這是一群終日與酒為伍的人,他們每天都要做的工作是嘗酒、品酒、評酒、琢磨酒……一個好的評酒師,能從一噸水中品出二兩鹽的味道。一種白酒的優(yōu)劣,不是由高端設(shè)備而是由他們的舌頭來決定,這里面的公正性又如何保證?
評酒師,一個充滿神秘和酸甜苦辣的職業(yè)。
白酒評酒師不一定酒量大
作為一名評酒師,平時很少吃辣椒,連蔥姜蒜這類帶刺激性味道的東西也很少吃。
白酒質(zhì)量的優(yōu)劣,除了正常的理化衛(wèi)生指標外,較重要的是感官質(zhì)量,也就是人們常說的口感,而口感是任何精密儀器都無法替代的,這就需要評酒師眼觀色、鼻聞香、口嘗味來做出判斷。
女評酒師從來沒用過化妝品,因為這是評酒師這個職業(yè)較大的禁忌。他們?yōu)榱吮3稚囝^的敏感性,要盡量吃清淡的食物,過咸、過辣、過甜都不能吃。用過化妝品和香水的人連評酒室的門都不能進,因為這會影響評酒師的嗅覺,而且評酒師還被要求不準吸煙
。
評酒師并不一定都很能喝酒,因為品酒是把15毫升的白酒鋪滿舌面就行,除了判斷酒的后勁兒,并不是每一次都要咽下去,而是品出味道后吐出來,再用白開水漱漱口。
嘗酒嘗到嘴出血、舌頭發(fā)紫
要想當評酒師并不是件容易的事兒,除了嚴格的理論知識考試外,還要考對酒的鑒別能力。
他們較初的工作基本是品嘗釀酒車間的原酒,原酒是經(jīng)過60天的低溫發(fā)酵生產(chǎn)出的一種半成品酒,一般在60度以上,因為每個窖池生產(chǎn)出的原酒口感都不一樣,需要評酒師逐一品嘗。
原酒要經(jīng)過評酒師的品嘗分成一級、二級、特級和優(yōu)級四個級別分別儲存在不同的酒罐中,他們每天要品嘗80個原酒樣品,這80個樣品分成14輪品嘗。剛開始品嘗時的感覺只有辣和苦,一兩天下來嘴就脫了一層皮,而且舌頭發(fā)紫。
評酒師剛開始入行時還不能單獨完成工作,要靠老的評酒師傳幫帶,真正自己分辨出原酒的級別,較少需要半年時間,而這才算入門,但沒有上萬次的嘗酒經(jīng)歷,很難做到。
能從一噸水中品出二兩鹽的味道
人生的道路不是一帆風(fēng)順,要經(jīng)歷坎坷。我們必須要面對困難,迎難而上,就算路上沒有鮮花鋪地,我們也要自己為自己高歌前進。
評酒師的入門,除了要嘗出原酒的優(yōu)劣外,還要鍛煉酸甜苦辣咸的識別能力。業(yè)內(nèi)一個公認的說法是,一個好的評酒師,應(yīng)能從一噸水中品出二兩鹽的味道。
原酒分級入庫儲存后,評酒師還要定期進行復(fù)查,每一壇原酒三百多斤,都要逐一品嘗。他們的另一項工作就是酒體設(shè)計。所謂酒體設(shè)計,通俗地講就是將原酒勾兌成能在市場銷售的成品酒,這是一個相當辛苦的環(huán)節(jié),評酒師每天早上8點上班,9點開始嘗酒,一直嘗到11點半,下午3點開始嘗酒,嘗到5點半。為了防止“串味”,評酒師嘗完一輪五個樣品后要休息15分鐘再嘗下一輪。
當評酒師不僅僅靠舌尖功夫,對記憶力也是一種考驗,一個評酒師每天要嘗幾十個樣品,要記住每一個樣品的口感和主要成分非常不易,“從一定程度上說,評酒師的工作是一種非常繁重的腦力勞動”。
除了品酒,評酒師還要有能夠分辨水質(zhì)的能力,比如能區(qū)分出礦泉水和純凈水,甚至兩種不同地域的地下水的優(yōu)劣。
經(jīng)過四五年的強化訓(xùn)練,一個好的評酒師才能產(chǎn)生,成品酒只要一入口,馬上就能分辨出度數(shù)、香型、年份和品牌。
評酒師將酒調(diào)試好后,還要自己喝一次才能出廠,這次要真喝,而且必須喝得酩酊大醉,次日沒有不良反應(yīng)后才能灌裝。
要經(jīng)常品嘗其他廠家的酒
評酒師除了品嘗、調(diào)制自己所在企業(yè)的原酒和成品酒外,還要經(jīng)常品嘗其他廠家的成品酒。他們經(jīng)常去市場選購一些國內(nèi)知名品牌的白酒拿回來品嘗,拿到這些樣品后讓評酒師逐一品評,學(xué)習(xí)別人的長處。
河南省酒業(yè)協(xié)會經(jīng)常組織本省的各大白酒生產(chǎn)企業(yè)開會,各企業(yè)都會把自己的產(chǎn)品帶來讓同行品評,在這種交流活動中,所有的廠家都毫不保留地說出自己的技術(shù),是一個共同提高的過程。而白酒企業(yè)相互參觀學(xué)習(xí)也很頻繁,參觀者都會帶著自己的酒來,而被參觀者也對所有的生產(chǎn)研發(fā)環(huán)節(jié)全部開放,白酒業(yè)界無秘密已成為很多人的共識。
白酒業(yè)界無秘密的另一個原因在于,除了工藝和技術(shù),白酒品質(zhì)的優(yōu)劣還取決于水質(zhì)、窖池,更重要的取決于評酒師的感官系統(tǒng),這些東西,是永遠不可能復(fù)制的。
由于評酒師對于白酒企業(yè)至關(guān)重要,因此他們的工資報酬相對豐厚,在酒廠所有的工種里是工資較高的,一般情況下會和車間主任的工資相同。
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