1.基本特點:濃香型大曲酒是大曲酒中的一條奇葩。自****屆評酒會后,把瀘州老窖作為濃香型大曲酒的典型代表,因此,在釀酒界又稱濃香型大曲酒為瀘型酒。該酒窖香濃郁,綿軟甘冽,香型白酒溯,香味協(xié)調(diào),尾凈余長。這體現(xiàn)了整個濃香型大曲酒的酒體特征。
濃香型大曲酒釀造的基本特點,可歸納為幾句話,即以高粱為制酒原料,優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆混合配料,培制中、高溫曲,泥窖固態(tài)發(fā)酵,采用續(xù)糟(或渣)配料,混蒸混燒,量質(zhì)摘酒,原度酒貯存,精心勾兌。*能體現(xiàn)濃香型大曲酒釀造工藝特點,而有別于其他諸種香型白酒工藝特點的三句話則是“泥窖固態(tài)發(fā)酵,采用續(xù)糟(或渣)配料,混蒸混燒”。
現(xiàn)作如下簡要闡述泥窖,用泥料制作的窖池。窖池與缸、桶功能一樣,是一種發(fā)酵設(shè)備,僅作為蓄積糟醅進行發(fā)酵的容器。但濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分多與泥窖有關(guān)。故泥窖固態(tài)發(fā)酵是其釀造工藝特點之一
2.生產(chǎn)工藝的基本類型
工藝類型以四川省為代表生產(chǎn)的濃香型大曲酒是我國特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品之一,歷史久遠,風格獨特,在國內(nèi)外享有盛名。在工藝上,有其自己的特點,但在具體操作上,又大致可分為三大類:以四川酒為代表的原窖法工藝類型,跑窖法工藝類型,以蘇、魯、皖、豫一帶為代表的老五甑法工藝類型。
①窖法工藝:原容法工藝,又稱原窖分層堆糟法。采用該工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家,**的有瀘州老窖、成都全興大曲酒等,除底槽、面糟外,各層糟混合使用、蒸餾。攤晾下曲后的糟醅仍然回入原窖進行發(fā)酵。
②窖法工藝:跑窖法工藝又稱跑窖分層蒸餾法工藝。使用該工藝類型生產(chǎn)的,以四川宜賓五糧液*為**。其工藝特點是:一個窖的糟醅在下輪發(fā)酵時裝入另一窖池(空窖),不取出發(fā)酵糟置于堆糟壩,而是逐甑取出分層蒸餾。由于跑窖沒有堆糟壩,窖內(nèi)的發(fā)酵糟是蒸一甑運一甑,這就自然形成了分層蒸餾,因此,跑窖法不失為一種特殊的工藝操作法。
③五甑法工藝:所謂混燒老五甑法工藝,是原料與出窖的香醅在同一甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化,在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵材料,即大渣、二渣、小渣和回糟。出窖加入新原料分成5甑進行蒸餾,其中4甑入窖發(fā)酵,另一甑為丟糟。該混燒老五甑法工藝,是傳統(tǒng)形成而沿襲下來而得名的這是蘇、皖、魯、豫等省生產(chǎn)的名、優(yōu)質(zhì)濃香型大曲酒的典型生產(chǎn)工藝流程。