在釀制的白酒當(dāng)中,不論是高粱酒還是其他酒,苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場(chǎng),不但不受消費(fèi)者的喜愛(ài),而且給消費(fèi)者帶來(lái)不爽的感覺(jué),影響了白酒的質(zhì)量、檔次和銷(xiāo)量,影響了效益。那么白酒苦是什么原因,苦味如何去除?
白酒苦是什么原因?
酒的苦味主要來(lái)自酒中所含的醇類(lèi)。酒中出現(xiàn)苦味時(shí),原因主要有以下幾個(gè)方面:
俗語(yǔ)說(shuō)“曲大酒苦”,用曲量過(guò)大,使糟醅升溫過(guò)猛,窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的**醇,尤其是異丁醇,使酒帶苦味;
原料有霉變現(xiàn)象,含單寧過(guò)多;
庫(kù)房管理不善致使成品曲感染青霉,糧食感染雜菌,帶來(lái)霉苦味;
用糠量過(guò)大,糟醅升溫猛;
夏季氣溫高,投糧過(guò)大,使糟醅升溫過(guò)猛,發(fā)酵不正常;
窖池管理不善,封窖泥開(kāi)口而感染雜菌特別是青霉菌,苦味物質(zhì)通過(guò)蒸餾進(jìn)入酒中;
環(huán)境衛(wèi)生沒(méi)做好,帶入雜菌,引起苦味;
現(xiàn)場(chǎng)糟醅未用完,堆積過(guò)久感染雜菌,帶來(lái)苦味;
底鍋水甑間沒(méi)排干凈,帶來(lái)焦苦味;
水質(zhì)不潔,主要含堿量超過(guò)用水標(biāo)準(zhǔn)。
白酒苦味如何去除?
解決的辦法,在釀造過(guò)程中除了要注意以上問(wèn)題以外,還以適當(dāng)減少釀制過(guò)程的用曲量,降低發(fā)酵溫度。對(duì)成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法,即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少許活性炭,白酒的苦味即可脫去
還有就是,除了在白酒蒸餾時(shí)應(yīng)注意提高餾酒溫度,并結(jié)合量、質(zhì)分段摘酒外,對(duì)苦辣味重的成品白酒,宜采取勾調(diào)、調(diào)味(不是加用化學(xué)香料)的方法進(jìn)行處理。
具體作法是:在同類(lèi)產(chǎn)品中選取口感較酸、味道醇和的酒,與苦辣味成品白酒勾調(diào)和調(diào)味,探求*佳組合。添加量多少,應(yīng)視情而定。
另一種方法是:將一份碎冰糖、兩份清水和打成細(xì)沫的適量蛋清混合攪拌,小火緩慢煮沸溶化,再趁熱用棉布過(guò)濾后,加入苦辣味重的白酒中,攪勻,澄清,即可收到良好效果。但須注意控制添加量,否則會(huì)破壞白酒的原有風(fēng)味。
另外再提一點(diǎn),白酒的臭味一般是由于原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過(guò)高、雜菌感染等原因引起的。
解決的辦法,可采用****處理。
其方法是:將一定量的****(一般用量為0.1—0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中,充分?jǐn)噭?,然后靜置,讓其自然澄清。待溶液完全澄清后,用沙濾棒過(guò)濾器過(guò)酒。