古代很多詩(shī)人把酒當(dāng)成感情宣泄的寄托,從古至今詩(shī)和酒就有著不解之緣。其實(shí)白酒的感官質(zhì)量應(yīng)是優(yōu)美協(xié)調(diào)、幽雅細(xì)膩的口味,任何雜味的超值都對(duì)白酒質(zhì)量有害無(wú)益。但是往往我們?cè)诤染茣r(shí)經(jīng)常喝出苦味,白酒若出現(xiàn)發(fā)苦、辛辣、臭味的情況,對(duì)白酒的飲用體驗(yàn)有著至關(guān)重要的影響。
白酒中的苦味物質(zhì)很多,很難區(qū)別出它們各自的個(gè)性,也很難辨別出某一種苦味是由何種物質(zhì)引起的。因?yàn)榭辔段镔|(zhì)間存在著共通性也就是相似性,很難把它們之間的苦味清楚地區(qū)分開來(lái)。白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味,與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醇、醛、*、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關(guān)聯(lián),量比恰當(dāng)則苦味不顯,量比失調(diào)則有苦味。同時(shí)也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件等有著不可分的關(guān)系。
一、原輔料不凈或選擇不當(dāng)產(chǎn)生的苦味
使用原料霉變,曲粉變質(zhì),輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變;使用含脂量高的原料;使用含單寧高的原料等,用于釀酒生產(chǎn),所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其它邪雜味,主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染,原料中的高脂肪被氧化,單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛;多縮戊糖在高溫下蒸煮也會(huì)產(chǎn)生糠醛等,都是給白酒帶來(lái)苦味物質(zhì)的原始條件。
二、配料不合理
稻殼用量過多,用水量過大或過少,用曲量過大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理,填充料使用過多,窖內(nèi)空隙大,酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用,若酪醇含量適中,可使白酒具有愉快的芳香氣味,味感豐富;若含量過高則會(huì)苦味嚴(yán)重,用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高,發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸,經(jīng)酵母作用脫氨、脫*而生成酪醇多,則導(dǎo)致酒的苦味。
三、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細(xì)或過粗,窖池密封不嚴(yán),密封窖泥開裂并長(zhǎng)霉,酒醅堆放時(shí)間過長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制,從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。發(fā)酵溫度高,有益酵母對(duì)氨基酸的脫氨,酒醅溫度高,酵母衰老自溶快,自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會(huì)導(dǎo)制**醇、酪醇含量的增加。從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味。
發(fā)酵溫度過高,發(fā)酵產(chǎn)生的**極易被酵母分解成**醛,**醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)。若酒醅堆放時(shí)間較長(zhǎng),侵入的雜菌也就多,加速了**的分解,產(chǎn)生了苦味。蒸餾時(shí),前期用汽過大,將會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象,使焦化物質(zhì)帶入酒中,產(chǎn)生不良的焦苦味。同時(shí)前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質(zhì)成分的沸點(diǎn)都較高,酒尾部分含量較多。**醛一般酒頭較多,雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時(shí)一定要“量質(zhì)摘酒,掐頭去尾”。
做為釀酒人,肯定是希望自己的酒綿甜爽口,但微苦是純糧酒的典型特征,如太苦太澀就要注意了,為什么這么說?