提到葡萄酒的顏色,大家一般都能說出紅葡萄酒和白葡萄酒兩種顏色。同樣是葡萄酒,為什么顏色會(huì)有這么大的區(qū)別?簡(jiǎn)單的說工藝不同,釀造出來的葡萄酒顏色也不同。
釀造工藝不同是指:干紅是用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成,采用皮、汁混合發(fā)酵,然后進(jìn)行分離
陳釀而成;干白則是選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。經(jīng)過皮汁分離,取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成。
干紅用皮渣(包括果皮、種子和果梗)與葡萄汁混合發(fā)酵而成,而干白是用澄清葡萄汁發(fā)酵的,所以在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中,酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在,前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精,后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。因此,紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質(zhì)密切相關(guān)。
干白是用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料,在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。此外,干白的質(zhì)量,主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量所決定。所以,在葡萄品種一定的條件下,葡萄汁取汁速度及其質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象即成為影響干白質(zhì)量的重要工藝條件。
除此之外,她們之間也可以從顏色、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、飲時(shí)溫度、鑒賞方法等方面區(qū)分。
顏色:由于干紅用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成,酒液中含有果皮或果肉中的有色物質(zhì),使干紅以紅色調(diào)為主,顏色一般呈深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等;干白因是白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經(jīng)去皮發(fā)酵而成,它的顏色以**調(diào)為主,主要有近似無色、微黃帶綠、淺**、禾桿**、金**等。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:干紅所蘊(yùn)含的維生素b、核黃素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出干白。從賞味期上,由于干白只用汁液釀造,其單寧的含量相對(duì)較低,而干紅是用果皮、果肉和汁液一起釀造,其單寧含量相對(duì)較高,所以一般情況下,“干紅”比“干白”的酒性更穩(wěn)定,賞味期也更長(zhǎng)。
飲時(shí)溫度:干紅更具有可操作性。專業(yè)人士做出這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn),在攝氏16至18度時(shí)進(jìn)行品嘗紅葡萄酒,就可取得*好的結(jié)果;而干白則以清涼狀態(tài),即為攝氏8至10度品嘗為*佳,此時(shí)可以更好地嘗出其風(fēng)味來。兩相比較,孰優(yōu)孰劣一覽無遺。
從飲用的感覺上來說,由于干紅是用紅色或紫色葡萄為原料,采用皮、汁混合發(fā)酵而成。是用葡萄皮中的色素與丹寧在發(fā)酵過程中溶于酒中,因此酒體一般呈暗紅或紅色,酒液澄清透明,含糖量較多,酸度適中,口味甘美,微酸帶澀。而干白是用葡萄皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄為原料,將葡萄先擰壓成汁,再將汁單獨(dú)發(fā)酵制成。由于葡萄的皮與汁分離,而且色素大部分存在于果皮中,所以一般干白酒體色澤淡黃,酒液澄清,透明,含糖量高于紅葡萄酒,酸度稍高,口味純正,甜酸爽口。
雖然干紅和干白的“膚色”有著不同,但是其健康、時(shí)尚的特性是沒有區(qū)別的,也正是顏色的不同,才給廣大的消費(fèi)者帶來了各種美妙的飲用體驗(yàn)與享受。由此及彼,“膚色”問題作為選擇葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)顯然也是不成立的。