周毅和他的惠州糯米酒。
看著日歷，眼見又到七夕佳節(jié)，周毅心里念叨的卻不是兒女情長，而是每年一次到羅浮山取水的日子到了。作為惠州糯米酒釀造技術(shù)傳承人，每到農(nóng)歷七月初七，他都會(huì)到羅浮山下的釀泉古井附近取水，以滿足今后一年釀酒的需求，今年也不例外。
地處東江的惠州，自古盛產(chǎn)稻糯，民間盛行釀酒。老惠州人大概都記得，惠州出產(chǎn)的珠江橋牌東江糯米酒，作為風(fēng)行一時(shí)的百姓佳釀，不僅是惠州有名特產(chǎn)，更是出口創(chuàng)匯廣受海外華人喜愛。
1997年，釀酒工人賴彩鳳和東江糯米酒的**釀酒師傅劉定明一起，在惠城區(qū)馬安鎮(zhèn)上寮村鷓鴣崗開了間東江酒廠。如今，這份濃醇香甜的事業(yè)，傳承到了賴彩鳳兒子周毅的手中。
認(rèn)真學(xué)習(xí)隨母釀酒傳承手藝
“我小時(shí)候很淘氣?！?4歲的周毅說起5歲那年與糯米酒結(jié)緣的經(jīng)過。
那個(gè)年代，很多客家人會(huì)做糯米酒。周毅的母親賴彩鳳在國營的糯米酒廠負(fù)責(zé)做酒曲，家里更是少不了酒香。不過為了防止孩子偷喝，大人特意將糯米酒放在樓頂小孩不易拿取的地方。
一次，外公喝糯米酒被周毅無意中看到。見他饞，外公逗他：“這是甜的，很好喝的?！敝芤懵犃耍切睦锇W癢的，找機(jī)會(huì)爬上樓頂，幾乎將一瓶485毫升的糯米酒喝個(gè)精光。喝了酒的周毅，由于酒精的刺激作用，全身泛紅，母親還以為他出了麻疹，急忙帶到家附近的衛(wèi)生站，醫(yī)生簡單檢查一下，笑了：“這哪里是出麻疹，分明是喝酒喝醉了嘛!”
1992年，高中畢業(yè)后，周毅沒有選擇繼續(xù)讀書，而是幫姐姐養(yǎng)殖甲魚。在此期間，賴彩鳳此前工作的糯米酒廠由于經(jīng)營不善，逐漸凋敝以至于停產(chǎn)。
1996年前后，周毅跟隨母親，與劉定明老師傅一起在馬安的畜牧場制作糯米酒，不斷學(xué)習(xí)糯米酒的釀造技術(shù)，開始了自己的釀酒生涯。
浸泡、蒸飯、下餅(酒曲)、糖化、發(fā)酵(陳釀)、壓榨、炙烤、澄清、勾兌、檢測(cè)、滅菌、裝瓶……一壺出廠的糯米酒要經(jīng)過12道工序。時(shí)間流逝，工藝流傳。在周毅等人的努力***冊(cè)東江橋牌東江糯米酒商標(biāo)，并沿襲千百年釀酒方法的惠州糯米酒再次走入千家萬戶。
堅(jiān)持不懈酒香傳至萬里外
飲食的味道是一個(gè)地方特殊的密碼，對(duì)于東江糯米酒來說，正有這么一段不遠(yuǎn)萬里尋著酒香達(dá)成合作的佳話。
2016年廣州春交會(huì)上，人聲鼎沸，一位進(jìn)口商在一處攤位前被“珠江橋牌”四個(gè)字吸引而停下腳步，試喝了一口東江糯米酒：“對(duì)，就是這個(gè)味道，錯(cuò)不了!”很快，周毅得到消息，有一份來自大洋彼岸的訂單，需求貨量上萬斤。
