南方人中意米酒,平時喝米酒較多,那么,米酒是怎么制作出來的呢?
米酒的做法根據(jù)各人的習(xí)慣和各地區(qū)的條件差異而有所不同,有的是在糯米飯做熟后,就加足涼開水,然后再加入酒曲;也有人把酒曲用溫開水調(diào)開,倒在糯米飯中攪拌后發(fā)酵……但結(jié)果都是一樣的。
米酒家庭釀造步驟:洗米→浸米→蒸飯→淋冷→接種→搭窩→保溫→糖化→發(fā)酵→成品
一、米酒的詳細(xì)步驟
1、糧食的選擇以及清洗
首先,選上等糯米,清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間:冬、春季15℃以下14小時,夏季25℃以下8小時,以米粒浸透無白心為度,夏季更換1~2次水,使其不酸。
注意事項:做米酒的過程中,切記保持手和一切容器、工具的干凈,不能粘有油和生水,否則米酒會生綠毛或黑毛。如果米酒做好后,表面有一點點綠毛或黑毛,用勺去掉,米酒還是可以吃的,如果綠毛或黑毛遍布米酒的內(nèi)部,就不能食用了。
2、上甑蒸熟
將米撈入籮筐沖清白漿,瀝干后投入甑內(nèi)進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛,至上齊大汽后5分鐘,揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘,飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒,即已成熟,可下甑。米少的話,也可直接用電飯煲煮熟。
3、拌曲裝壇
米飯出甑后,倒在竹席上攤開冷卻,待溫度降至36~38℃不燙手心時,即可入壇(瓶等容器),按每1千克原料加水1~1.5千克的比例加入冷卻的溫開水(不超過40℃),按酒曲說明的比例,把安琪酵母酒曲放入不超過40℃的溫開水活化溶解好后,倒入壇中,充分?jǐn)嚢杈鶆?。加蓋,但不能密閉需留好氣孔,靜置室內(nèi)讓其自然糖化。
4、糧食發(fā)酵
保證發(fā)酵溫度不能超過30℃,冬天氣溫低于20℃時,需用棉絮
等進行保溫。裝壇后,由于內(nèi)部發(fā)酵,原料會涌上水面。因此前2天每隔12小時,要用木棒攪拌,把米飯等壓下水面,使其下沉而更好地發(fā)酵。2天后品嘗酒液很甜后,進行每隔24小時用木棒攪拌,把米飯等壓下水面,此時每次攪拌后要進行密封不能漏氣。經(jīng)5~7天發(fā)酵,壇內(nèi)會發(fā)出濃厚的酒香,米粒大部分沉底,說明發(fā)酵基本結(jié)束。
注意事項:發(fā)酵過程中,如果米粒全部沉底,說明糖轉(zhuǎn)換為酒精很完全,此時就基本沒甜味了。否則會比較甜。在溫度比較合適的情況下,7天肯定全部沉底。比較過完全發(fā)酵7天和14天的,酒的味道沒啥區(qū)別,因此在全部沉底后再繼續(xù)發(fā)酵就沒意義了。一般每1千克糯米可釀造米酒2千克。
5、壓榨
此時可以開壇提料,裝入酒籮內(nèi)進行壓榨,讓酒糟分離(或用紗布等工具包成團進行手工擠壓分離)。
6、澄清
壓榨出來的酒密封在容器里,通過2-3天沉淀后,會變得比較清澈,如果還是比較渾濁,說明發(fā)酵不夠,含糖量偏高,此時可以繼續(xù)密封等待幾天,時間長短和氣溫有關(guān)。
7、陳釀
經(jīng)過澄清的酒液裝入口小肚大的酒壇內(nèi),用竹葉包扎壇口,再蓋上泥土形成帽式的加封口(家庭用瓶或酒壇的話,想辦法進行密封即可,找不到密封蓋可用保鮮膜)。再經(jīng)30天左右,即可開壇提酒。