南方人中意米酒，平時喝米酒較多，那么，米酒是怎么制作出來的呢?
米酒的做法根據(jù)各人的習(xí)慣和各地區(qū)的條件差異而有所不同，有的是在糯米飯做熟后，就加足涼開水，然后再加入酒曲;也有人把酒曲用溫開水調(diào)開，倒在糯米飯中攪拌后發(fā)酵……但結(jié)果都是一樣的。
米酒家庭釀造步驟：洗米→浸米→蒸飯→淋冷→接種→搭窩→保溫→糖化→發(fā)酵→成品
一、米酒的詳細(xì)步驟
1、糧食的選擇以及清洗
首先，選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。
注意事項：做米酒的過程中，切記保持手和一切容器、工具的干凈，不能粘有油和生水，否則米酒會生綠毛或黑毛。如果米酒做好后，表面有一點點綠毛或黑毛，用勺去掉，米酒還是可以吃的，如果綠毛或黑毛遍布米酒的內(nèi)部，就不能食用了。
2、上甑蒸熟
將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。米少的話，也可直接用電飯煲煮熟。
3、拌曲裝壇
米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可入壇(瓶等容器)，按每1千克原料加水1～1.5千克的比例加入冷卻的溫開水(不超過40℃)，按酒曲說明的比例，把安琪酵母酒曲放入不超過40℃的溫開水活化溶解好后，倒入壇中，充分?jǐn)嚢杈鶆?。加蓋，但不能密閉需留好氣孔，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。
4、糧食發(fā)酵
保證發(fā)酵溫度不能超過30℃，冬天氣溫低于20℃時，需用棉絮
等進行保溫。裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，原料會涌上水面。因此前2天每隔12小時，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，使其下沉而更好地發(fā)酵。2天后品嘗酒液很甜后，進行每隔24小時用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，此時每次攪拌后要進行密封不能漏氣。經(jīng)5～7天發(fā)酵，壇內(nèi)會發(fā)出濃厚的酒香，米粒大部分沉底，說明發(fā)酵基本結(jié)束。
注意事項：發(fā)酵過程中，如果米粒全部沉底，說明糖轉(zhuǎn)換為酒精很完全，此時就基本沒甜味了。否則會比較甜。在溫度比較合適的情況下，7天肯定全部沉底。比較過完全發(fā)酵7天和14天的，酒的味道沒啥區(qū)別，因此在全部沉底后再繼續(xù)發(fā)酵就沒意義了。一般每1千克糯米可釀造米酒2千克。
5、壓榨
此時可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進行壓榨，讓酒糟分離(或用紗布等工具包成團進行手工擠壓分離)。
6、澄清
壓榨出來的酒密封在容器里，通過2-3天沉淀后，會變得比較清澈，如果還是比較渾濁，說明發(fā)酵不夠，含糖量偏高，此時可以繼續(xù)密封等待幾天，時間長短和氣溫有關(guān)。
7、陳釀
經(jīng)過澄清的酒液裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口(家庭用瓶或酒壇的話，想辦法進行密封即可，找不到密封蓋可用保鮮膜)。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。