上月底，中國(guó)白酒健康研究院年會(huì)暨**屆學(xué)術(shù)委員會(huì)會(huì)議在北京召開(kāi)，食品領(lǐng)域**專家學(xué)者共同討論白酒健康話題。中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)、中國(guó)白酒健康研究院院長(zhǎng)孫寶國(guó)指出，白酒中含有酯類、酚類、酸類、吡嗪類物質(zhì)等健康因子，未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)是風(fēng)味和健康雙導(dǎo)向。
白酒風(fēng)味和健康雙導(dǎo)向 湯溝酒業(yè)如何出奇制勝
作為“三溝一河”名酒之一，雖經(jīng)歲月流轉(zhuǎn)，但湯溝酒千年風(fēng)骨不移，現(xiàn)今仍沿襲泥窖固態(tài)發(fā)酵、混燒老五甑等傳統(tǒng)手工釀造工藝。百年老窖所形成的生物圈，藏五行、蘊(yùn)三才，所釀的酒含有近400種復(fù)合化合物，有的對(duì)酒質(zhì)具有重要貢獻(xiàn)，有的對(duì)風(fēng)味口感有重要影響，有的具有重要的生理意義。更有研究表明，湯溝釀酒采用的是稀缺的優(yōu)質(zhì)礦泉水，富含鍶和偏硅**。用此水釀造，帶入了健康因子，湯溝酒更是錦上添花。“古今一法、天地同釀”的傳統(tǒng)工藝，形成湯溝酒“飲時(shí)順暢，飲后舒暢”的**品味。
富含偏硅酸與鍶的火山巖礦泉水
眾所周知，優(yōu)質(zhì)的白酒一定是用優(yōu)質(zhì)的礦泉水釀制的，水中豐富的礦物質(zhì)與微量元素是白酒品質(zhì)的基本保障。2017年，河海大學(xué)同位素水文研究所在充分搜集灌南及蘇北地區(qū)水文地質(zhì)資料的基礎(chǔ)上，于2017年4月赴灌南縣進(jìn)行了全面的調(diào)查與采樣。
世界名酒所用的泉水或地下水都來(lái)自于火山活動(dòng)區(qū)的斷裂帶上，釀酒用水中都富含鍶、硅、硒等礦物質(zhì)及微量元素，這是確保白酒品質(zhì)的基本條件。湯溝釀酒用水正完全符合上述條件。研究表明，湯溝鎮(zhèn)下伏隱伏火山承壓水的補(bǔ)給源來(lái)自于2000km以外的西藏高原東南及云貴高原一帶，降水形成的河流與湖泊通過(guò)火山裂谷、基底深大斷裂帶進(jìn)入到地?？锥葱鋷r導(dǎo)水通道中，地下水在循環(huán)過(guò)程中與火山巖發(fā)生了水巖反應(yīng)，鍶、硅、硒等對(duì)健康有益的礦物質(zhì)與微量元素被溶出，其中偏硅酸的濃度高出礦泉水標(biāo)準(zhǔn)一倍以上，鍶濃度高出礦泉水標(biāo)準(zhǔn)接近一倍、硒等元素的含量雖未達(dá)到礦泉水標(biāo)準(zhǔn)，但濃度值也是很高的。
湯溝釀酒所用的深層水與國(guó)內(nèi)外知名礦泉水指標(biāo)對(duì)比
富鍶和富偏硅酸型的礦泉水與人體健康關(guān)系*為密切，是世界衛(wèi)生組織推薦的礦泉水類型。湯溝地下水的鍶與偏硅酸含量同時(shí)達(dá)到了礦泉水標(biāo)準(zhǔn)，而且達(dá)到礦泉水下限值的一倍，是一種非常稀有的礦泉水資源。
制曲是釀酒工藝中的重要一環(huán)。制曲主要的原料是小麥、大麥和豌豆，這些原料蛋白質(zhì)含量高，加上制曲時(shí)強(qiáng)調(diào)高溫制曲，*高溫度在60℃—65℃，這個(gè)溫度有利于蛋白質(zhì)分解轉(zhuǎn)化成氨基酸以及氨基酸的衍生物。還包括含**合物、酚類化合物、萜烯類、吡嗪類化合物等極微量成分的生成，產(chǎn)生了極其濃郁的曲香味，制曲溫度越***成這些極微量成分就越多。
而在蒸餾時(shí)，通過(guò)不同工藝的制作完成從糧香到曲香的轉(zhuǎn)變，加上曲粉入窖發(fā)酵時(shí)，曲中的微量香氣成分與糟中生成的香味成分相互作用，生成更多、更有益的香味物質(zhì)，使白酒中的極微量成分和微量成分增加。白酒的香味就是由白酒中微量和極微量成分所組成，所以微量成分的組成及含量決定酒的品質(zhì)高低。
