離子濃度相等，為中性。PH<7，為酸性，pH>7為堿性。pH越低，酸性越大。作為釀造用水，適當(dāng)?shù)膲A度對(duì)降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。一般來說，立茬用水和清茬發(fā)酵的大茬用水，可選用偏酸性水，以調(diào)整酒醅酸度;續(xù)茬發(fā)酵用水可選用偏堿性水，以中和酒醅酸度;液態(tài)發(fā)酵煮料用水，應(yīng)用微酸性水。但酸性水應(yīng)禁止作為鍋爐供水，以免腐蝕爐壁。
(4)水質(zhì)衛(wèi)生指標(biāo)
釀造用水的主要衛(wèi)生指標(biāo)有亞***、*化物、重金屬、硫化物、*化物等。這些有*物質(zhì)如超過國家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)，用于釀酒或勾兌用水，將直接影響人體健康。硫化物含量較高的水，變質(zhì)發(fā)黑，將給白酒帶來邪味，不能用于釀造或加漿。
二：降度用水的要求
(1)外觀：降度用水其物理特征必須是無色透明.不能含有太多有機(jī)物或鐵離子;如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時(shí)后有礦物質(zhì)沉淀便是硬水。這些水應(yīng)處理后再用。
(2)口味：在20～30攝氏度，用口嘗應(yīng)有清爽的感覺。如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫**味等也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發(fā)氣體用鼻嗅之，如有**味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優(yōu)良的水應(yīng)無任何氣味。
(3)pH值：一般情況下程微酸性或微堿性的水可用作降度用水，但pH為7，中性的水質(zhì)*佳。
(4)氯含量：靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場(chǎng)地等處的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來不舒適的異味。按規(guī)定，1L水里的氯含量應(yīng)在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。
(5)***：如果水中含有***及亞***.則會(huì)影響糖化的進(jìn)行。妨礙酵母發(fā)酵，使酵母變異，口味改變.并有**作用。***在水中的含量不得超過3mg/L，亞***的含量應(yīng)低于0.5mg/L。
(6)水的硬度
降度水要求硬度在4.5度以下，高于此硬度的水需經(jīng)過處理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機(jī)酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應(yīng)，將逐漸生成沉淀，影響酒質(zhì)。