一方水土釀一方美酒，一方美酒解一種鄉(xiāng)愁，在泱泱中華的新時代，濃香白酒的產(chǎn)區(qū)覆蓋了大半個中國，而我們?nèi)粘ｏ嬘玫陌拙疲课迤恐芯陀谐^三瓶屬于濃香。濃香酒不僅是世界上產(chǎn)量*大的烈性酒，也是全球*常飲用的白酒品類，而且濃香品類之中，流派紛呈、各放異彩，在全球蒸餾酒中也是****的。而在歷屆全國評酒會所評出的中國名酒和中國優(yōu)質(zhì)酒名錄中，濃香酒也同樣占據(jù)了半數(shù)以上席位。
換句話說，濃香天下的格局不是驟然形成的，其背后有著深刻而復(fù)雜的成因，只有對濃香白酒有了透徹的了解，才能稱得上是真正了解中國白酒，進(jìn)而真正了解中國的酒文化。
那么這一濃香天下的格局是如何形成的？這首先源于中國白酒傳統(tǒng)釀制技藝的自身特質(zhì)，給了濃香酒以極大的發(fā)展空間；其次得益于濃香酒在歷史傳承與創(chuàng)新發(fā)展中的自我突破，使其能夠在大江大河之畔開枝散葉、遍地繁花。
濃香酒釀造的技藝特質(zhì)，是以“千年窖池萬年糟”為主體的，它凝聚了中國傳統(tǒng)釀酒技藝傳承的精華。萬年糟的技藝傳承可以上溯數(shù)千年，而千年窖池則是濃香酒技藝的另一個發(fā)端。
“萬年糟”的無限循環(huán)式，是中國釀酒文明的智慧結(jié)晶中國是農(nóng)耕文明為主體的國家，釀酒自古以糧谷為原料。與其它以單一糧谷為原料釀酒的國度不同，中國在西周時期就已經(jīng)掌握了用不同糧食釀造不同品類酒的技藝，而且釀造不同的酒又使用不同的酒曲。酒曲作用于糧谷，發(fā)酵而成酒醅，這是中國白酒的**。中國人飲酒崇尚醇厚，不僅是一種味蕾的偏好，也有文化性格的偏好在其中。那么如何釀造味道醇厚的美酒？釀酒先師們經(jīng)過探索發(fā)現(xiàn)，其途徑無非有兩種：**，盡量延長發(fā)酵生香時間；第二提升發(fā)酵生香的力度。
那么如何延長發(fā)酵生香的時間？一種方式是酒醅有限循環(huán)的方式，即酒醅經(jīng)過發(fā)酵、取酒之后所成的酒糟，除少量母糟外全部丟棄，待到再釀酒時又用新糧、新曲重新開始。目前清香酒、醬香酒的釀造基本上沿用了這一工藝。
另一種是濃香型白酒采用的續(xù)糟發(fā)酵工藝。濃香的續(xù)糟發(fā)酵是每一輪次發(fā)酵都扔掉一部分發(fā)酵取酒后的糟醅，增補(bǔ)新的原輔料以保持整個發(fā)酵體系的相對穩(wěn)定，同時又利于將糟醅中所含的淀粉充分轉(zhuǎn)化利用。相對于醬酒糟醅循環(huán)一年7輪次后丟棄，清香循環(huán)2個月2輪次后丟棄，濃香糟醅則實現(xiàn)了不間斷循環(huán)利用，通過以老帶新的方式讓新投入的糧食得以有*佳的轉(zhuǎn)化條件。
持續(xù)使用的老窖和多次循環(huán)的糟醅之間也發(fā)生著相互作用，彼此馴化。老窖為糟醅提供更豐富的微生物來源，而糟醅中的淀粉、酸、水分等則為老窖窖泥的熟成提供著豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)，這就是濃香常說的“以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)窖”。續(xù)糟發(fā)酵工藝帶來的千年老窖萬年糟雖不是濃香獨有，但對老窖和循環(huán)使用的糟醅的強(qiáng)調(diào)讓其成為濃香的獨特工藝。