原來，從上世紀(jì)70年**始，就有美籍華人進(jìn)口惠州出產(chǎn)的糯米酒，按照政策，所有酒類產(chǎn)品都要通過專門的進(jìn)出口公司轉(zhuǎn)運(yùn)，并統(tǒng)一打上“珠江橋牌”的標(biāo)示，在惠州的糯米酒廠逐漸停產(chǎn)的過程中，出自惠州的“珠江橋牌”糯米酒也逐漸銷聲匿跡。后來，這位美籍華人進(jìn)口的糯米酒主要來自紹興等地，包裝未變，但他始終覺得不是原來的味道。直到2016年廣州春交會(huì)上，他無意中喝到了周毅參與釀造的糯米酒，覺得就是這個(gè)味。他于是立刻與周毅聯(lián)系，要求訂貨。
周毅沒想到的是，這一飛來的訂單并不容易做。和國內(nèi)相比，出口到美國的酒類產(chǎn)品要求很高，不僅檢測(cè)數(shù)量從三項(xiàng)增加到五項(xiàng)，對(duì)塑化劑的檢查更是極為嚴(yán)苛。在試制出口版本的糯米酒中，光化驗(yàn)費(fèi)用就用了1萬多元，塑化劑一項(xiàng)至少送檢五六次。
熟悉制作過程的周毅知道，糯米酒的釀造過程不會(huì)產(chǎn)生塑化劑，問題出在糯米酒經(jīng)過塑料軟管時(shí)。他試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，普通的塑料軟管使用一段時(shí)間后，糯米酒只要在管中流過一米的距離，會(huì)立刻超標(biāo)。于是，周毅將生產(chǎn)灌裝過程中的軟管全部更換為價(jià)格更高但可以杜絕塑化劑問題的進(jìn)口軟管。*終，經(jīng)過半年時(shí)間的準(zhǔn)備和釀造，2016年10月，一個(gè)貨柜共一萬多斤的糯米酒在時(shí)隔多年后再次走出**。
這一場景讓周毅感慨——不僅是釀酒本身，更是此前多年創(chuàng)業(yè)的不易。
酒廠成立后的上世紀(jì)90年代后期，周毅騎著自行車走街串巷，尋找客戶、騎車送酒。兩三年后換成了摩托車，很快，他又換了貨車。
各種酒樓飯店和大排檔是糯米酒的主要買家，賣得多了，周毅也總結(jié)出自己的生意經(jīng)：餐館往往從早上忙到晚上，白天基本沒時(shí)間顧及糯米酒的事，只有到了夜里兩三點(diǎn)，客人們陸續(xù)散去，才有空閑和他商量買酒的事情。于是，他常常是晝伏夜出，晚上七八點(diǎn)后，才推著單車載兩箱糯米酒，沿街推銷?？吹侥募也惋嫷睦习彘e坐，愿意和他坐下來攀談，談成的機(jī)會(huì)就增加幾分。
有一個(gè)飯店的老板，周毅一連去了三次，都在對(duì)方“你那玩意能不能喝的啊?”的質(zhì)疑聲中被趕出來。周毅沒有氣餒，第四次去時(shí)，老板正愜意地坐著喝茶。和前幾次不同，老板這次像見到老朋友，熱情地招呼周毅坐下來喝杯茶?！澳隳峭嬉饽懿荒芎鹊陌?”同樣的話不同的語氣，周毅聽出他有購買的意向，二話不說，打開一杯糯米酒，仰頭倒進(jìn)嘴里。老板也很爽快，立即說，放兩箱在這里試試吧。從此，兩個(gè)人成了朋友。慢慢地，那條街上的飯店都主動(dòng)找周毅進(jìn)貨。
不過，這樣做生意，終究市場有限，進(jìn)商場成為周毅的目標(biāo)。糯米酒價(jià)格不高，只談單個(gè)產(chǎn)品很難打進(jìn)大型商場，于是周毅設(shè)法代理了一些其他品牌，借助這些品牌很快和商場達(dá)成合作，再將糯米酒帶進(jìn)去就水到渠成了。
