純糧固態(tài)發(fā)酵是中國的傳統(tǒng)釀酒技藝，采用傳統(tǒng)燒酒設(shè)備、窯池或陶缸發(fā)酵，工藝流程復(fù)雜，釀出來的酒口感醇厚、飽滿，那固態(tài)釀酒有什么特點呢?
與現(xiàn)代新工藝的糧食粉碎直接加水加酒曲發(fā)酵不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒要經(jīng)過泡糧、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)等工序。固態(tài)純糧發(fā)酵之所以能成為中國的傳統(tǒng)技藝并一直流傳至令，主要是以下幾點決定的。
1、采用間隙式、開放式生產(chǎn)，并能用多菌種混合發(fā)酵。
固態(tài)法白酒除蒸煮、蒸餾之外，其余環(huán)節(jié)均屬于開放式釀造，種類和數(shù)量繁多的微生物通過空氣、原料、產(chǎn)地、工具、水等渠道進入酒醅，以促成和保證酒的風(fēng)味和出酒率的提高。
2、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵。
固態(tài)法釀酒蒸煮溫度較低，避免了高溫、高壓。為促成酒醅在較低的溫度下糖化和發(fā)酵，以保證酒的風(fēng)味和出酒率的提高。
3、采用配醅來調(diào)節(jié)淀粉濃度、酸度。
傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵大都采用配糟或加輔料的方法來調(diào)節(jié)淀粉濃度和酸度，以利于蒸煮、糖化和發(fā)酵，具體比例可根據(jù)糧食的種類、季節(jié)靈活掌握。一般固態(tài)酒醅進過蒸餾后，酒糟中還含有一定量殘余淀粉，配糟則可以將他們充分轉(zhuǎn)化為酒。
4、固態(tài)釀酒設(shè)備蒸餾。
固態(tài)法白酒蒸餾都采用傳統(tǒng)的固態(tài)燒酒釀酒設(shè)備，這是中國人民的一大創(chuàng)造，這不僅是濃縮與分離酒精的設(shè)備，同時也是白酒的增香和體香設(shè)備。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒采用的是完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，蒸至90%以上的開花后加入酒曲自然發(fā)酵一定時間，用傳統(tǒng)釀酒設(shè)備經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。