目前很多人都喝過白酒,但是你知道白酒是怎么產(chǎn)生的嗎?它和別人說的“勾兌”有什么關(guān)系嗎?很多時候當(dāng)人們一說起白酒“勾兌”,就認(rèn)為是酒精加水,有的企業(yè)更把它列為敏感的話題,說起來摭摭掩掩、含糊其辭。其實把白酒“勾兌”單純的認(rèn)為就是酒精加水,是不準(zhǔn)確。
因為,白酒生產(chǎn)核心部分就是勾兌,它在白酒生產(chǎn)中具有畫龍點睛之效。其實質(zhì)就是通過調(diào)配手段,使含量占2%左右的白酒中眾多香味成分達(dá)到理想的組合平衡。不論是哪個品牌的酒都得經(jīng)過勾兌這一程序。一般具有生產(chǎn)能力的、大的釀造企業(yè)其產(chǎn)品大都是依靠傳統(tǒng)勾兌和現(xiàn)代勾兌相結(jié)合進(jìn)行生產(chǎn)的。傳統(tǒng)勾兌是憑感官(口、鼻、眼)判斷酒質(zhì),憑經(jīng)驗進(jìn)行不同的酒體組合,由于敏感性、準(zhǔn)確性兩者差異,因人而異,造成勾兌的酒批次不同,以致質(zhì)量波動。而現(xiàn)代勾兌用科學(xué)的數(shù)字做依據(jù),正好能彌補(bǔ)傳統(tǒng)工藝的缺陷,兩種方法結(jié)合,使酒體保持一種固定風(fēng)味。一般的勾兌過程如下:
一、原酒出池后,首先要進(jìn)行分級,截留酒頭、酒尾,做為勾兌中調(diào)味酒的成分。
二、入庫貯存。原酒剛出槽時,口澀、有刺激異味,所以必須入庫貯存。在貯藏期1-2年內(nèi),酒體發(fā)生內(nèi)部反應(yīng),香味成份進(jìn)行轉(zhuǎn)化,即所謂的“老熟”。
三、對到期(貯存1年以上)酒體進(jìn)行分析,由技術(shù)人員對酒體按色、香、味進(jìn)行品嘗,用色譜儀進(jìn)行檢測,書寫評語,確定酒體質(zhì)量。
四、把酒體質(zhì)量高的的原酒進(jìn)行標(biāo)識,按出池先后進(jìn)行勾兌。原酒中加入酒頭、酒尾、香精、調(diào)味酒、水進(jìn)行混合。
五、勾兌完成以后,再進(jìn)行理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、感官指標(biāo)檢測,如果一切合格,進(jìn)行裝瓶生產(chǎn);不合格,則進(jìn)入新一輪勾兌程序。