“這里還有自釀啤酒,咱今天試試?”前幾天天氣正熱,市民張先生和朋友們?nèi)ヒ患覠镜暌艘槐葬勂【?一口下去,張先生的眉頭便皺了起來,“這啤酒一般般啊,不是太好喝,感覺還趕不上一般的瓶啤呢?”
這家燒烤店的自釀啤酒裝在一個(gè)大杯里,一杯有0.5升,顏色看起來比較渾濁,因?yàn)闇囟缺容^低,酒壁上還掛著凝結(jié)的水滴,看起來十分誘人。然而,張先生感覺這款自釀啤酒并不怎么好喝,沒有麥芽的香味,啤酒獨(dú)特的苦味也略顯不足,喝到后來還有一股酸味,除了比較冰涼感覺沒有什么特色。
王潮之前在法國讀書,畢業(yè)后便回到老家工作?；貋碇笏l(fā)現(xiàn)*懷念的還是在法國喝到的自釀啤酒?！拔液团笥殉鋈コ燥?首先是要看有沒有好喝的酒,而不是這個(gè)地方飯菜做得怎么樣?！蓖醭备嬖V記者,在國外餐廳或酒吧,自釀啤酒非常受歡迎,口感上“國內(nèi)的根本沒法比?！?/div>
王碩也是一個(gè)啤酒愛好者,他現(xiàn)在*常去的是泉城路上的一家餐廳,一周差不多一半的時(shí)間都會來這家餐廳喝自釀啤酒。王碩告訴記者,自己喝過不少自釀啤酒,滿意的沒有幾家,有的開始做得還不錯(cuò),但后來就不行了。
探訪:“自釀”啤酒口味參差不齊
記者走訪市場發(fā)現(xiàn),目前濟(jì)南不少賓館或酒店都打出了自釀啤酒的招牌來吸引顧客。比如環(huán)山路金魯班大酒店的燒烤廣場一天平均要賣出200多升自釀啤酒,相當(dāng)于400杯。北園大街清苑
精釀啤酒坊一天的銷售量在三四百升左右。甚至在朝山街一家魯菜館也打出了“自釀啤酒”的招牌,顯得有點(diǎn)混搭。另外,一些自助餐廳的自釀啤酒也挺受歡迎。
在業(yè)內(nèi)人士的推薦下,17日晚上記者來到泉城路紅尚坊愛丁堡啤酒主題餐廳。店里有不少外國人的身影,門口的結(jié)賬臺前一位外國小哥付過錢,朝服務(wù)員豎起大拇指,“Good,sir!”
“我們這美式IPA發(fā)酵的時(shí)間要45天,一般的
小麥啤酒發(fā)酵時(shí)間也在25到30天,而工業(yè)啤酒呢?可能只要一周的工夫就出來了?！痹摰甑匿N售總監(jiān)朱樂安告訴記者。
朱樂安先給記者倒了一大杯“英國棕色艾爾啤酒”,從外觀上看暗古銅色的啤酒十分渾濁,聞起來有股淡淡的水果香氣,入口后感覺略有些苦味,但口感醇厚,圓潤細(xì)膩,麥芽的香味在口中四溢。
“你再試試這個(gè)?！敝鞓钒灿纸o記者倒了一杯市面上常見的一款啤酒。剛一入口,記者就覺得沒有滋味,十分寡淡,沒有什么層次,甚至隱隱覺得嗓子有點(diǎn)辣,和剛才的艾爾啤酒差別比較大。
在他的背后是一間玻璃房,里面有8個(gè)差不多3米高的不銹鋼大罐,其中一個(gè)是蒸煮罐、一個(gè)是糖化罐,另外6個(gè)是發(fā)酵罐。朱樂安介紹,啤酒的工藝并不是太復(fù)雜,一般要經(jīng)過粉碎、糖化、熬煮、發(fā)酵等過程。首先要將麥芽粉碎,在一定溫度下提取麥芽汁,然后沸煮投入啤酒花,之后換熱將液體冷卻,投入酵母進(jìn)入發(fā)酵桶,進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后還要通過制冷系統(tǒng),這樣冰爽的啤酒就出來了。
濟(jì)南泉水出名,一些商家也嘗試用泉水釀造啤酒。記者在大明湖路一家精釀啤酒餐廳嘗試過用泉水釀造的四款啤酒,都各具風(fēng)味。
“自釀啤酒和精釀啤酒并不一樣,比如精釀啤酒酒精度要到5%以上,麥芽濃度12P以上?！毙烀餍鞘巧綎|省精釀啤酒協(xié)會的發(fā)起人之一,他告訴記者,自己也注意到了越來越多的商家開始打“自釀”牌子,但大部分都難入精釀啤酒愛好者的“法眼”。
