用***耕作方法種植的葡萄是釀制有機(jī)葡萄酒的基礎(chǔ)，采收過(guò)程也極少借助機(jī)械。
做出好的葡萄酒還必須用原生態(tài)的橡木做的橡木桶窖藏。
要釀造有機(jī)葡萄酒，葡萄必須完全按照天然的耕作方法種植，不能用化學(xué)肥料和農(nóng)藥。有機(jī)葡萄園必須連續(xù)三年采用天然肥料，比如海藻、牲畜糞便或者植物混合肥料。采收過(guò)程中也極少借助機(jī)械。生產(chǎn)、加工過(guò)程中，要用天然酵母，不能添加化學(xué)合成物質(zhì);使用的容器和管孔系列不能用塑料和聚**等合成物質(zhì)，同時(shí)嚴(yán)格管制二氧化硫的使用。
從上世紀(jì)80年代起，有機(jī)葡萄酒在歐美國(guó)家已經(jīng)過(guò)多年發(fā)展。但目前，國(guó)際上對(duì)它尚無(wú)明確統(tǒng)一的定義。圣皮爾精品酒業(yè)**講師馬釗介紹，一般認(rèn)為的有機(jī)葡萄酒，是指用有機(jī)葡萄做原料并且采用有機(jī)法釀造的葡萄酒。有機(jī)葡萄酒需通過(guò)認(rèn)證，但實(shí)際上很多葡萄酒莊園或酒廠都采用有機(jī)種植法和釀造法，卻并不申請(qǐng)有機(jī)認(rèn)證。而且，大部分有機(jī)認(rèn)證針對(duì)的都是葡萄，只有個(gè)別的針對(duì)葡萄酒。
中投顧問(wèn)發(fā)布的《2011-2015年中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)投資分析及前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示，近年來(lái)有機(jī)葡萄酒在歐洲市場(chǎng)取得了巨大增長(zhǎng)，歐洲大陸整體消費(fèi)漲幅為15%。同時(shí)，歐洲有機(jī)葡萄種植面積也在急劇擴(kuò)張，西班牙已經(jīng)達(dá)到54000公頃，比2010年翻了三番;德國(guó)約為5000公頃，占5%;法國(guó)占比約為6%。
實(shí)際上，無(wú)論在國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，有機(jī)葡萄酒在整個(gè)葡萄酒市場(chǎng)中，所占比重都很小。據(jù)中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，去年國(guó)內(nèi)葡萄酒市場(chǎng)消費(fèi)130多萬(wàn)噸，有機(jī)葡萄酒大約為1萬(wàn)噸，占比不到百分之一。
中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)葡萄酒分會(huì)秘書長(zhǎng)王祖明認(rèn)為，對(duì)于有機(jī)葡萄酒，以前從綠色環(huán)保角度考量較多，以后可以更多從健康這個(gè)層次來(lái)談。葡萄酒產(chǎn)品有很多類型，有機(jī)只是其中之一，其意義主要在于讓消費(fèi)者有了更多的選擇可能。
業(yè)內(nèi)人士判斷，有機(jī)葡萄酒作為一種綠色食品，因?yàn)榛鶖?shù)小，短期內(nèi)還會(huì)有較快增長(zhǎng)，但難說(shuō)未來(lái)就會(huì)成為消費(fèi)潮流。對(duì)國(guó)內(nèi)大多消費(fèi)者而言，葡萄酒并非生活必需品，而是一種喜好。至于“有機(jī)”與否，有的很重視，有的則表示無(wú)所謂。而在國(guó)外，很多消費(fèi)者已養(yǎng)成了固定的習(xí)慣，甚至多年來(lái)只喝某個(gè)酒莊的酒，至于酒是不是綠色有機(jī)的，則顯得相對(duì)次要。
業(yè)內(nèi)也有人認(rèn)為，葡萄酒的“有機(jī)”和“口感”未必能夠統(tǒng)一;對(duì)于有口感偏好的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，有機(jī)與否常常也并不是他們消費(fèi)葡萄酒時(shí)首先考慮的因素。
■ 析疑
有機(jī)葡萄酒更綠色
