在源遠(yuǎn)流長的中國酒文化歷史長河中,九江雙蒸傳承200多年的獨特古法釀造工藝是一面?zhèn)ゴ蟮钠鞄?。因為它不但造就了豉香?a href="http://mumu60com.cn/chanpin/mijiu/">米酒的獨特風(fēng)味,更完整地保留了豐富的營養(yǎng)價值。
據(jù)了解,2009年九江雙蒸酒釀造技藝入選廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄;2014年“九江雙蒸酒”也獲得國家地理標(biāo)志保護(hù)。九江的釀酒技藝有著中華民族一脈相承的**精神。
工藝歷史:釀造工藝秘傳200年
九江雙蒸酒是豉香型米酒,其釀造上更是堅持自身獨特的技藝,是廣東米酒的杰出代表。 據(jù)了解,九江知名的酒坊有12家,號稱“九江十二坊”,其中屬“友隆興”*大。在日本侵華期間,整個九江鎮(zhèn)幾乎淪為廢墟,人口銳減,釀酒業(yè)隨之凋零。1952年,以永德興為代表,利農(nóng)、大德、公源、金記、祥隆興、太上、生興、鴻德、大益、宏記、恒發(fā)隆12間釀酒作坊共同組成“九江酒業(yè)聯(lián)營社”。它就是如今九江酒廠的前身。
因此,九江酒廠的釀造工藝源自九江古鎮(zhèn)原有的12家酒坊的嫡傳工藝,秘法流傳了200年,是祖先流傳下來的精髓,也是嶺南文化的瑰寶之一,有很多不為人知的絕妙之處。
這一民間傳統(tǒng)技藝不僅具有珍貴的人文歷史價值,還有巨大的經(jīng)濟(jì)價值及社會價值。這種西江文化和**精神影響著九江雙蒸的內(nèi)銷與出口的建立。
“在很長一段時間里,九江雙蒸酒是全國出口量*大的
白酒,遠(yuǎn)銷港澳、新加坡等地,在海外的影響力不亞于
茅臺、五糧液等名酒?!睆V東省九江酒廠有限公司董事長關(guān)正生表示,九江雙蒸有著自己的特殊性,主要表現(xiàn)就在它的海內(nèi)外影響力、獨特傳統(tǒng)工藝。其中,九江雙蒸酒“玉潔冰清、醇厚甘潤、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈”的風(fēng)格也是得益于獨特的釀造工藝和釀造環(huán)境。
如今,根據(jù)九江酒廠數(shù)據(jù)統(tǒng)計,九江雙蒸酒年產(chǎn)量從原來的幾十噸發(fā)展到現(xiàn)時5.5萬噸,白酒出口量長期穩(wěn)居全國之冠。
白酒**專家鐵犁認(rèn)為,米酒的生產(chǎn)歷史悠久,很多海外華僑在**的消費習(xí)慣上會更喜歡米酒。另外,米酒是封閉式的罐裝發(fā)酵,產(chǎn)能比較大,出口率比較高。
工藝技術(shù):雙蒸技藝獨步天下
是什么使“九江雙蒸酒”成為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品?九江酒廠至今保持強(qiáng)勁的市場競爭力?這跟九江酒廠獨特的釀造技術(shù)有很大的關(guān)系。
“在特定空間、環(huán)境場所長期積淀而成的九江雙蒸酒傳統(tǒng)釀造技藝包括:曲餅制作技藝、雙蒸發(fā)酵技藝、冷卻餾酒技藝、陳肉醞浸技藝、勾兌沉淀技藝?!标P(guān)正生介紹九江雙蒸酒傳統(tǒng)釀造技藝指出,九江雙蒸主要以大米為原料,用大米、黃豆制成酒曲,同時加入酒餅粉及水,瓦埕低溫發(fā)酵。采用續(xù)添蒸飯、再度發(fā)酵、冷卻餾酒、陳肉醞浸、勾兌沉淀的方法精心釀造。所謂“雙蒸”就是把由酵飯蒸出來的酒再倒入同量的酵飯中重蒸得的酒。“雙蒸”實質(zhì)是用酒將酵飯中的香味物質(zhì)抽提蒸餾入酒中的串香作用,從而使得酒香特濃。獨特的生產(chǎn)工藝和釀造環(huán)境、水源等諸多因素方面造就出九江雙蒸酒的典型風(fēng)格。
