上周，一則關(guān)于年份酒的新聞引爆**，簡(jiǎn)而言之就是消費(fèi)者認(rèn)為所謂的30年茅臺(tái)，應(yīng)該是儲(chǔ)藏30年的茅臺(tái)酒。隨著這幾天**的發(fā)酵，新聞逐漸將矛頭指向了“勾兌酒”，顯然對(duì)“勾兌酒”產(chǎn)生了很強(qiáng)的指向性，即勾兌酒就是次酒。所以，我們不得不為勾兌酒進(jìn)行正名，也希望白酒圈外的朋友，能正視勾兌酒。
在《白酒工業(yè)術(shù)語》中，對(duì)白酒生產(chǎn)中的“勾兌”一詞作了定義，“勾兌”就是把具有不同香氣和口味的同類型的酒，按不同比例摻兌調(diào)配，起到補(bǔ)充、襯托、制約和緩沖的作用，使之符合同一標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒一定風(fēng)格的專門技術(shù)。
“勾兌酒”并不是貶義詞，也不是說酒不好，只是釀酒的一種工藝工序而已。從技術(shù)層面上講，勾兌，是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因?yàn)樯a(chǎn)出來的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能縮小酒的質(zhì)量差別，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長(zhǎng)補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量上達(dá)到同等級(jí)酒的水平。
勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)。勾兌是一種靠勾兌師的感官靈敏度和技巧來完成的工序，有豐富經(jīng)驗(yàn)的勾兌師才能調(diào)出**的產(chǎn)品，歷來有“七分酒三分勾”之說，勾兌師的水平就代表著企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格。
早在1965年，季克良先生在****次白酒大會(huì)上介紹《我們是如何勾酒的》，**歸納總結(jié)了茅臺(tái)酒廠技術(shù)廠長(zhǎng)李興發(fā)的重大發(fā)現(xiàn)，區(qū)分了茅臺(tái)酒的醬香、醇甜、窖底三種典型體，并將其命名為醬香型白酒。
當(dāng)然，這里說的“酒勾酒”，而不是酒精勾兌的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兌”是兩種概念，“酒勾酒”實(shí)質(zhì)上還是屬于糧食酒，而酒精勾兌的就算不上了，只能說是新工藝酒。*明顯的區(qū)別就是，酒精勾兌的白酒，你喝醉了之后，第二天會(huì)頭疼。
按照GB/T15109-2008《白酒工業(yè)術(shù)語》，白酒可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒3種。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒采用的是完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入小麥和麩皮制作的曲藥作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定的時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。固液勾兌工藝，指使用一定比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進(jìn)行勾兌成型。用化學(xué)香精己酸**等香料調(diào)香，香味在口中停留時(shí)間不長(zhǎng)，呈“浮香”，缺乏“窖香”“糟香”固態(tài)酒風(fēng)味。