有業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)認(rèn)為，當(dāng)下白酒市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入了“4.0”時(shí)代，代表著集品質(zhì)、品牌、文化和健康為一體的時(shí)代。在改革開(kāi)放40年的當(dāng)口，飛速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)都促使著市場(chǎng)再度升級(jí)，消費(fèi)者的消費(fèi)需求以及對(duì)美好生活的向往成為了時(shí)代話題。在白酒行業(yè)中，基于市場(chǎng)需求，前三個(gè)階段積累的品質(zhì)、品牌和文化在這一個(gè)階段集中孵化了第四大要素——健康。
與高校展開(kāi)產(chǎn)學(xué)研合作，用科學(xué)的分析來(lái)論證湯溝酒的健康價(jià)值，這是湯溝酒業(yè)一直堅(jiān)持的。除了委托河海大學(xué)進(jìn)行的對(duì)湯溝釀酒地下水的分析，湯溝酒業(yè)還與江南大**合開(kāi)展了“湯溝兩相和酒揮發(fā)性風(fēng)味組分特征”課題研究，科學(xué)解析湯溝兩相和酒獨(dú)特風(fēng)味品質(zhì)的科學(xué)基礎(chǔ)。
課題組相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)，該研究采用先進(jìn)的分析技術(shù)手段對(duì)湯溝兩相和酒中揮發(fā)性風(fēng)味組分進(jìn)行了深入的研究分析，結(jié)果呈現(xiàn)出成分多、成分好兩個(gè)重要特征?，F(xiàn)代儀器分析結(jié)果顯示，湯溝兩相和酒中揮發(fā)性風(fēng)味組分復(fù)雜多樣。種類復(fù)雜的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是我國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)釀造白酒的典型特征，也是區(qū)別傳統(tǒng)固態(tài)釀造白酒與其它類型白酒的重要指標(biāo)。本研究采用當(dāng)今技術(shù)上*先進(jìn)的全二維氣相色譜-**時(shí)間質(zhì)譜分析技術(shù)(GC×GC-TOFMS)解析了湯溝兩相和酒揮發(fā)性組分特征，共檢測(cè)到1439個(gè)色譜峰，與文獻(xiàn)報(bào)道茅臺(tái)酒中鑒定出的1500個(gè)揮發(fā)性組分色譜峰相近。
湯溝酒業(yè)藏系列產(chǎn)品——湯溝世藏
有報(bào)道指出，白酒中揮發(fā)性組分主要以酯類化合物為主，豐富的酯類化合物是中國(guó)白酒區(qū)別于其他蒸餾酒*顯著的特征。本研究在湯溝兩相和酒中精確鑒定出111種酯類化合物，與茅臺(tái)酒中鑒定出的酯類化合物數(shù)據(jù)接近(145種)。酯類化合物大多呈現(xiàn)愉悅的水果香、花香的香氣特征，對(duì)形成白酒愉悅、復(fù)雜的香氣輪廓具有重要的貢獻(xiàn)。
值得一提的是，本次研究還在湯溝兩相和酒揮發(fā)性組分檢測(cè)到26種萜烯類化合物，明顯高于文獻(xiàn)報(bào)道的其他濃香型白酒。萜烯類化合物是植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物，是很多中藥中的活性成分，具有多種生物學(xué)功能。在湯溝酒中鑒定出的26種萜烯類化合物中，很多萜烯類物質(zhì)都具有較為獨(dú)特的生理健康活性?！斑@些萜烯類物質(zhì)所具有的生物學(xué)功能可能與湯溝兩相和酒引用的舒適度和健康功能相關(guān)?！闭n題組相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。