酒曲對(duì)醬酒而言有多重要?
更新時(shí)間:2024/5/21 11:37:16
作者:qiyadan
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白酒業(yè)內(nèi)有句話,水是酒之血,糧是酒之肉,曲是酒之骨,技是酒之魂。作為酒之骨的“曲”,是在釀造醬酒過程中,必不可少的一環(huán)。關(guān)于酒曲,大家也可以簡單理解為,是混合在釀酒糧食中的發(fā)酵劑,里面聚集了各種微生物及其代謝產(chǎn)物,可以幫助糧食轉(zhuǎn)化。zui早的酒曲,是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,后經(jīng)不斷調(diào)整,才有了我們今天釀酒用的酒曲。
酒曲中的曲蚊是一種獨(dú)特的蚊蟲,在曲塊發(fā)酵培育的過程中會(huì)吃掉部分酒曲,使得曲塊表面形成獨(dú)特的紋路。這種蚊蟲米粒大小,外殼堅(jiān)硬,他們吃掉曲藥后會(huì)分泌一些特殊物質(zhì),對(duì)醬酒的釀造起到增香提味的效果,根據(jù)觀察結(jié)果和經(jīng)驗(yàn)判斷,曲蚊幼蟲吃過的曲藥,有種特殊的香氣,釀出的酒也香得多。大曲是發(fā)酵的催化劑,是醬酒增香的關(guān)鍵,正是運(yùn)用的大曲,中國白酒和洋酒產(chǎn)生的實(shí)質(zhì)性的差別。
中國白酒得以使用純糧食釀造,而洋酒除了少數(shù)果酒蒸餾酒之外,基本是配置酒,但無論是哪一種,都用不到酒曲。另外,醬酒的酒曲和別的一般酒廠的酒曲相比,有幾個(gè)不同的地方:一是高溫踩曲,從端午到重陽,但凡這個(gè)時(shí)候去過茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒友們都知道,那真的是風(fēng)來隔壁三家醉,雨過開瓶十里芳,到處迷茫著酒香的味道。二是茅臺(tái)酒的大曲全部采用高品質(zhì)小麥,不添加任何輔料,進(jìn)而保證了茅臺(tái)酒的口感干凈細(xì)膩。
茅臺(tái)鎮(zhèn)大大小小幾千家酒廠,每家酒廠都有自己的獨(dú)有制曲配方,所以不管你去哪家酒廠品酒,你都會(huì)發(fā)現(xiàn)風(fēng)格各異、口感不一,真是百廠百酒,百人百感。
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