醬酒知識(shí)秘籍
問:醬香型白酒的生產(chǎn)原料包括哪些,比例為多少?
答:醬香白酒的生產(chǎn)原料主要是高梁和小麥,其中高梁為主糧。小麥為大曲原料,比例一般為1:1。
問:釀酒時(shí),為什么每次發(fā)酵完,入窖前都要用尾酒潑窖?
答:尾酒潑窖可以使糧食發(fā)酵更加充分,加強(qiáng)產(chǎn)香。
問:茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過程有那幾步驟?
答:茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過程,從原料進(jìn)廠到成品出廠,主要包括選料、制粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗(yàn)和包裝,這樣7個(gè)重要環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)決定著茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的*終產(chǎn)品質(zhì)量,酒的風(fēng)味。-->您還可以點(diǎn)擊查看中華名酒招商網(wǎng)更多商機(jī)信息:白酒招商 白酒代理。
問:什么是茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)工藝?
答:茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)堅(jiān)持采用傳統(tǒng)的大曲醬香工藝。以小麥和有機(jī)高粱為原料,高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒。正是金沙酒業(yè)人對(duì)傳統(tǒng)的大曲醬香工藝的堅(jiān)持,因而釀造了純正的醬香白酒。
問:茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程是?
答:茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒、按標(biāo)簽次、復(fù)鑒定確認(rèn)、類別選定、勾小樣、小樣調(diào)和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量、按計(jì)算量對(duì)照分類入酒槽、種類酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體,勾兌成型。
問:什么是大曲?
答:以純小麥為原料,粉碎成粗麥粉,加曲母,和水,踩曲制坯,經(jīng)高溫培養(yǎng)而成。(推薦閱讀:好醬酒為啥那么貴?)
問:什么是麩曲?
答:采用純種霉菌菌種,以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成,主要起糖化作用。
問:醬香型白酒釀造的基本工藝是什么?
答:醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。
問:醬香型白酒為什么要端午制曲?
答:端午過后溫度升高,滿足了制曲對(duì)高溫條件的要求:同時(shí)端午左右小麥成熟,滿足制曲對(duì)原料的需求。
問:醬香型白酒生產(chǎn)過程的“三高”工藝具體指什么?
答:即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。
問:醬香型白酒生產(chǎn)過程的“三長(zhǎng)”具體指什么?
答:制曲時(shí)間長(zhǎng)、餾酒時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。
問:醬酒制曲的基本工藝是什么?
答:醬酒制曲的基本工藝為:選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養(yǎng)——成品曲質(zhì)量鑒定。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。
問:醬香型白酒工藝中有“重陽下沙”一說,其“沙”是指什么?
答:醬香型白酒把生產(chǎn)原料——高梁稱為沙。
問:醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么?
答:醬香型白酒生產(chǎn)的**次投料稱為下沙,一般都是在重陽節(jié),即陰歷的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙,時(shí)間一般為下沙一個(gè)月后。
問:為什么要重陽下沙?
答:以茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒釀造為標(biāo)準(zhǔn),有兩個(gè)主要原因:一是重陽節(jié)前后,赤水河河水清澈,滿足釀酒對(duì)水質(zhì)的要求:二是重陽節(jié)前后,當(dāng)?shù)匦〖t梁成熟,滿足釀酒對(duì)釀酒原料主糧的需求。
問:醬香型白酒的核心工藝是什么?
答:醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝,即每輪酒醅都潑入上輪尾酒,回窖發(fā)酵,加強(qiáng)產(chǎn)香。酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞,堆集時(shí)醅子的干濕程度而定,一般控制在每窖酒醅潑酒1 5kg以上,隨著發(fā)酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,*后丟糟不潑尾酒。
問:醬香型白酒的七個(gè)輪次酒各有什么特點(diǎn)及區(qū)別?
