什么使得醬香型白酒“色澤微黃”?
更新時(shí)間:2024/7/25 10:46:07
作者:xushuaihao
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色澤微黃、醬香突出,是醬香型白酒的典型特征,微黃透明的色澤不但可以使酒體散發(fā)出渾厚誘人的質(zhì)感,而且隨儲存年限的增加,酒色越黃。
什么釀造工藝使得醬香型白酒“色澤微黃”?
聯(lián)tong類化合物作用:經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),聯(lián)*類化合物都不同程度地帶有黃色,從而使酒體色澤帶黃。醬香型白酒中聯(lián)*類化合物含量較高,主要來源于釀造和儲存環(huán)節(jié),尤其是白酒儲存過程中,酒體內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化使聯(lián)*類化合物的含量增加,因此醬香型白酒的儲存時(shí)間越長,酒色越黃。
但隨儲存時(shí)間的推移,此變化到一定的酒精度數(shù)后會逐步緩慢下來,顏色變化便不會像出廠初期明顯,保持在一個(gè)相對穩(wěn)定的狀態(tài)。
醬香型酒的釀造需經(jīng)“兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。這也是對醬香型白酒顏色有所影響,一、二次酒的色澤基本為無色透明,無明顯微黃色,酒體的醬香、芳香、醇厚感和風(fēng)格也較弱。到三次酒后,隨高溫大曲使用量增大,加之前幾輪次使用的曲藥累積,使三至七次酒的色澤變?yōu)槲ⅫS透明,酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升,具有較典型的醬香風(fēng)格。
文章來源:白酒小知識
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