其實(shí)新白酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間儲(chǔ)存,酒香也會(huì)變的柔和,口味也更純正,刺激性和辛辣味明顯下降(這里的白酒指?jìng)鹘y(tǒng)工藝固態(tài)釀造的)。
白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生香味和口味上的變化稱之為老熟現(xiàn)象,其主要表現(xiàn)在以下幾點(diǎn):(1)低沸點(diǎn)成份物質(zhì)的揮發(fā),減輕了酒的邪雜味;(2)醇和酸長(zhǎng)時(shí)間作用生成少量脂類,醇和醛作用生成少量縮醛類,增加了酒的香氣;(3)乙醇分子和水分子締和度增加,使酒味柔和;(4)儲(chǔ)存過(guò)程中還可以增加一些聯(lián)*類化合物,給酒以綿軟的口味。;
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所以白酒需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間儲(chǔ)存,讓酒體各組份間在自然陳釀酯化過(guò)程中得到充分組合,才能使酒質(zhì)更加芳香宜人并增加更適宜的口感。
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