什么叫斷花摘酒?為什么要截頭去尾?
更新時間:2024/5/18 11:31:23
作者:qiyadan
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在蒸餾過程中,餾出液的酒精濃度高低,主要靠經(jīng)驗去觀察,即俗話說的看花摘酒??椿纯淳苹?。
蒸餾液(酒)流入小罐中,在口子上放一塊搭布,流酒時在搭布上濺起的泡沫,稱為酒花。
開始流酒時的酒花泡沫較大,整齊一致,較持久,稱為豆花(或大清花),這時的酒精濃度在70%以上;酒精濃度略低時,泡沫較小,逐漸細碎,仍較持久,此時酒精濃度為62%-65%,叫做豆子花(或二清花);隨著酒精濃度的降低,又逐漸變成綠豆花和碎米花(小清花或絨花)。
到碎米花后的一瞬間沒有酒花,此時即摘酒接酒尾,稱為斷花摘酒。斷花以后的餾分稱為酒尾(或稍子),先出現(xiàn)大泡沫的水花,酒精濃度為28%-35%。
如裝甑技術(shù)高超,整個流酒過程“花子”十分明顯,即酒花利落,若上甑時酒醅太濕,上甑輕重不一或火力不勻,流酒時會出現(xiàn)酒花大小不一,泡沫有大有小,吊尾時還會有酒花夾在其中,謂之“夾花吊尾”,這種情況會嚴重影響成品酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。
從蒸餾過程各餾分中微量成分的變化規(guī)律可知,甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類等物質(zhì),在酒頭中較多,因此香氣較好,但暴燥味大,雜味也重。酒尾一般味帶甜,是因高級醇、高級脂肪酸乙酯較多,特別是乳酸及其酯類比酒頭和酒身增加數(shù)倍,因此味雜苦澀。所以,截頭去尾是提高酒質(zhì)的傳統(tǒng)手段之一。
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