白酒是液態(tài)，為什么要“固態(tài)發(fā)酵”呢？

白酒是液態(tài)，但釀酒的原料并不是液態(tài)，高粱、大米、玉米、糯米、小米等釀造原料均是固態(tài)，其中的淀粉在糖化微生物發(fā)酵下轉(zhuǎn)化成糖分，糖分在酒化微生物的作用下轉(zhuǎn)化成酒。

白酒是液態(tài)，但并非全是固態(tài)發(fā)酵，也有液態(tài)法和固液態(tài)法白酒。

固態(tài)法白酒是我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，開放式生產(chǎn)，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲(chǔ)存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀制而成。簡(jiǎn)單來說就是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)的白酒。

液態(tài)法白酒，即食用酒精和香精勾兌的酒。液態(tài)法白酒又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為單薄;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

固液法白酒，即固態(tài)純糧基酒+食用酒精+香精+水勾兌的白酒，固態(tài)法白酒(不低于30%)、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。

以上三種釀造工藝的發(fā)酵方式，本質(zhì)取決于發(fā)酵過程中的基質(zhì)屬性。