我們都知道，中國的大品牌白酒，無論是醬香型的茅臺，濃香型的五糧液，還是清香型的汾酒，無一例外都屬于大曲型白酒。但你知道嗎?其實大曲型白酒還是分為高溫制曲、中溫制曲與低溫制曲的。不同香型的白酒，制曲的溫度各有不同。
1. 以醬香型白酒為代表的高溫曲
提起高溫制曲，大家第一時間就會想到醬香型白酒的代表產品茅臺，其實所有醬香型白酒都是高溫制曲。
比如茅臺酒用的大曲，制曲時著重于曲的堆積，覆蓋十分嚴密，以保溫保潮為主。只有當曲溫升至60～65℃時，才會開始翻曲。
由于高溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力都是zui低的，因此曲的用量也就zui大。茅臺酒用曲的曲糧比高達1∶0.9。
雖然，高溫曲成本比較高，但是在發(fā)酵過程中，它除了會生成中、低溫曲具有的乙酸、乳酸及其乙酯外，還會產生大量的高級醇、醛類、酚類等香味物質，使產品具有醬香突出、幽雅細膩、回味悠長的獨特風格。雖然至今都沒有任何一種科學手段可以研究出這些香味物質是如何產生的，但毫無疑問的是，它與高溫制曲、高溫發(fā)酵有著密切的關系。
2. 以濃香型白酒為代表的中溫曲
濃香型白酒是中溫曲白酒的典型性代表，制曲溫度可高達60度。制曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴密，以保潮為主。在制曲期間主要靠翻曲來實現(xiàn)對溫度的掌控，當zui高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。
中溫制曲的工藝特點為多熱少晾。糖化力、液化力和發(fā)酵力都高于高溫曲，而低于低溫曲，因此用曲量介于兩者之間。五糧液的“包包曲”就是這種曲zui典型的代表。
由于培養(yǎng)條件特別是影響微生物生長繁殖的水分、溫度發(fā)生變化，中溫曲的微生物區(qū)系及酶活性發(fā)生變化，使用該曲釀酒，產出的香味物質明顯比低溫曲多，同時因窖泥微生物的影響特別是己酸菌的作用，己酸及己酸乙酯生成較多，故產出的酒窖香濃郁、酒體豐滿。
不過，雖然說濃香型白酒是中溫曲的代表，但由于人們認為高溫曲可改善酒質的陳香味、增加酒的醇厚感和豐滿感，所以在實際的生產過程中，一些濃香型白酒的制曲溫度正向高溫轉變。
3. 以清香型白酒為代表的低溫曲
低溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，其特點是制曲的zui高溫度低于50℃。其培養(yǎng)過程的特點是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落?？刂茻崆土狼鷾囟容^為嚴格，熱晾升降幅度較大，小熱大晾，適合于多數(shù)中溫性微生物生長，以白色曲較多。
低溫曲的糖化力、液化力和發(fā)酵力都是zui高的。清香型汾酒的發(fā)酵時間之所以短，與它的用曲有直接關系。用曲量少，發(fā)酵時間短，這也是清香型白酒成本低的一大原因。
不過雖然成本低，但低溫曲的微生物菌系還是比較豐富的。它發(fā)酵好、出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其乙酯也高，伴隨低沸點香味物質增多的同時，醇類物質也較高。因此該類酒具有清雅純凈的特點。