姜是老的辣,酒是陳的香。存儲的時間越長,酒的口感會變得溫潤醇厚。因為酒在存放的過程中,酒中的醇類物質和有機酸起化學反應,產(chǎn)生多種酯類物質。
存了二十年的酒一定比十年的酒好喝嗎?存了多久的酒味道zui為醇美呢?
一般來說,5年、8年、10年這三個年份的優(yōu)質醬酒,都十分適合品嘗。
一般醬香酒出廠前都會貯存3年,保證酒的風味口感達到標準。若你將一瓶買來的酒再貯存幾年,口感就有變化了。
首先,它多了一絲細微的陳香;其次,入口的感覺開始變得綿柔;再次,回味變得更加悠長;zui后,各種豐富的復合香氣逐一呈現(xiàn)。
5年酒口感特征:酒氣醇和,口感濃烈飽滿,酒花輕盈飽滿且均勻,入口微甜,帶有純糧自然發(fā)酵的清香,回歸淳樸的酒感。
8年酒口感特征:口感微甜醇柔,香氣香而不艷,低而不淡,入口清雅,回甜明顯,醇香優(yōu)雅,不濃不猛,回味悠長。
10年酒口感特征:醬香芬芳清雅,絲絲清新,入口是純糧發(fā)酵的自然醇香,酸甜爽口,氣質濃郁,回甘明顯,回味綿綿悠長!
若酒的年頭貯存到10年以上,風味又將提升到更高的境界。它的陳味越來越突出,入口的感覺細膩到如絲綢劃過皮膚,愉悅的感官體驗令身心飄然。
“醬酒越陳越香”其中的科學原理是什么呢?
一、酒陳的時間越長,各種物質分子融合的越緊密,口感越好。
酒,是由乙醇、水以及1%的微量物質組成的。但這些物質混合在一起的時候,并非完美的融合。若你將50ml的乙醇與50ml的水混合,你知道會發(fā)生什么現(xiàn)象嗎?實際測量容量只有97ml!這是因為,水分子進入了乙醇分子的空隙中。
但要令物質更好地融合,還需要時間磨合期。3年、5年、10年……適應彼此的、井然有序的水—乙醇溶液的結構進行排列。酒與水分子就能達到完美的融合,我們喝到的酒口感就越來越細膩綿柔。
二、酒中化學反應產(chǎn)生的酯類物質是香味的來源,越久越多。
醬酒的香氣,來源于酯類物質。乙醇放久了后,會變成乙酸;乙酸又會與乙醇發(fā)生反應,產(chǎn)生——乙酸乙酯。這種物質帶有水果般的香氣,令口感變得更豐滿醇和,這種反應被稱為“酯化反應”。
長時間貯存,醇類,醛類揮發(fā),更不令人上頭。
導致喝醬酒上頭的罪魁禍首莫過于酒中的雜醇油、醛類物質。這種物質其實是具有揮發(fā)性的。將一瓶醬酒貯存多年,這些物質便會逐漸消散。這就導致這些優(yōu)質老酒喝了不容易上頭。
有一點需要注意:
對于醬酒來說,只有固態(tài)法發(fā)酵的優(yōu)質純糧酒,才適合長時間的儲存,而且酒至少在50度以上才有意義。
品質低劣的醬酒儲存的時間再長,品質也不會變好,而且口感會變得更差。度數(shù)過低的酒,貯藏時間長了變的寡淡無味,更是沒有意義。
來源:不二醬