什么叫斷花摘酒?為什么要截頭去尾?
更新時間：2024/5/18 11:31:23
作者：qiyadan
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在蒸餾過程中，餾出液的酒精濃度高低，主要靠經(jīng)驗去觀察，即俗話說的看花摘酒?？椿纯淳苹?。
蒸餾液(酒)流入小罐中，在口子上放一塊搭布，流酒時在搭布上濺起的泡沫，稱為酒花。
開始流酒時的酒花泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為豆花(或大清花)，這時的酒精濃度在70%以上;酒精濃度略低時，泡沫較小，逐漸細碎，仍較持久，此時酒精濃度為62%-65%，叫做豆子花(或二清花);隨著酒精濃度的降低，又逐漸變成綠豆花和碎米花(小清花或絨花)。
到碎米花后的一瞬間沒有酒花，此時即摘酒接酒尾，稱為斷花摘酒。斷花以后的餾分稱為酒尾(或稍子)，先出現(xiàn)大泡沫的水花，酒精濃度為28%-35%。
如裝甑技術(shù)高超，整個流酒過程“花子”十分明顯，即酒花利落，若上甑時酒醅太濕，上甑輕重不一或火力不勻，流酒時會出現(xiàn)酒花大小不一，泡沫有大有小，吊尾時還會有酒花夾在其中，謂之“夾花吊尾”，這種情況會嚴重影響成品酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。
從蒸餾過程各餾分中微量成分的變化規(guī)律可知，甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類等物質(zhì)，在酒頭中較多，因此香氣較好，但暴燥味大，雜味也重。酒尾一般味帶甜，是因高級醇、高級脂肪酸乙酯較多，特別是乳酸及其酯類比酒頭和酒身增加數(shù)倍，因此味雜苦澀。所以，截頭去尾是提高酒質(zhì)的傳統(tǒng)手段之一。
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