白酒是我國特有的一種蒸餾酒，已有幾千年歷史。隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，傳統(tǒng)工藝白酒的作坊式操作嚴(yán)重制約著生產(chǎn)的規(guī)?；潭取Ｒ虼?，近年來，白酒行業(yè)都在加緊機(jī)械化、智能化進(jìn)程。但是，白酒行業(yè)的智能化與傳統(tǒng)性 矛盾又該如何解決？
白酒行業(yè)風(fēng)云變幻無常 工業(yè)化進(jìn)程乃大勢所趨
上世紀(jì)末，一場勾兌風(fēng)波 席卷白酒業(yè)，引發(fā)白酒誠信地震。經(jīng)過5年的修復(fù)，2004年，這場源于誤解 的危機(jī)銷聲匿跡，白酒行業(yè)拉開了黃金十年 的大幕，柳暗花明。然而十年 一語成讖，塑化劑風(fēng)波、限酒令、年份酒風(fēng)波令白酒行業(yè)在其飛速增長的第十個(gè)年頭放緩了腳步。近年來，白酒行業(yè)的風(fēng)云變幻 一直沒有停歇，不過發(fā)展方向似乎很一致，都朝著機(jī)械化、智能化發(fā)展。
對于機(jī)械化、智能化在行業(yè)內(nèi)蓬勃發(fā)展的原因，不少專家均表示，傳統(tǒng)的白酒釀造是重體力勞動，現(xiàn)在大多數(shù)90后的人不愿意從事體力勞動，招人難、用人成本高均是擺在傳統(tǒng)釀造方式上的現(xiàn)實(shí)問題。
同時(shí)，有專家認(rèn)為，還有一個(gè)原因在于，機(jī)械化、智能化生產(chǎn)出來的酒在產(chǎn)品穩(wěn)定性、標(biāo)準(zhǔn)性上更易把控，成本也大為節(jié)省。有專家用為人熟知的踩曲環(huán)節(jié)進(jìn)行了解釋。一方曲需要17、18個(gè)女孩連續(xù)勞作，而且因?yàn)槊總€(gè)女孩重量、力度有所差異，踩出的曲穩(wěn)定性并不一定一致。而機(jī)械化踩曲只需要2-3個(gè)人進(jìn)行操作即可。
傳統(tǒng)白酒釀造工藝
還有專家舉例道，對于釀酒來說，溫度是其重要因素，之前大家用手抓腳踢的方式根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來判斷是否達(dá)到*佳溫度，現(xiàn)在直接溫度計(jì)就能搞定。在專家們看來，實(shí)在沒有必要在某些環(huán)節(jié)上，為傳統(tǒng)而傳統(tǒng)。
白酒計(jì)劃 相繼出臺 工業(yè)化進(jìn)程不再紙上談兵
為了推動我國白酒行業(yè)工業(yè)化進(jìn)程，業(yè)內(nèi)人士不遺余力。2007年由中國酒業(yè)協(xié)會組織，科研機(jī)構(gòu)聯(lián)合22家名優(yōu)酒企進(jìn)行新中國成立以來中國白酒行業(yè)*大的產(chǎn)學(xué)研科研活動，提出中國白酒169 計(jì)劃。趁熱打鐵，在169計(jì)劃的基礎(chǔ)上，著重針對白酒工業(yè)化進(jìn)行的科研工作，提出中國白酒158 計(jì)劃，并與2011年實(shí)施，被稱為白酒工業(yè)** 。分別在制曲機(jī)械化、發(fā)酵工藝機(jī)械化、蒸餾工業(yè)機(jī)械化、調(diào)酒計(jì)算機(jī)集成制造技術(shù)、灌裝、包裝、成品庫智能管理五個(gè)領(lǐng)域展開。2013年中國白酒3C計(jì)劃正式啟動，助力中國白酒158計(jì)劃，加快研究傳統(tǒng)白酒機(jī)械化、智能化技術(shù)改造，推進(jìn)中國白酒工業(yè)化進(jìn)步。
自枝江酒業(yè)三年投資1億元引入自動化釀造設(shè)備后，稻花香投資1.5億元，歷時(shí)一年半建成機(jī)械化釀酒車間。該車間生產(chǎn)線采用機(jī)電一體化技術(shù)操作，主要由泡糧桶、攤涼機(jī)、高溫堆積箱等設(shè)備構(gòu)成，可將傳統(tǒng)的人工浸梁、混合、糖化、蒸酒、入窖等生產(chǎn)工序用機(jī)械化代替，*大限度提**產(chǎn)效率
