簡單的說:酒就是固態(tài)發(fā)酵后通過蒸餾出來未經(jīng)任何處理的酒漿,在原酒蒸餾的過程中會出現(xiàn)你雜醇油等有害的物質(zhì),這種方式是通過量級摘酒,直接把含有雜醇油的部分略掉,加入酒尾中。原酒中含有的的甲醇是不處理的,而是通過長期窖藏老熟
讓其自然成型為*佳狀態(tài)。
酒與人們的生活息息相關(guān),但又讓人們琢磨不透,尤其是五花八門的名稱和種類,更讓人覺得仿佛霧里看花。比如市場上公開銷售的原酒,就讓不少消費者無**解。究竟什么是原酒?原酒和原漿酒的區(qū)別是什么?原酒能直飲嗎?原酒有沒有標準?原酒亂象誰來管?原酒和我們平常喝的商品酒有什么區(qū)別?
一、原酒就是原漿酒嗎?
大河報曾對原漿酒做過報道,當時河南省酒業(yè)協(xié)會總工程師、專家組秘書長趙書民給出原漿酒的定義是:將糧食通過制曲、發(fā)酵、蒸餾釀造而成的酒,完全是不勾兌不加水的原始酒液。那么現(xiàn)在市場又涌現(xiàn)出的原酒,二者有啥聯(lián)系?到底如何理解原酒?
知名白酒專家、原河南省食品研究所所長劉建利介紹,原酒就是原漿酒,簡單說就是通過純糧固態(tài)發(fā)酵和蒸餾而成的白酒?!敖性瓭{酒,主要是“漿”字聽起來有種黏稠的感覺,其實漿就是液體,原漿酒和原酒只是叫法上的區(qū)別,本質(zhì)是一樣的。不過,工廠儲存的原酒也分三六九等?!蓖蟮恼f,和釀酒的車間、窖池、原料、發(fā)酵時間、環(huán)境等有關(guān)系;往小的說,因為原酒中含有多種呈香物質(zhì),其中己酸已酯是主題香,它的含量多少決定了酒的香味程度。
劉建利說,**質(zhì)量級別的原酒是調(diào)味酒,專門生產(chǎn)的。不過凡是用于某種酒中起到調(diào)味作用的酒都能叫做調(diào)味酒。河南省酒業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長蔣輝也給出一致看法?!霸婆c原漿酒沒有明顯區(qū)隔,應(yīng)該是一個概念,只是叫法不同。”蔣輝說。
二、原酒能直飲嗎?
平時喝到的商品酒,都是經(jīng)過專業(yè)人員利用專業(yè)技術(shù)進行勾調(diào)而成的白酒。而對于原酒有許多傳言,如沒有經(jīng)過處理的原酒含有較多雜質(zhì),不經(jīng)過勾調(diào)的原酒不能直接飲用等。是這樣嗎?
劉建利說,原酒能喝,但原酒不好喝。不是雜質(zhì)多,而是香氣成分太多。
還有,去酒廠參觀過的朋友應(yīng)該對其中一個環(huán)節(jié)都不陌生,那就是把剛剛蒸餾出來的酒接了直接喝。酒是陳的香,剛釀好的原酒一般要經(jīng)過一段時間的存放才能勾調(diào)上市,那么剛剛蒸餾出來的原酒能直接飲用嗎?
“能,新釀的原酒也能喝,只不過度數(shù)較高。有人擔(dān)心新釀的酒含有甲醛,其實現(xiàn)在的企業(yè)都在生產(chǎn)過程中使用了排醛技術(shù)?!眲⒔ɡ嵝?,剛蒸餾出來的酒由于度數(shù)高,喝著又辣又燒。而如果接到容器里放一陣子再攪勻以后,喝起來就會舒服許多。
三、工廠原酒與成品原酒的區(qū)別是什么?
工廠里剛剛生產(chǎn)出來或者存放在酒窖里的原酒,暫稱為工廠原酒。市場上銷售的原酒,就稱為成品原酒。工廠原酒與成品原酒有啥區(qū)別?
劉建利說,市場上銷售的成品原酒,是將調(diào)味酒與不同級別、不同配料、不同年份、不同發(fā)酵時間的基酒(工廠原酒)進行巧妙搭配而成的酒。從色、香、味等多方面來看,勾調(diào)之后的原酒,酒體更協(xié)調(diào),口感更舒適,消費者更喜歡。
雖然原酒在工廠里有級別之分,但記者在做市場調(diào)查時卻發(fā)現(xiàn),成品原酒并沒有級別之分,反倒是在價格上千差萬別,500ml有的售價幾百元,有的售價僅幾十元。
還有一個問題,既然原酒就能喝,為何酒企還要費事將原酒進行勾調(diào)裝瓶呢?直接將原酒按等級裝瓶不更省事?
劉建利表示,有多個方面的原因。首先是原酒的成本較高,很多酒廠愿意用相應(yīng)比例的原酒和食用酒精進行勾兌,使口感達到**。比如有些酒廠的銷量非常大,而產(chǎn)量相對有限,酒廠為了追求經(jīng)濟效益只好采取原酒加食用酒精勾兌的方式來增加產(chǎn)量。
其次,商品酒的基本要求是無色透明,而沒有經(jīng)過勾調(diào)的原酒由于香氣成分等物質(zhì)太多,在一定的低溫下酒體會變渾濁,直接上市的話就成了不合格產(chǎn)品。