其中,酒廠壇浸工藝極其考究,僅選豬背脊3厘米肥肉,精篩細(xì)選,繁瑣之至,優(yōu)質(zhì)的肥豬肉中**脂肪酸含量較多,浸肉過程油脂氧化分解成眾多復(fù)雜的小分子呈香呈味物質(zhì),形成獨特的豉香風(fēng)格。另外,與其他香型相比,相同貯存時間能使酒體更快老熟。一缸成熟好酒的壇浸期均為5年以上。
鐵犁表示,米酒在后期蒸餾出來以后,在后期陳釀階段,使用肥豬肉浸泡,酒體經(jīng)過吸附會變得更加清亮透明。
2009年九江雙蒸酒釀造技藝入選“省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄;去年,“九江雙蒸酒”正式被批準(zhǔn)為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。這都證明了百年薪火相傳的釀酒工藝,是一份無價的珍寶。
工藝價值:豐富營養(yǎng)價值媲美紅酒
“大米是中國人的主食,用大米釀造的白酒不僅具有米香突出、綿甜醇厚等特點,也具有很高的營養(yǎng)價值?!标P(guān)正生表示,九江雙蒸酒釀酒的原料100%使用純糧釀制,并且經(jīng)過嚴(yán)格的挑選、檢驗、保障出酒品質(zhì)的同時還保障米酒的營養(yǎng)價值。
其中,釀造過程中有一道蒸飯工藝,這道工藝是九江承襲獨傳的水熱蒸飯工藝,*大程度保留原米谷香與營養(yǎng),為發(fā)酵提供*全原料。
此外,九江酒廠是廣東省**掌握全套制曲核心技術(shù)的廠家。曲為酒之骨,九江雙蒸酒酒曲精選30多種名貴藥材,加入百年秘傳優(yōu)良菌種培養(yǎng)制成的曲種。酒餅中黃豆用量更高達(dá)22%,為制曲微生物生長提供了豐富的氨基酸,不僅香味獨特,營養(yǎng)價值也十分豐富。
有研究證明,中國米酒溫和口感和醇厚的酒體也更適合國人的味蕾,其活性營養(yǎng)成分養(yǎng)生價值很高。米酒含有10多種氨基酸,其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比
葡萄酒和
啤酒要高出數(shù)倍,這在其他營養(yǎng)酒類中較為罕見,因此人們稱其為“液體蛋糕”。米酒中的營養(yǎng)成分更易于人體吸收,又有促進(jìn)食欲、溫寒補(bǔ)虛、促進(jìn)血液環(huán)等**。
“許多人認(rèn)為喝葡萄酒有很大的營養(yǎng)價值,其實米酒的營養(yǎng)價值一點也不遜色于葡萄酒?!本祁?*專家楊承平也認(rèn)為,米酒男女老少皆宜,因為米酒原料單純,釀造技術(shù)成熟,四季皆宜飲用。并且,隨著社會不斷發(fā)展進(jìn)步,人們對于米酒的釀造標(biāo)準(zhǔn)也越來越高,在營養(yǎng)價值、衛(wèi)生安全等方面自然也有所提高。
工藝研究:米酒研究院劍指新突破
在保留傳統(tǒng)的釀造的技藝的前提下,九江酒廠還不斷開發(fā)新科研生產(chǎn)技術(shù)。日前,在九江酒廠成立63***典活動上宣布中國米酒研究院正式成立。關(guān)正生會上表示,將整合中國白酒主要研究機(jī)構(gòu)的研發(fā)力量,充分發(fā)揮科研優(yōu)勢,開創(chuàng)高效高智能米酒釀造技術(shù),致力開發(fā)出更綠色營養(yǎng)的白酒。