“千年窖池”的天地人和，代表了中國釀酒文化的至高境界酒的釀造是釀酒微生物作用于釀酒原料的過程，這是微生物學(xué)家們給予的科學(xué)講述。中國釀酒以糧谷為原料，從而形成了濃香型白酒“萬年糟”的工藝要點，而中國釀酒先師同樣也發(fā)現(xiàn)了酒的釀造其實也是天地人和的一個過程。若想釀出好酒，就必須尊崇天和、地和、物和、人和的自然法則。尤其在濃香酒的釀造過程中，釀酒微生物除了發(fā)酵的酒曲之外，還有來自天地自然中數(shù)以萬計的微生物，而以窖池釀酒，就把這一智慧發(fā)揮到了**。
濃香酒講究“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”。濃香酒是以泥窖為發(fā)酵容器，以泥為窖有利于釀酒微生物群落小生態(tài)的形成，因為釀酒微生物富集、繁衍、馴化，需要一個相對適宜的培養(yǎng)基，泥窖無疑是一種理想的選擇。
根據(jù)現(xiàn)當(dāng)代微生物應(yīng)用學(xué)家們的研究成果顯示，濃香酒的呈香呈味的微量物質(zhì)種類十分豐富，正是因為泥窖中參與發(fā)酵生香的微生物種類多、數(shù)量大。那么這些微生物是如何在泥窖中富集、繁衍的，在引進(jìn)現(xiàn)代化的微生物應(yīng)用學(xué)加以研究之前，老釀酒師們經(jīng)過歷代心口相傳，總結(jié)出了“千年窖池萬年糟，酒好需得窖池老”的寶貴經(jīng)驗。
“千年老窖池”的工藝深受地域生態(tài)的影響，窖池中的釀酒微生態(tài)的形成與生長，與生態(tài)大環(huán)境中的土壤、氣候，以及生物、微生物的多樣性密切相關(guān)。而在這天地人和之中，人居其中，必要充分利用天時地利之便，以精湛技藝調(diào)和萬物、薈萃成醇，釀成一杯歲月靜好的大國濃香。
進(jìn)而言之，“千年窖池萬年糟”的核心工藝應(yīng)用于不同的生態(tài)環(huán)境，所釀出的酒也自然是各有風(fēng)味。倘若要選一種能夠滿足*廣大酒民需求的酒，那一定非濃香莫屬。除了不同地域所釀濃香酒風(fēng)格不同，能各解鄉(xiāng)愁之外，優(yōu)中選優(yōu)，也是濃香酒釀造不可或缺的其中一環(huán)。**濃香酒是優(yōu)中選優(yōu)的塔尖，低價酒是濃香酒的塔基，輕奢白酒是濃香酒的塔柱，他們分別取用不同年份、不同品質(zhì)和不同風(fēng)味的濃香原酒勾調(diào)而成。
一杯酒即可折射出一個國家、一個民族的文化自信，以白酒為代表的國產(chǎn)酒的消費氛圍越來越濃郁，即是民族復(fù)興和文化自信在酒類消費的具體表現(xiàn)。當(dāng)然，文化自信不是盲目自信，它必然是建立在充分了解自身內(nèi)在生氣和外在格調(diào)的基礎(chǔ)之上，同時又有和而不同、天下為公的襟懷。因此我們在談?wù)撘槐评锏奈幕孕艜r，也必然是要建立在對中國白酒傳統(tǒng)釀酒技藝和基本格局充分了解的基礎(chǔ)之上的。
博觀而約取、厚積而薄發(fā)。博觀約取，是濃香酒釀造技藝傳承與發(fā)展所形成的優(yōu)良傳統(tǒng)，而厚積薄發(fā)則是濃香天下格局形成的基本成因。白酒之妙，妙在優(yōu)中選優(yōu)時，能夠和而不同，各美其美、美美與共。杜康，不僅僅被稱為中華白酒的始祖，更是濃香型白酒的典范。