白酒不僅能飲用,還能烹飪美食。??吹接行┟朗吃谥谱鬟^(guò)程中要加入白酒。那么白酒和料酒一樣嗎?白酒和料酒到底有什么不同?這種用白酒替代料酒的方法是正確的嗎?
其實(shí),料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱,主要包括黃酒等。它的作用是去除魚(yú)、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中。
料酒之所以能起到這種作用,一是因?yàn)榫祁愔幸掖季哂袚]發(fā)作用,能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低,一般在15%左右,在去除腥膻味道的同時(shí),還不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因?yàn)辄S酒中含有較多的糖分和氨基酸,它們能夠起到增香、提味的作用。
純白酒的酒精濃度要高于黃酒,一般在57%左右。較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而且,白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的作用明顯不如料酒。因此,不要用白酒代替料酒,如果一定要用,也別用太多。
料酒在烹調(diào)中使用的時(shí)間,應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如:燒魚(yú)應(yīng)在魚(yú)煎好后即放料酒;炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒;做湯則應(yīng)在湯開(kāi)后再放入料酒。
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