“我覺得濟(jì)南真正做精釀啤酒的不會超過10家,大部分是外來為主,自己釀的并不多?！毙烀餍钦J(rèn)為。而在齊魯工業(yè)大學(xué)中德啤酒技術(shù)中心教授崔云前看來,能稱得上精釀的不過才四五家。
有些所謂的精釀不過是噱頭
記者了解到,一套小型啤酒釀造設(shè)備售價(jià)高低不等,現(xiàn)在鋼材比較便宜,但基本從10萬起步。有主打精釀啤酒的餐廳出于節(jié)約成本的考慮,會購買二手設(shè)備。另外,自釀啤酒設(shè)備占空間也比較大,一臺日產(chǎn)200升啤酒的設(shè)備至少要20個(gè)平方米。
“自釀啤酒的設(shè)備就像是炒鍋,大同小異,而飯菜好不好吃還得看廚子。”一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者,“雖然都叫一個(gè)名字,但使用的原料有差別,工藝上有各自的特點(diǎn),所以*后出來的啤酒在口感上也有差別。
這位業(yè)內(nèi)人士告訴記者,自釀啤酒不像工業(yè)啤酒一樣,沒有統(tǒng)一的價(jià)格,商家想賣多少錢就賣多少錢,“有的精益求精,確實(shí)是精釀,但有的卻是當(dāng)做噱頭,品質(zhì)得不到保障。”
記者走訪發(fā)現(xiàn),自釀啤酒一般一升價(jià)格都在十幾元以上,好的精釀啤酒更是價(jià)格不菲,有的價(jià)格在三四十元。
“比如麥芽上,你可以用澳洲的麥芽,也可以用國產(chǎn)的麥芽,啤酒花美國的*好,但用甘肅、新疆產(chǎn)的也很多?！痹摌I(yè)內(nèi)人士表示,新疆產(chǎn)的啤酒花價(jià)格在四五十元一公斤,而美國啤酒花價(jià)格要三四百,真正好喝的精釀啤酒添加的啤酒花量是工業(yè)啤酒的幾十倍,有的“自釀啤酒”商家可能為了節(jié)省成本就會減少啤酒花的用量,甚至用啤酒香精代替酒花。酵母也分為干酵母和濕酵母,“用干酵母基本上做不出好的啤酒?！?/div>
“我們曾到天津的一家自釀啤酒機(jī)構(gòu)考察過,發(fā)現(xiàn)他們有問題,可能只想騙加盟費(fèi)。他們號稱7天就能學(xué)會全套的精釀啤酒工藝,我試了一下他們做出來的啤酒簡直就不能喝。另外,他們展示的酵母根本就不像是活的,很懷疑能否起到作用?！睗?jì)南一位啤酒圈業(yè)內(nèi)人士告訴記者。
另外,自釀啤酒的時(shí)間也可以“靈活調(diào)度”,一般要20天甚至更長時(shí)間的發(fā)酵可以縮短為幾天。
即便是圈內(nèi)做精釀啤酒的商家也不能完全保證品質(zhì),徐明星告訴記者,他所指導(dǎo)的一家店*近生產(chǎn)的啤酒比開始時(shí)差了好多,這讓他很不滿意。“有的自釀啤酒也不是刻意偷工減料,是沒有遇到好的釀酒師,缺乏技術(shù)指導(dǎo)?！贝拊魄罢J(rèn)為,“再爛的設(shè)備遇到好的釀酒師也能釀出好酒。”
如何鑒別精釀啤酒
1、從視覺上,精釀啤酒由于沒有經(jīng)過過濾等程序,酒體中有酵母而略顯渾濁,所以看起來比較渾濁。精釀啤酒的泡沫也較一般的啤酒細(xì)膩,掛杯穩(wěn)定持久,看起來十分漂亮。
2、從氣味上,精釀啤酒一般有獨(dú)特的香味,比如麥香、脂香。啤酒放在桌上就能聞到酒香撲鼻,未飲先醉。
3、從口感上,精釀啤酒的酒精濃度一般≥5%,麥芽濃度≥12P,苦味值大于等于18%。所以,精釀啤酒一般口感比較醇厚,層次感較強(qiáng)；而一般的工業(yè)啤酒或自釀啤酒口感單薄,層次感不強(qiáng),顯得比較淡。
4、精釀啤酒屋一般有完備的釀造設(shè)備,如發(fā)酵罐、糖化罐等,這些設(shè)備是一般的商家所沒有的。不過,濟(jì)南也有少數(shù)啤酒屋**個(gè)人制作的精釀啤酒。