王祖明指出，無(wú)論國(guó)內(nèi)外，能使用的食品添加劑都是經(jīng)過(guò)安全試驗(yàn)的，所有添加劑都會(huì)列入管理名單，允許的能用，此外的所有都不能用。在允許的范圍內(nèi)，添加劑也是安全的。所以，說(shuō)有機(jī)葡萄酒更綠色，這樣更客觀一些。
有機(jī)不等于口感好
王祖明認(rèn)為，有機(jī)跟葡萄酒品質(zhì)沒(méi)有必然聯(lián)系，有機(jī)也不等于口感好。美國(guó)和歐盟的有機(jī)葡萄園，會(huì)限制農(nóng)藥化肥和添加劑的使用，減少了對(duì)土地環(huán)境的影響，但有時(shí)對(duì)葡萄酒的品質(zhì)反而會(huì)有一些影響，比如口感會(huì)有點(diǎn)弱，或者某一方面不甚理想。
馬釗指出，葡萄酒的口感一方面取決于葡萄夠不夠好，特別注重當(dāng)?shù)氐耐寥篮蜌夂驐l件，一個(gè)自然條件不太好的地區(qū)即使采用有機(jī)種植，也釀不出來(lái)好酒。另一方面，即便葡萄質(zhì)量很好，也是有機(jī)的，但如果釀酒技術(shù)有缺陷或者把控不嚴(yán)，也釀不出好酒。
對(duì)比
**葡萄酒生產(chǎn)流程
北京光華路五號(hào)院(A.O.C)葡萄酒窖總裁高大強(qiáng)介紹，法國(guó)***別的“生物能量”葡萄酒生產(chǎn)流程如下：
1、田地
早在1855年，法國(guó)就做了很多分區(qū)編制，把田地劃分級(jí)別。種葡萄并不需要很肥沃的土地，土地上面有沙土、石頭可能對(duì)葡萄生長(zhǎng)更有利。比如石頭，經(jīng)過(guò)陽(yáng)光照射，在石頭上反射出來(lái)某種礦物的射線，可以影響到葡萄，讓它更好地生長(zhǎng)。
2、人工耕作
因?yàn)槊繅K田地都不大，所以不用拖拉機(jī)，而用馬拖犁耕田。
秋天收完葡萄后葡萄樹就全部剪枝。這里四五十年的老葡萄樹，也就五六十公分高，甚至只有30公分高。
到了春天，發(fā)出來(lái)十個(gè)芽，可能就留三個(gè)，其他都不要，因?yàn)樗窍蘖可a(chǎn)，一棵葡萄樹產(chǎn)量只準(zhǔn)在2.5公斤之內(nèi)，一串葡萄也就是500克左右。葡萄都是密密的，好像雕塑一樣，很硬很沉，這才是*飽滿的葡萄。
3、生物**病蟲害
葡萄樹的間隔達(dá)2米，中間不種任何農(nóng)作物。在每棵葡萄樹邊上，都種著玫瑰，如果玫瑰受了蟲害，就要馬上檢查葡萄樹，是不是也有問(wèn)題出現(xiàn)。春天還會(huì)燃燒艾草熏**蟲。
4、天然發(fā)酵
葡萄酒發(fā)酵有非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，不能有任何添加劑。
普通葡萄酒的缺陷
1、發(fā)酵前需要加糖
馬釗介紹，有些冷產(chǎn)區(qū)在葡萄原料成熟后，含糖量還沒(méi)有達(dá)到要求，那么法律允許在發(fā)酵之前加糖，發(fā)酵過(guò)程和發(fā)酵之后則不允許。并且，世界上可以給葡萄酒加糖的產(chǎn)區(qū)，都會(huì)根據(jù)氣候特點(diǎn)限定加糖的*高量。
如果葡萄原料含糖量不夠高，就發(fā)酵不出足夠的酒精，酒喝起來(lái)就缺乏一些平衡感，所以向葡萄原料中加糖對(duì)品質(zhì)的提高有所幫助。
高大強(qiáng)介紹，現(xiàn)在遇到不好的年份，自然發(fā)酵度數(shù)不夠的時(shí)候，法國(guó)做餐酒也可以加糖了。加糖后的紅酒倒出來(lái)不可以醒，越醒越變味，都揮發(fā)了;而不加糖的酒倒出來(lái)都要醒，越醒越有味道。
2、裝瓶需要加二氧化硫
目前在葡萄酒裝瓶時(shí)，并不禁止使用二氧化硫，但使用量要盡可能低。如果不添加二氧化硫，葡萄酒就不耐儲(chǔ)存，適飲期會(huì)變短。
實(shí)際上，葡萄汁在發(fā)酵過(guò)程中，酵母也會(huì)產(chǎn)生一些二氧化硫，這是葡萄酒生產(chǎn)中不可避免的。葡萄酒中的單寧和酒精等物質(zhì)，也可以幫助酒長(zhǎng)時(shí)間保存。很多**葡萄酒可以長(zhǎng)時(shí)間保存，就是因?yàn)閱螌幒鸵恍┨囟ㄎ镔|(zhì)的含量或結(jié)構(gòu)有足夠?qū)嵙Α５行┎惶玫钠咸丫?，就算放很多的二氧化硫，也沒(méi)有意義。