立冬前后，在老酒之鄉(xiāng)的即墨，各大釀酒廠又開始忙活蒸地瓜、煮黍米了。但想要釀出地道好酒，除了要保證原材料品質(zhì)地道外，更離不開神秘的酒曲。在即墨，酒曲的制作工藝以及釀酒過程中投放酒曲的比例，都被視為每家酒廠的商業(yè)秘密。而在膠州洋河賓賢村村民姜先生家，則保留著300年傳承“血統(tǒng)”的酒曲，靠著這個充滿傳奇色彩的引子，每年姜家都在元旦前后喝上美味的自制黃酒。昨天，記者兵分兩路在即墨、膠州探訪，揭開酒曲背后不為人知的故事。
新小麥酒曲須封閉三年
記者了解到，酒曲作為一些釀酒行業(yè)的核心“**”，其制作過程復(fù)雜，需要用當(dāng)年的新麥子才能制成。民間稱“曲蘗必時”，就是每年中伏時節(jié)在清潔、通風(fēng)、透光的室內(nèi)踏曲，以保證多種霉菌在適宜的條件下生產(chǎn)豐富的酶系。國外有人將中國的麥曲稱為“中國第五大發(fā)明”。有30余年釀酒經(jīng)驗的吳春燕是青島一家老酒廠**會制作酒曲的釀造師。吳春燕告訴記者，在即墨，每年“五一”前后是制作酒曲的*佳時期，新麥粉碎后制作成餅狀，然后放進室內(nèi)培養(yǎng)生菌。這個過程在溫度和濕度及時間上都有嚴格的要求，菌生成后，還需要拿出來晾曬，*后在陳池放上三年后才能用。
“當(dāng)年制成的曲根本不能用，因為需要一個自然成熟的過程。 ”此外吳春燕還強調(diào)，按制作酒曲的原料來分主要有小麥和稻米，故分別稱為麥曲和米曲。制作黃酒的酒曲，只能用麥子，其它的糧食不能取代。據(jù)吳春艷介紹，釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同時,酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。
300年的酒曲是“傳家寶”
“小麥、新鮮的艾草加上我們膠州洋河當(dāng)?shù)氐氖蛎?，?jīng)過40多天的發(fā)酵就能做成透著點酸味的褐色黃酒。 ”在膠州洋河賓賢村，86歲的姜老先生前不久將過年要喝的黃酒預(yù)備好了，蒸熟的20斤黍米和掰碎的酒曲混合在一起，放在陶瓷缸里蓋上蓋子，再用泥巴和麩皮糊嚴實，在密封的條件下靜靜地發(fā)酵，等到元旦前后全家就能樂享口味清淡略帶酸口的黃酒了。
整個賓賢村只有姜家人會做傳統(tǒng)黃酒，早在130年前就開了“德勝和”***酒行，老手藝在外人看來是**秘方，但姜家人卻不以為然，從制作流程到酒曲比例都能大方提供。按照家譜記載，姜家的老酒曲已經(jīng)有300多年的歷史了。 7月份用新鮮的艾草把“磚塊”包裹，讓新制作的酒曲充分吸收艾草的香味，放到屋子里發(fā)酵，這時老酒曲中的食心蟲蟲卵“復(fù)活”，大約兩個月的時間酒曲就被吃成了蜂窩，此時食心蟲釋放的酶也充分融進了酒曲。掃去表面的綠毛，傳統(tǒng)工藝的酒曲就做成了。
姜家人做的黃酒因醇厚和后勁大出名，而制作好酒*關(guān)鍵的則是上百年積累下來的經(jīng)驗。按照姜家人的經(jīng)驗，3斤黍米能產(chǎn)一斤***煮稀飯一樣煮上一鍋黍米后熄火冷卻，這時老人會把手伸進鍋里感覺溫度。 “溫度高了酒酸，低了喝了容易上頭。 ”姜先生的孫子告訴記者，做酒的感覺是誰也學(xué)不去的，恰當(dāng)?shù)臏囟确湃刖魄鷽Q定了酒的口感，放到缸里發(fā)酵40天后，黃酒就做成了。
一年四季都能釀制地瓜酒
地瓜酒屬于黃酒的一種，即墨民間手工釀造地瓜酒始于清初，傳承人趙永健經(jīng)營著青島*早規(guī)?；a(chǎn)地瓜酒的企業(yè)，其獨到的釀制工藝已歷時數(shù)百年。 “現(xiàn)在一年四季都能釀制地瓜酒，根據(jù)地瓜種類的不同，可以做成紅色、**、白色等五種顏色的地瓜酒。 ”趙永健告訴記者，現(xiàn)在使用的小麥酒曲都是統(tǒng)一買來的，自己已經(jīng)不再制作酒曲了，因為釀酒的制作工藝才是重要的**。
和釀黃酒不同的是，在地瓜酒的釀造車間，記者看到一名工人將蒸熟的地瓜放到機器中攪碎打成漿，其中紫地瓜大部分是國外進口的。趙永健告訴記者，每年要采購2000噸地瓜，平均一斤地瓜能產(chǎn)一斤酒。據(jù)趙永健介紹，往漿狀的地瓜中放入酶是關(guān)鍵，再加入酒曲放到傳統(tǒng)的黑陶瓷缸里發(fā)酵，由于地瓜的淀粉含量和當(dāng)季的溫度不同，夏天*快4天就能完成發(fā)酵，慢則需要40多天，再經(jīng)過沉淀、過濾、殺菌步驟就能裝瓶飲用了。趙永健告訴記者，每家酒廠在制作過程中的酒曲比例等是決定酒口感的關(guān)鍵。
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傳統(tǒng)酒曲分五大類
傳統(tǒng)上大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒，分別是麥曲，主要用于黃酒的釀造;小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;紅曲，主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);大曲，用于蒸餾酒的釀造。麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是中國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一，其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。