崇文門馬克西姆餐廳鵝肝
藍色港灣馬克西姆鵝肝
馬克西姆餐廳在中國開業(yè)已經(jīng)有30年歷史，崇文門馬克西姆餐廳曾一度被視為中國西餐廳的象征。隨后，在藍色港灣也應聲而起了另一家馬克西姆餐廳，北京商報記者通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩家餐廳雖屬同一個品牌，但菜單的菜式和價格卻不盡相同。雖然兩家品牌都屬正宗，但在業(yè)界看來，當高端餐飲品牌進行擴張時，未形成統(tǒng)一標準，會為品牌在未來經(jīng)營埋下隱患。
加盟店菜式各不相同
說起位于崇文門飯店二層的馬克西姆餐廳，很多人都會對它有著自己的記憶。餐廳里的感覺如同上世紀30年代老上海的咖啡廳。一臺金黃而古老的留聲機，陽光透過墻壁上偌**色玻璃在地面形成的圖案如萬花筒里看到的那般絢麗。古樸至雅、幽靜昏暗構成了餐廳的主色調(diào)。
北京商報記者觀察這里的菜單發(fā)現(xiàn)，以波爾多紅酒鵝肝批為例，價格為198元/份，此外還需15%的服務費。除了食材選用法國朗德鵝鵝肝，用波爾多紅酒腌制三天外，還需用蘋果削成的顆粒以及生菜搭配。
隨后，北京商報記者來到位于藍色港灣的馬克西姆餐廳，與之前崇文門馬克西姆餐廳相比，這里餐桌相對較小，并不像崇文門馬克西姆餐廳里長長的桌子上擺放著高高的蠟燭。當北京商報記者翻看菜單時發(fā)現(xiàn)，這里的菜單從菜式到價格與崇文門馬克西姆餐廳的完全不一樣。如這里以鵝肝為菜式的名稱叫做香煎法國鵝肝佐青蘋果茸及夏威夷樹莓果，價格為158元，此外這家餐廳并不需要服務費。
與此同時，北京商報記者還分別從兩家餐廳獲悉，崇文門馬克西姆餐廳除提供單點外還提供套餐，價格為360元、480元以及600元一人份，此外仍需收取15%服務費，套餐里菜品為四道菜每人份。藍色港灣馬克西姆餐廳提供套餐的價格為999元兩人和1299元兩人兩檔，菜品為七道菜每人份，不過并不收取任何服務費。
馬克西姆系兩家公司經(jīng)營
據(jù)了解，“馬克西姆”為正宗法餐，品牌也是從建立之初就有了明確的定位。崇文門馬克西姆總經(jīng)理麻向朝向北京商報記者表示，兩家馬克西姆餐廳之所以菜單里菜品和價格不一樣，是因為兩家餐廳是兩個公司在經(jīng)營。
據(jù)麻向朝介紹，崇文門馬克西姆餐廳是****家中法合資的西餐廳，從1983年開業(yè)至今已有30年?，F(xiàn)在企業(yè)性質(zhì)為國企，資產(chǎn)屬于首旅集團，使用皮爾卡丹公司旗下的馬克西姆牌子，繳納10%的品牌使用費。藍色港灣馬克西姆餐廳雖然也是皮爾卡丹公司投資的，但是將經(jīng)營和管理權交給了權金城國際餐飲管理有限公司。因為不是同一個公司經(jīng)營和管理，所以自然會造成菜式和價格不一樣。
正因不是同一家公司管理和經(jīng)營，導致餐廳用人、定位和經(jīng)營上存在差異。在談到菜式差異原因時，麻向朝表示，現(xiàn)在崇文門馬克西姆餐廳廚師長雖然是中國人，但還是沿用法國人定的菜單，做法一直沒變過。藍色港灣馬克西姆餐廳廚師長是之前崇文門馬克西姆的法國廚師長阿蘭勒莫，在菜式上有一定創(chuàng)新。
此外，麻向朝認為兩家餐廳價格上有差異跟餐廳的定位以及經(jīng)營上不同也有一定的關系。麻向朝說，崇文門馬克西姆餐廳沒有做團購，主要是因為客源群體都定位在相對高端的家庭及個人。而且餐廳隸屬于首旅集團，原料都是集團化采購，食材上很有保證，團購到50%基本上就虧本了。因此做團購不僅不會增多客源，反而會降低利潤。藍色港灣馬克西姆餐廳的經(jīng)營方是另一家餐飲公司，食材的成本并沒有那么高，地段上又處在以年輕白領為主的消費街區(qū)，為迎合客源群體，所以團購業(yè)務會比較多。
標準不一讓品牌發(fā)展存隱患
北京烹飪協(xié)會會長姜俊賢曾表示，如果品牌加盟沒有統(tǒng)一管理將不利于品牌的正常經(jīng)營與發(fā)展。
公開資料顯示，此前“薩拉伯爾”就曾被曝存在餐飲品牌的使用亂象，在同一品牌下既有韓方經(jīng)營的餐廳又有中方經(jīng)營的餐廳。雖然馬克西姆并不存在品牌的使用亂象問題，但據(jù)了解，目前馬克西姆品牌的管理上也并沒有統(tǒng)一的標準可尋，餐廳的經(jīng)營、定價等環(huán)節(jié)全憑餐廳自己做主。
如今，很多餐飲企業(yè)為了規(guī)避加盟品牌帶來的負面影響，已經(jīng)開始放慢擴張腳步。擁有肯德基、必勝客的百勝集團在規(guī)定加盟店時對品牌標準有著嚴格的規(guī)定。而在業(yè)內(nèi)人士看來，如馬克西姆這樣的高端餐飲，顧客往往認準的是老牌子和老口碑，在同一品牌下菜式和價格發(fā)生變化會讓顧客質(zhì)疑品牌的認知度，為這個傳統(tǒng)的正宗法餐品牌發(fā)展埋下一些隱患。
對此，北京鴨王餐飲管理有限公司總經(jīng)理劉恩來說，如今中國餐飲的加盟形式很多是松散型加盟，加盟的各個門店經(jīng)營模式不一，這種各干各的經(jīng)營模式長久下去對品牌發(fā)展是不利的。(記者 關子辰)
高端餐飲擴張品牌案例
除馬克西姆外，其實很多高端餐飲都面臨著擴張規(guī)模的問題。如何在保證品牌不變同時，又能很好地擴張市場，成了很多高端餐飲經(jīng)營者需要思考的問題。一些或成功或失敗的案例也會為業(yè)界帶來更多思考。
大董烤鴨
大董烤鴨都是以直營店的經(jīng)營模式發(fā)展的，目前已經(jīng)在京城開設五家店。其菜品和價格都是統(tǒng)一的，且供貨商都為一家，顧客回頭率很高，已經(jīng)形成良好的品牌效應。
薩拉伯爾
薩拉伯爾起初是由韓方和中方合資的餐飲企業(yè)，后因種種原因雙方“分手”。目前薩拉伯爾由韓方獨資直營燕莎店，而中方則繼續(xù)使用該品牌經(jīng)營另外三家店。由于雙方各自管理同一品牌，定價及經(jīng)營模式均不一樣，導致顧客分不清品牌，對該品牌的口碑直線下降。