白酒由哪些味道構(gòu)成的
中國白酒是世界**的蒸餾酒之一。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜的多,原料多種多樣,品種繁多并各有風格,酒名也五花八門。與其他國家的蒸餾酒相比,我國白酒具有以下特點和風味:
首先,中國白酒酒色潔白晶瑩、無色透明;而國際上其他蒸餾酒除伏特加外,基本都是有色酒體其次,中國白酒的酒精度較高,有62度、65度、67度之高。這么高度數(shù)的酒在世界其他國家是罕見的。
再次,中國白酒和國外蒸餾酒相比,在香味成分中。是白酒的酸高、酯高、醛*高及**醇低。其中脂肪酸**含量占首位,其**含量超過其他蒸餾酒幾十倍甚至百倍以上:二是酸或**醇互有上下;三是總?cè)┒?。而?a href="http://mumu60com.cn/chanpin/weishiji/">威士忌、白蘭地、朗姆酒等蒸餾酒的香味成分中,含量*多的是**醇,其次是酸和酯,依不同酒類互有交替,總?cè)?少。
中國白酒的滋味,主要是由以下幾種不同味道協(xié)調(diào)而成的,這些不同的味道,有著各自的對應物質(zhì)。
甜 味
白酒的甜味主要來源于多元醇。多元醇的甜味隨著*基數(shù)目的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,而已六醇的甜味更強。此外,多元醇都是鉆稠體,能給酒帶來豐滿、濃厚感,使其口味更加綿長
酸 味
酸味是白酒的重要口味之一。白酒中的酸類以**含量*多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分,白酒中的各種有機酸還起著調(diào)味解暴的作用,其中乳酸還能給酒以濃厚感。
辣 味
辣味是白酒的主要口味,不會飲酒的人初嘗白酒,頭一個感覺是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇,其次是醛類。極微量的**即可成辣味,**醛、乙縮醛和過量的糠醛、**醇也會產(chǎn)生辣味。醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物,發(fā)酵完全后可降低醛含量。此外,緩汽蒸酒、抬頭去尾、貯存老熟等均能減少酒的辣味。
澀 味
白酒的澀味主要是由**醇、單寧、過量的乳酸**等物質(zhì)引起的。另外。起疏松作用的輔料谷糖,如使用過多,中會給酒帶來澀味,在正常情況下,白酒的澀味不應顯露。
苦 味
白酒的苦味主要是由過量的**醇、琥珀酸、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生,其中正**極苦,異丁醇、酪醇也有苦味。另外,原料中的單寧、甘薯*等苦味物質(zhì),由于蒸餾時被帶人酒中,也會使成品酒呈強烈苦味。
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