杜康老酒釀造技藝
更新時間:2016/5/7 9:42:15
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杜康老酒是古老的漢族傳統(tǒng)釀造工藝。清代以前,汝陽縣境內的杜康老酒釀造工藝一直在探索。據今存杜康廟內的《杜公祠碑》載:“造酒之法,不醞不釀,五七日而味成。由是而續(xù)之,一夕而出。俗是以有雞鳴酒之號。
其工省,其味淡,殆太羹無酒之遺意焉?!逼呤甏诨謴投趴道暇粕a中,經以時樹森為首的釀造技術人員,走訪全國名酒廠家,收集汝陽民間釀酒遺方,至今逐步形成了一套五大工序,六道釀造工藝的杜康老酒手工釀造技術。
五大工序
作為一種古老的漢族傳統(tǒng)手工技藝,主要是:制曲、粉碎、釀造、勾儲、成裝;
六道工藝
1、稻皮清蒸。排除邪雜之味,以利酒質純正。2、配料潤料。按方進行混合,浸潤疏松酒醅。3、蒸餾糊化。利用原料變性,進行餾酒提香。4、施量冷卻。沙醅攤于晾場,澆水翻拌冷卻。5、加曲攪拌。進行大渣加曲,充分均勻攪拌。6、入窖發(fā)酵。層次分明入窖,踩實壓平發(fā)酵。
2、加強杜康造酒古遺址的原生態(tài)恢復。一方水土一方***味的杜康老酒得益于神奇的杜康泉,該泉位于杜康溝內杜康廟前,杜康泉為一冷泉,系砂巖裂隙泉,為低礦化重碳酸——鈣鎂型水,酸堿度7.4,礦化度0.27克/升,水系甜水類,清澈透明,硬度適中,鈣質少,易沉淀,宜釀酒。
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