衡水老白干（集團(tuán)）有限公司通過近十年企業(yè)裝備升級改造效果顯著：產(chǎn)品質(zhì)量提高，總酯總酸分別提高8.6%、24%；節(jié)約人力，效率正價(jià)3.75倍；萬噸酒生產(chǎn)人員減少390人；現(xiàn)場整潔，工藝衛(wèi)生有保障，食品安全得到有效保障；成本下降、出酒率提高；節(jié)能效果顯著；噸酒節(jié)汽48%；噸酒節(jié)水36%；節(jié)約土地75%。
瀘州老窖上世紀(jì)90年代便開始了微機(jī)控制架式制曲、微機(jī)勾調(diào)輔助調(diào)味的應(yīng)用。2007年至今，瀘州老窖加快了生產(chǎn)設(shè)備機(jī)械化、自動化的步伐：基礎(chǔ)酒釀酒方面，實(shí)施了機(jī)械化晾糟機(jī)升級改造、輸酒管網(wǎng)改造等項(xiàng)目；基礎(chǔ)酒儲存方面，進(jìn)行了酒庫自動化控制系統(tǒng)建設(shè)、酒體安全轉(zhuǎn)運(yùn)數(shù)字化控制管理集成建設(shè)、門禁系統(tǒng)建設(shè)等項(xiàng)目；成品酒包裝方面，開展了國窖1573包裝生產(chǎn)線升級改造、穿梭式立體倉庫建設(shè)等項(xiàng)目；循環(huán)經(jīng)濟(jì)建設(shè)方面，研究了《釀造固液副產(chǎn)物資源化利用及減排》等項(xiàng)目。
不久前，瀘州老窖公布，投建74億元的投資釀酒工程技改項(xiàng)目，將以自動化、機(jī)械化、信息化、智能化為切入點(diǎn)，對釀酒生產(chǎn)布局、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、配套功能進(jìn)行優(yōu)化技改，屆時(shí)將形成年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)基酒10萬噸、曲藥10萬噸、儲酒能力30萬噸的產(chǎn)業(yè)基地。
白酒行業(yè)保持工業(yè)化進(jìn)程同時(shí)仍不失傳統(tǒng)
由此可見，目前白酒釀造中的機(jī)械化、智能化主要表現(xiàn)在從糧食自動倉儲，磨糧制曲到下沙制酒、再到接酒存酒、創(chuàng)新液壓自動酒甑蒸餾、封閉式在線檢測接酒、密閉管道輸送存儲技術(shù)、制曲車間的機(jī)械化生產(chǎn)、酒庫自動上罐，勾酒達(dá)到數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化等等方面。
大部分企業(yè)對機(jī)械化、智能化的運(yùn)用還是停留在局部生產(chǎn)環(huán)節(jié)，比如包裝線上，其余諸如出窖、加糧、配料、拌曲、裝甑等環(huán)節(jié)依然依靠人力進(jìn)行，同時(shí)還要輔之以眼看耳聽、鼻聞口嘗進(jìn)行檢測 。
業(yè)內(nèi)專家表示，機(jī)械化、智能化無法完全取代傳統(tǒng)化。在勾調(diào)環(huán)節(jié)上，計(jì)算機(jī)只能達(dá)到一般勾調(diào)師的水平，**的產(chǎn)品還是需要勾調(diào)大師的舌尖。酒里含有1000多種成分，是機(jī)械、智能無法品評出來的，優(yōu)秀產(chǎn)品的豐富性還是需要有經(jīng)驗(yàn)的勾調(diào)師的舌頭才能準(zhǔn)確感知出來。
白酒在中國具有它特殊的傳統(tǒng)和文化情懷，智能化與傳統(tǒng)化矛盾 如何權(quán)衡。有專家給出這樣的解釋，一：其釀造過程中，關(guān)鍵環(huán)節(jié)保留傳統(tǒng)手工技藝，其他環(huán)節(jié)用機(jī)械化、智能化解決人力、成本、效率等問題。二：發(fā)揮工匠精神，對其產(chǎn)品進(jìn)行區(qū)隔。高端產(chǎn)品完整保留傳統(tǒng)手工技藝。價(jià)格相對較低的產(chǎn)品在工藝上以機(jī)械化、智能化為主。
中國白酒依然充滿了神秘性，比如窖池里微生物的變化情況等，至今無法用高科技去探知，去形成數(shù)據(jù)化，所以，該保留的要保留，該創(chuàng)新的就該創(chuàng)新。中醫(yī)也在向現(xiàn)代化邁進(jìn)，中國白酒同樣需要與時(shí)俱進(jìn)。