“在保留傳統(tǒng)工藝的同時,在釀酒的機(jī)械工藝上,未來整個技術(shù)、裝備都將實現(xiàn)智能化,其中包括:使用能耗、節(jié)能減排、釀酒成分、微量元素等各方面進(jìn)行量化顯示?!标P(guān)正生還表示,九江酒廠在釀造技術(shù)上一直在不斷創(chuàng)新,并且與**院校、相關(guān)研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行技術(shù)交流和研發(fā)。
在產(chǎn)品改良的同時,挖掘和推動九江酒文化也是至關(guān)重要。據(jù)了解,2009年,九江酒廠通過成立九江雙蒸博物館,向社會公眾展示九江雙蒸酒的歷史、釀造技藝和九江雙蒸酒文化。在博物館里,不僅可以看到古代一幕幕釀酒技藝,眼游客還可以自主動手學(xué)習(xí)勾兌米酒。此外,2011年電視劇《九江十二坊》的拍攝,南國酒鎮(zhèn)項目的進(jìn)一步發(fā)展,都可以看到九江傳統(tǒng)的釀造技藝與酒文化的身影。
九江雙蒸釀造技術(shù)殊榮
清道光初年(1821~1850)
九江雙蒸酒的釀造技藝誕生,其酒因需要兩次發(fā)酵,重蒸而得,故稱“雙蒸”
1952年
以開辦于1827年的“永德興”酒鋪為代表,九江鎮(zhèn)12間釀酒作坊聯(lián)合成立“九江酒業(yè)聯(lián)營社”,九江雙蒸酒傳統(tǒng)釀造技藝得到發(fā)展
1956年
以成立“公私合營九江酒廠”為標(biāo)志,九江酒廠成為“雙蒸”傳統(tǒng)釀造技藝在南海地區(qū)的**承傳
1981年11月
“傳統(tǒng)酒餅機(jī)械化生產(chǎn)線”榮獲南??h科技成果一等獎、佛山地區(qū)1981年科技成果二等獎
1989年
***生產(chǎn)委員會授予“國家二級企業(yè)”
1992年
榮獲“廣東省**商標(biāo)獎”
1997年
九江酒廠成為國內(nèi)**通過ISO9000體系認(rèn)證的白酒企業(yè)
2003年
“遠(yuǎn)航”商標(biāo)被認(rèn)定為“廣東省**商標(biāo)”
2006年
廣州放心酒類市場十大金鼎獎
深受廣州市民歡迎的白酒類優(yōu)質(zhì)放心酒
2006年~2007年
廣東省百強(qiáng)民營企業(yè)
2007年
廣東酒類市場*佳品牌
2008年
全國飲料制造業(yè)*佳經(jīng)濟(jì)效益企業(yè)100強(qiáng)
2009年
3月,九江雙蒸酒釀造技藝入選第二批佛山市“非遺”保護(hù)名錄
7月20日,入選第三批省級“非遺”公示名單
11月,佛山經(jīng)貿(mào)局在九江酒廠召開“第二屆佛山米酒產(chǎn)品戰(zhàn)略論壇”,吹響粵酒進(jìn)軍高端市場的號角,九江酒廠的粵宴酒同日上市
2010年
九江酒廠有限公司2010年的品牌價值為13.38億元,在中國白酒類別中排在第66位
獲得國家釀造工業(yè)協(xié)會授予的“中國豉香型白酒產(chǎn)業(yè)基地龍頭企業(yè)”稱號
2011年
1月,獲得中華人民共和國商務(wù)部認(rèn)定的“中華***”企業(yè)稱號
6月,“遠(yuǎn)航及圖”商標(biāo)獲得中華人民共和國商務(wù)評審委員會認(rèn)定為“****商標(biāo)”
九江雙蒸酒釀造技藝申請***“非遺”目錄