大曲是用來(lái)釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成。那么，您知道大曲酒是什么意思嗎?大曲酒是怎么釀造的呢?下面，名酒招商網(wǎng)小編就來(lái)為大家詳細(xì)介紹一下大曲酒是什么意思以及大曲酒釀造工藝流程。
大曲酒是什么意思
大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒，如瀘州老窖、白金金質(zhì)酒等，均以大曲釀成
大曲酒釀造工藝流程
1、粉碎原料：先將準(zhǔn)備好的高粱打碎成四到6瓣左右，不能太細(xì)，高粱粉占比不超過(guò)20%，粉碎高粱目的是使高粱淀粉暴露出來(lái)，增加原料的表面積，有利于高粱顆粒吸收水分，利于水分蒸煮糊化，糖化的時(shí)候增加與大曲中酶的接觸面積，為糖化創(chuàng)造*佳條件。
2、潤(rùn)糧：蔣粉碎的原料潑入40度18~20%的熱水進(jìn)潤(rùn)料，也可以用適量的冷水拌均后上蒸料，在圓汽后再蒸10分鐘左右，出蒸攤涼，在配糟。這樣可去除原料中的雜味預(yù)先揮發(fā)驅(qū)除。
3、清蒸稻殼：清蒸稻殼驅(qū)除邪雜味，一般圓汽后30~40分鐘，聞到?jīng)]有霉味、生糠味、邪味，出蒸攤涼，糠殼量20~25%，多糧酒26~29%，加入谷殼可以酥松酒醅、稀釋淀粉、吸收酒分、沖淡酸度，保持水分，利于發(fā)酵蒸餾。
4、拌料潤(rùn)糧：糧糟比1:3或1:4，潤(rùn)糧時(shí)間50~60分鐘，克加入一定量尾酒。
5、蒸糧：上蒸前將稻殼、糧粉、糟攪拌均勻，經(jīng)過(guò)60~70分鐘完全蒸熟。
6、大量水：蒸熟后出蒸堆成堆，撒上90度開(kāi)水80~90%左右，補(bǔ)充水分，夏多，冬少。糧糟入窖含水量53%左右。
7、下曲：用曲糧20~25%左右，環(huán)境溫度高用曲少，溫度低用曲適量增加，上半年氣溫高，下曲溫度平地溫下曲，下半年氣溫低，下曲溫度30度左右。
8、入窖發(fā)酵：窖低撒上1~1.5KG的大曲粉，以促進(jìn)生香，拌曲后直接入窖，溫度18~22度左右，發(fā)酵30天以上，60~90天左右。
9、蒸餾：流酒溫度在25度左右，不超30度，流酒時(shí)間15~20分鐘左右，斷化摘尾，油花滿面斷尾;時(shí)間30~35分鐘，大火追尾，使原料糊化，沖酸。
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