目前，周毅的糯米酒在廣東銷售為主，在珠海、汕頭、深圳等地都有經(jīng)銷商，部分商品銷往江西和福建。周毅說，這些年，借著“惠貨全國行”的平臺(tái)，周毅帶著東江橋牌糯米酒到過全國十多個(gè)大城市展銷，如哈爾濱、呼和浩特、鄭州、重慶、濟(jì)南、杭州等地。
主動(dòng)申遺從賣酒到推廣酒文化
空氣中飄蕩著清冽的糯米酒香和淀粉的清香，“飯做好了，你們過來看?！?周毅說的“做飯”，實(shí)際上是優(yōu)質(zhì)晚造糯米浸泡后進(jìn)行蒸熟的過程，傳統(tǒng)的做法，是用木桶“做飯”，然后放在酒甑中。
蒸熟的糯米放涼后加入酒曲拌勻，便是“糖化”。兩三張單人床大小的箱子里面是正在糖化的糯米，上面仔細(xì)地用紅色的綢緞蓋住。周毅輕輕掀開蓋布說，糖化的溫度一般在28℃至36℃，在夏天會(huì)用空調(diào)降低溫度，這樣糖化過程會(huì)放慢但是口感會(huì)更好。
隔壁，一排排半人高的大酒壇，都用紅布細(xì)心蓋好。糖化后的一缸缸糯米，在這里進(jìn)行3到6個(gè)月發(fā)酵陳釀。周毅說，廠里一般會(huì)儲(chǔ)存2到3萬斤的糯米酒，除了賣出的以外一般會(huì)儲(chǔ)存四年，在保存中每年會(huì)有1.5%的自然揮發(fā)。
在一間古樸的房間里，數(shù)十壇分離出來的糯米酒在這里接受慢火炙烤，讓酒味更醇香。為了保證安全，蓋子邊沿用一種植物樹葉磨粉制成的“香膠”密封，“這種‘香膠’是可以食用的，沒有毒害?！比缃瘢芤忝扛粢魂嚲鸵街丝拒囬g，而這意味著又有一批糯米酒即將上市。
慢火炙烤后的糯米酒一般度數(shù)較低，在出廠之前還要經(jīng)過 “沖酒”。釀造出來的每一批酒，糖度酒精度皆有差異，一般來說相對(duì)較低，這就需要用度數(shù)更高的酒與之勾兌，以提高酒精濃度。
和傳統(tǒng)釀酒相比，如今的東江糯米酒工藝變化不大，口味略有變化。周毅說，以前人們營養(yǎng)差，可以吃得很甜，現(xiàn)在口味清淡了些，糯米酒甜度一直在降，酒精度數(shù)也有略微下降，從之前的17度變?yōu)?5度。
與之相比，這些年變化*大的，可能是周毅對(duì)非遺的態(tài)度。
時(shí)間走到21世紀(jì)初，有惠州市文化局的人員聯(lián)系周毅，建議他們申請(qǐng)非遺。周毅當(dāng)時(shí)覺得做酒和非遺關(guān)系不大。直到2012年前后，周毅的觀念才逐漸轉(zhuǎn)變：他覺得通過糯米酒挖掘酒文化才是未來的方向。于是，周毅加入惠州市民間文藝家協(xié)會(huì)，主動(dòng)聯(lián)系文化部門申請(qǐng)非遺。2016年，他們的惠州糯米酒釀造技術(shù)入選惠城區(qū)第四批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
此外，周毅也在探索根據(jù)口味和需求做改變，準(zhǔn)備在糯米酒之外，推出青梅酒。不過，釀造好糯米酒依然是他作為一個(gè)釀酒師，一位傳統(tǒng)東江糯米酒的傳承者，*緊要的大事。
據(jù)東江流域千百年來的傳說，每年七月初七取的水可以放置數(shù)年而不變質(zhì)，是釀酒取水的*好時(shí)辰。今年也不例外，在七夕節(jié)零時(shí)零分到羅浮山的釀泉古井附近取來的活水，將在未來一年化為一壇壇遵循古法釀制的惠州糯米酒。