在白酒釀造的過程中，*為關(guān)鍵也是*基本的兩種成分：酒醅和糟醅，是決定出酒品質(zhì)好壞的關(guān)鍵所在。除了必備的釀酒設(shè)備、蒸酒設(shè)備以及發(fā)酵池和降溫設(shè)備外，我們需要關(guān)注的就是糟醅了，其實(shí)糟醅就是各種不同的物料按照不同比例形成的一個(gè)固體組織，它的主要成分為：糠、水、溫度、淀粉、酸度和曲藥。
糠
糠是釀酒過程理想的填充劑，起到疏松和調(diào)節(jié)的作用，它能調(diào)節(jié)發(fā)酵界面給好氧微生物提供氧氣，能調(diào)節(jié)入池酸度給微生物提供適合的環(huán)境，達(dá)到以酸控溫實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過程“前緩中挺”，能調(diào)節(jié)蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，能疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。
水
蒸煮之前也就是發(fā)酵的時(shí)候需要往窖池中加入適量的水分，這樣的目的是為了保證各種微生物正常的生長(zhǎng)繁殖和代謝，能調(diào)節(jié)入池酸度和窖內(nèi)發(fā)酵溫度，還能起到潤(rùn)糝的作用，使原料充分吸水分為原料蒸煮做準(zhǔn)備。
溫度
發(fā)酵和蒸煮的過程中，對(duì)溫度的掌控顯得十分重要，在發(fā)酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長(zhǎng)繁殖代謝環(huán)境，使微生物按照工藝設(shè)定的條件生成，正常進(jìn)行有氧和厭氧呼吸，獲取工藝路線設(shè)定的代謝產(chǎn)物;而在蒸酒過程中，不同的溫度能夠得到不同的原液成分，方便分流，并保證產(chǎn)品風(fēng)格的典型性。
淀粉
淀粉是生產(chǎn)過程獲得*終產(chǎn)物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環(huán)的主要物質(zhì)條件。淀粉能調(diào)節(jié)入池酸度和水分，能調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，也能給予微生物生長(zhǎng)充足的營(yíng)養(yǎng)。
酸度
酸度能穩(wěn)定窖內(nèi)升溫達(dá)到發(fā)酵過程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發(fā)酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質(zhì)，它能**發(fā)酵過程中的雜菌生長(zhǎng)，促進(jìn)酒中的各種香味物質(zhì)生成。
酒曲
曲藥是獲取*終產(chǎn)物的糖化發(fā)酵劑。白酒生產(chǎn)香型不同，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。