對(duì)于中國的白酒無人不知無人不曉，上下五千年的華夏民族與酒更是有著特殊情愫，“白酒越陳越香”這句話大家應(yīng)該并不陌生，白酒為什么會(huì)“越陳越香”呢？“陳釀”又是一個(gè)什么樣的過程？
一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶邪雜味和新酒氣，經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體變得綿甜柔和，香味突出，顯然比新酒醇厚、柔和，這種現(xiàn)象稱作白酒的老熟。
關(guān)于白酒的老熟機(jī)理，國內(nèi)外都有一些報(bào)道，但尚無統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)，特別是瀘型白酒，香味成分眾多，老熟過程中的變化復(fù)雜。一般規(guī)律認(rèn)為，經(jīng)過發(fā)酵的母糟通過蒸餾得到新酒，在新酒中所含的酸分可促使醇和水的氫鍵締合，很快地達(dá)到締合平衡。隨著老熟過程的延長，酯化反應(yīng)的進(jìn)行，并使香味成分增加，這一過程發(fā)生緩慢。
此過程中，還存在酯水解生成酸的反應(yīng)，直至平衡的建立而達(dá)到老熟終點(diǎn)。其中生成的酯或酸均可參與醇與水的締合作用，形成一個(gè)較穩(wěn)定的締合體，從而使酒體口感醇和，并且有很濃郁的醇香味。白酒在老熟過程中的變化，大體分物理變化和化學(xué)變化兩個(gè)方面。
（1）物理變化
1）分子的重新排列
白酒中組分含量*多的是乙醇和水，占總量的98%左右。乙醇和水都是極性分子，具有很強(qiáng)的締合能力，它們在液態(tài)時(shí)都可以通過氫鍵締合成大分子，而它們之間發(fā)生的締合作用，對(duì)感官刺激的變化是十分重要的，但是氫鍵締合平衡不是白酒品質(zhì)改善的主要因素。隨著儲(chǔ)存期的延長，酯水解生成酸和醇，直至平衡建立而達(dá)終點(diǎn)。生成的酯或酸均可參與醇-水締合作用，形成一個(gè)較為穩(wěn)定的締合體，從而使酒體口感醇和，香氣濃郁。在基礎(chǔ)酒在儲(chǔ)存程中，水分子與乙醇分子也要重新組合。
隨著基礎(chǔ)酒儲(chǔ)存時(shí)間的延長，水分子和乙醇分子之間逐步構(gòu)成大的分子締合群，締合度增加，乙醇分子受到約束，自由度減少，也就是刺激性減弱，對(duì)于人的味覺來說，就會(huì)感到柔和。
2）揮發(fā)作用
一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體，如硫**、**醛及其它低沸點(diǎn)醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，經(jīng)過儲(chǔ)存，可以減輕邪雜味。但是，過長時(shí)間的儲(chǔ)存也會(huì)使香味降低。
（2）化學(xué)變化
基礎(chǔ)酒在儲(chǔ)存過程中，主要的化學(xué)變化是氧化、還原、酯化、螯合等作用，使酒中醇、酸、酯、醛類等成分達(dá)到新的平衡，同時(shí)有的成分消失或增減，有的成分新產(chǎn)生。酸、醇、酯、醛是白酒中的主要香味物質(zhì)，它們之間存在著緊密的相互關(guān)系：醇經(jīng)氧化成醛；醛經(jīng)氧化成酸；醇、酸生成酯。
1）氧化作用和還原作用
酒罐或酒壇內(nèi)含有空氣，基礎(chǔ)酒本身在接觸空氣時(shí)，也會(huì)有微量空氣溶解在酒體中，基礎(chǔ)酒組分在化學(xué)變化過程中，有的化學(xué)反應(yīng)也會(huì)釋放氧原子，這些氧均可使基礎(chǔ)酒組分受到氧化反應(yīng)。一般來說，基礎(chǔ)酒在前6個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)⒀趸€原電位（Eh）值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。在儲(chǔ)存6~12個(gè)月時(shí)，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段。在儲(chǔ)存12個(gè)月以后，酒的總酸、Eh值再次出現(xiàn)增加，這種現(xiàn)象被稱為基礎(chǔ)酒的第二次氧化。
2）縮醛化反應(yīng)
在儲(chǔ)存過程中，基礎(chǔ)酒中的**和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，縮醛含量的增加，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?。同時(shí)減少了**在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。通常新酒儲(chǔ)存**個(gè)月，酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的40%左右；儲(chǔ)存到第二個(gè)月，則可增加到其可能形成總量的70%左右；儲(chǔ)存到第五個(gè)月，可增加到其可能形成總量的77%左右，可見基礎(chǔ)酒在儲(chǔ)存期中，**和乙縮醛的縮醛化反應(yīng)是比較快的。
3）醇化作用
基礎(chǔ)酒在儲(chǔ)存老熟過程中，酒中的酸類和醇類可以相互發(fā)生酯化反應(yīng)，形成各種酯，但是這種酯化反應(yīng)速度很慢，而且是可逆反應(yīng)。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加酒中酯類的增加數(shù)量往往還不足以彌補(bǔ)酯類水解所減少的酯含量，*終達(dá)到平衡。從總酯的測定結(jié)果可從證明，在儲(chǔ)存前期，總酯量增加，儲(chǔ)存中、后期，總酯含量維持不變甚至低于新酒中總酯量。
4）其他變化
白酒辛辣的主要組成為醛類、乙醇及**醇。新酒中的**含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，縮合一部分，揮發(fā)一部分，使辛辣味降低。但**醇在貯存中幾乎不變。應(yīng)該指出，在貯存中，不同的白酒以及在不同的貯存期內(nèi)，各種物質(zhì)的變化狀態(tài)是不盡相同的。例如蒸餾時(shí)，流酒溫度較高的酒貯存期可相應(yīng)縮短