答:一輪次:無色透明、無懸浮物:有醬香味,略有生糧味、澀味,微酸,后味微苦;酒精度≥57.0%(voI)。
二輪次:無色透明、無懸浮物;有醬香味、味甜,后味干凈,略有酸澀味:酒精度≥54.5%(vol)。
三輪次:無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和、尾凈;酒精度≥53.5%(voI)。
四輪次:無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和、后味長(zhǎng):酒精度≥52.5%(vol)。
五輪次:無色(微黃)透明、無懸浮物;醬香味突出、后味長(zhǎng)、略有焦香味;酒精度≥52.5%(vol)。
六輪次:無色(微黃)透明、無懸浮物;醬香味明顯、后味長(zhǎng)、略有焦糊味;酒精度≥52.0%(vol)。
七輪次:無色(微黃)透明、無懸浮物:醬香味明顯、后味長(zhǎng)、有焦糊味:酒精度≥52.0%(voI)。
問:新釀造的醬香型白酒的存放年限有什么基本要求?
答:新釀造醬香型白酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化,才能勾兌,所以醬酒醅烤出來以后必須經(jīng)過“長(zhǎng)期陳釀”這一道工序。
問:為什么醬香型白酒都選擇用土陶壇存放?
答:因?yàn)樘諌耐笟庑暂^好,空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi),與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”,使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸,從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”,促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟,越陳越香。
經(jīng)過氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng),有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì),如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味,**縮合,辛辣味減少,增加了酒的芳香。
陳化過程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā),酒體變得醇和;空氣透過缸壁與酒液接觸,緩慢氧化,使酒產(chǎn)生成熟的老陳味;同時(shí)酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵形式進(jìn)行締合,從而使酒的口感變得更加柔和、適口,提高了酒的品質(zhì)。
醬香型白酒的勾調(diào)工序?yàn)椤氨P勾”、“調(diào)勾”、“品勾”**標(biāo)準(zhǔn)工序。新酒入庫以后,經(jīng)檢驗(yàn)品嘗鑒定香型后,裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi),灑壇上貼標(biāo)簽,注明該壇酒的生產(chǎn)時(shí)間,哪一班,哪一輪次釀制,屬哪一類香型。存放一年后,將此酒“盤勾”,盤勾兩年后,共經(jīng)過三年的陳釀期,酒**本老熟,進(jìn)入“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段。
精心勾兌后的醬酒,還需要在酒庫里繼續(xù)陳釀。一年以后,通過檢查,如果符合或超過指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),即可送包裝車間包裝出廠。
問:醬香型白酒的年份酒是怎么勾調(diào)出來的?
答:年份酒的主體酒一般為存期在五年以上的基酒,再適量添加存期更久遠(yuǎn)的老酒勾調(diào)而成。具體勾調(diào)比例各有異同。
問:醬香型白酒有多少種香味成分?
答:據(jù)權(quán)威檢測(cè),醬香型白酒有1 400多種香味成分。
問:醬香型白酒可以添加外來物質(zhì)嗎?
答:醬香型白酒里無法添加外來物質(zhì)。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質(zhì)成分用現(xiàn)有科技手段尚未完全檢測(cè)清楚,自然無法添加外來物質(zhì)。所以在中國(guó)所有白酒中,只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒,屬于真正的純糧食品。
問:大曲醬香的出酒率一般是多少?
答:一般在23%左右。
問:醬酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的?
答:醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)是由茅臺(tái)酒廠的終生名譽(yù)廠長(zhǎng)、一代醬酒勾調(diào)大師李興發(fā)完成的。他分別為它們?nèi)∶横u香味道好,口感幽雅細(xì)膩的稱為“醬香”:用窖底酒醅釀烤,有突出窖泥香味的稱為“窖底”:香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。后來,這三種香型被證實(shí)為構(gòu)成正宗醬酒香型的三種典型體。三種香型的確定,為醬酒實(shí)現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ),為中國(guó)醬酒的香味和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模擴(kuò)大和品質(zhì)提升均起了決定性的作用。